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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Alain Montigny - Restaurant Le Carmontelle - Hôtel Dolce - Chantilly (60) Pour Alain Montigny, Meilleur ouvrier de France 2004, homme déterminé, rien n'est jamais impossible.
Évelyne de Bast

La crème du talent à Chantilly

Alain Montigny : "Les clients apprécient notre cuisine, et quand ils sont venus une fois, ils reviennent."

Alain Montigny, le chef du restaurant le Carmontelle de l'hôtel Dolce à Chantilly est un tenace. Depuis son arrivée en 1997, il s'est donné comme objectif d'obtenir sa première étoile Michelin, "et pourtant, ce n'était pas gagné, précise-t-il, car l'hôtel fonctionne plutôt avec des séminaires." Difficile donc de voir un restaurant gastronomique dans un hôtel qui distribue entre 400 et 600 couverts par jour. Ce qui fait dire à Alain Montigny, "vous voyez bien, rien n'est jamais impossible", car seuls 35 couverts sont servis au Carmontelle, le restaurant gastronomique.
À 36 ans, ce jeune chef au caractère bien trempé a déjà une belle carrière derrière lui. Après des débuts auprès de Christian Constant au Crillon "l'homme qui [l]'a le plus marqué", c'est au Dolce qu'il peaufine ses talents de chef. Ici, il est reconnu comme le patron de la restauration. Il en a choisi le décor, les couleurs, la vaisselle, qu'il a même dessinée… L'équipe le soutient totalement, "Ainsi, lorsque j'ai été nommé Meilleur ouvrier de France en 2004, j'ai senti une mobilisation autour de moi, et je leur ai transmis mon ambition, gagner l'étoile." Ce fut un travail d'équipe surtout avec Michael Magnier, le directeur du restaurant. "Nous formons un binôme, c'est la seule façon de réussir."
Aujourd'hui, à force de ténacité, le restaurant gastronomique connaît une bonne fréquentation, "en moyenne 30 couverts par jour", des clients parisiens mais également picards. "Ils apprécient notre cuisine, surtout les foies gras, le Bar de ligne roulé à la semoule et l'huile d'argan, ou le boeuf normand, et quand ils sont venus une fois, ils reviennent."
Depuis quelque temps, les clients sont également devenus plus curieux.
Ceux qui choisissaient le menu 'Au fil des jours et des saisons' (3 entrées, 3 plats et 3 desserts) veulent aujourd'hui tester la carte. "Nous allons donc promouvoir un menu dégustation à 120 E". Une façon de découvrir ce que gastronomie veut dire. n zzz22i

Dolce Chantilly
Route d'Apremont
Virneuil-Saint-Firmin
60500 Chantilly
carmontelle.chantilly@dolce.com
alain.montigny@dolce.com
chantilly.dolce.com/

CA 2007 (restaurant gastronomique ) : 600 000 E
Ticket moyen: 80 E
Nbre de couverts/jour : 30
Places assises : 30
Effectif du restaurant gastronomique : 5 personnes et un apprenti
Repos hebdomadaire : lundi

Bio express
1989-1993 : Crillon, travaille avec Christian Constant
1997 : intègre les cuisines du Dolce Chantilly comme sous-chef
2000 : est nommé chef au restaurant Carmontelle du Dolce
2004 : Meilleur ouvrier de France

Complément d'article 3079mp109

Médaillon de homard en tempura, rémoulade de céleri et mangue

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE