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 du 2 mai 2008 |
MICHELIN 2008 |
Jean-Marc
Banzo - La Villa Madie
- Cassis (13) Il fallait un autre écrin que Le Clos de la Violette à
Aix pour révéler tout le talent du chef. Depuis le 2 avril 2007, Jean-Marc
Banzo conduit une maison blanche accrochée à la falaise au-dessus de
l'anse de Corton où, enfant, il venait avec son grand-père. Une réussite
qui a failli se terminer en naufrage.
Dominique
Fonsèque-Nathan
Jean-Marc Banzo, entre terre et mer
 Jean-Marc Banzo : "Ce que je suis, je le dois à mon épouse qui me donne ma force et ma volonté d'évoluer." |
Jean-Marc
Banzo est né sous une bonne étoile ou plutôt deux : une pour Le Clos de la
Violette à Aix, une pour La Villa Madie à Cassis, la station balnéaire à 25 km
de Marseille. D’abord associé à Enrico Bernardo, Meilleur sommelier du monde
2004, il a continué l’aventure seul avec deux apprentis, son épouse Brigitte et
sa fille aînée Vanessa, qui lui ont apporté un appui indéfectible, puis a
progressivement reconstitué une équipe. "Si les choses s'étaient passées
normalement, j'aurais récupéré dès cette année les 2 étoiles du Clos de la
Violette. Pour cette dernière, j'ai demandé à perdre une 2e étoile gagnée en
1999, pour permettre à mon équipe aixoise d'avoir moins de pression."
Sa rencontre avec La Villa Madie s'est, comme
toujours dans sa vie, faite par hasard. Il raconte : "Au cours d'un dîner au
Clos, un adjoint au maire a regretté que sa cité ne possède pas un établissement
de ce style. Je lui ai répondu : trouvez moi une maison sur la mer et je viens !
Deux jours après, il me présentait La Madie et ce fut un coup de coeur." Il signait un bail de trente ans et démarrait
huit mois de travaux "pharaoniques". Le résultat est superbe avec un
cadre épuré, étudié pour laisser aller le regard vers l'horizon.
Pour la cuisine, le chef laisse libre cours à son 'côté mer',
avec une délicate fusion entre les produits de la mer et ceux de la terre comme
sa Royale de foie gras et cappuccino d'araignée de mer. Il vient d'ouvrir La
Petite Cuisine au dernier niveau de l'établissement. Avec un ticket moyen de
50 E, il devrait conquérir une clientèle qui pourrait, ensuite, descendre
d'un étage. Enfin, au printemps 2009, La Boutique de Madie proposera quelques
plats traiteur et épicerie fine issus de son atelier. Ce sera la vitrine d'un
chef trop discret.
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La Villa Madie
Avenue du Revestel
Anse de Corton
13260 Cassis
Tél. : 04 96 18 00 00
contact@lavillamadie.com
lavillamadie.com
Ticket
moyen : 150 E
Places assises
:
50 + 50 à La Petite Cuisine (formule bistrot)
Effectif
: 20 personnes
Fermeture annuelle
: janvier
Repos hebdomadaire
: ouverture 7 j/7 du 14 avril au 15 septembre. Fermeture les lundi et mardi
du 16 septembre au 13 janvier. La Petite Cuisine est ouverte tous les midis
en semaine
Bio express
Né à Vaison-la-Romaine en 1955,
Jean-Marc Banzo n'est pas un héritier. "Ce que je suis, je le dois à
mon épouse qui me donne ma force et ma volonté d'évoluer." Une
vraie déclaration pour un chef qui, après des études à l'école
hôtelière de Grenoble et un début de carrière chez Roger Roucou,
La Mère Guy, Claude Girard "[son] maître"…, crée les
Caves Henri IV à Aix en 1979
avec Brigitte. Il a 24 ans. En 1983,
il donne à la ville du Roy René la 1re étoile de son
histoire. La maison (devenue le Formal depuis) est devenue trop petite pour la cuisine
qu'il avait dans la tête. Le couple s'installe en 1986
au Clos de la Violette, consacré
par une 2e étoile Michelin en 1999.
Pendant 28 ans, jusqu'à l'arrivée en 2007 de Pierre Reboul, Jean-Marc
Banzo a été le seul étoilé d'Aix. En avril 2007,
il ouvre La Villa Madie à Cassis.
Complément d'article 3079mp66
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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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