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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Jérémy Morin - Le Métropolitan - Toulouse (31) Il n'aura fallu qu'une année à Jérémy Morin, 29 ans, arrivé du Meurice en janvier 2007 avec une équipe de confiance, pour convaincre les inspecteurs du guide rouge.
Philippe Duffaut

Arrivée réussie à Toulouse

Jérémy Morin : "Avant que j'aie l'étoile, les gens partaient du restaurant contents de ce qu'ils avaient mangé. Aujourd'hui, ils attendent quelque chose ; et s'ils mangent bien, c'est normal…"

Jérémy Morin est venu tout droit du Meurice, 3 étoiles à Paris, où il était second de cuisine, pour endosser en janvier 2007 la veste de chef du Métropolitan à Toulouse. "J'ai été formidablement bien accueilli par Michel Sarran et Yannick Delpech, les doubles étoilés toulousains", observe-t-il en remarquant qu'ils ont été quelque part les 'boosters' de son étoile.
Avec un petit sourire malicieux, il confesse que le premier inspecteur du Michelin n'était pas passé incognito à ses yeux : "C'est assez rare une personne seule à une table. C'est soit un inspecteur du Michelin, soit un journaliste… C'était une dure soirée ce jour-là, on avait fait 45 couverts. Dès qu'il est parti, j'ai repassé dans ma tête le film de la soirée et j'ai goûté tout ce qu'on lui avait servi." Jérémy Morin est néanmoins un peu angoissé : "Avant que j'aie l'étoile, les gens partaient du restaurant contents de ce qu'ils avaient mangé. Aujourd'hui, ils attendent quelque chose ; et s'ils mangent bien, c'est normal…" En fait, Jérémy Morin, qui a fait venir avec lui un chef de partie et le chef pâtissier du Meurice, est assez confiant de son équipe. Il avoue que depuis l'étoile, il affiche complet tous les jours, et refuse une vingtaine de clients par jour.
Si Jérémy Morin ne souhaite pas délibérément courir vers la deuxième étoile, il compte monter doucement en gamme pour stabiliser la première. En revanche, il n'est pas vraiment motivé par le concours du MOF. "J'ai suivi Philippe Mille, un très bon copain qui est le chef du Meurice, et qui l'a passé l'année dernière, je sais donc ce que c'est… Mais ce n'est pas vraiment mon truc." n zzz22i

Le Métropolitan
2 place Auguste Albert
31500 Toulouse
Tél. : 05 61 34 63 11
metropolitan-restaurant.fr

CA 2007 : 560 000 E
Ticket moyen: Midi 45 E, soir 75 E
Nbre de couverts/jour : 80
Places assises : 40
Effectif : 12 personnes
Fermeture annuelle : les 3 premières semaines d'août et la semaine entre Noël et le nouvel an
Repos hebdomadaire : samedi midi, dimanche et lundi toute la journée

Bio express
Avril 2000 : Le Scribe, 2 étoiles, Paris
Août 2004 : Le Meurice, 3 étoiles, Paris
Janvier 2007 : arrivée au Métropolitan
Mars 2008 : première étoile

Complément d'article 3079mp82

Langoustines marinées à l'huile d'olive citronnée, bavarois de petits pois et amandes douces

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE