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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Denis Barral - Yannis Lisseri - Restaurant Peron - Marseille (13) Pari réussi pour l'imprimeur Denis Barral. En sept ans, il a hissé une table tombée en désuétude au meilleur niveau de la gastronomie. Plébiscite des clients pour une cuisine aux saveurs du Sud.
Dominique Fonsèque-Nathan

Une nouvelle vie réussie pour le Peron

Marylène Halebian, directrice du restaurant, Yannis Lisseri, chef de cuisine, et Denis Barral, propriétaire.

Denis Barral, propriétaire du Peron, a le triomphe modeste. Marseille, fascinée par la troisième étoile de Gérald Passédat, oublie de célébrer un établissement qui rassemble 100 à 150 convives par jour, indifférents à l'identité du chef. C'est le paradoxe Peron : sa réputation ne s'est pas faite sur le nom d'un chef car, en sept ans, plusieurs se sont succédé, mais, à chaque fois, ils ont strictement mis leurs pas dans ceux de leurs prédécesseurs. Denis Barral explique : "Depuis sept ans, nous proposons la même cuisine ensoleillée avec la bouillabaisse servie à l'assiette, la pêche du jour à la plancha, deux formules (56 E et 68 E), une carte courte composée de 5 entrées, 7 plats, 5 desserts, et une sélection de 60 vins." Cet automne, il a donné sa chance au second, Yannis Lisseri, 27 ans. Avec succès, puisque les changements de toques n'ont pas désorienté les inspecteurs du Michelin. Ils ont sans doute apprécié l'alliance entre un lieu magique avec vue grand angle à 220° sur le large, le décor épuré teck et acajou d'un paquebot de luxe des années 1930, la régularité d'une cuisine sobre et inventive aux accents du Sud et l'accueil impeccable et cordial.
Ce concept a été imaginé par Denis Barral, imprimeur, et son ex-associé, le décorateur Roger Misraki. En 1999, ils ont acheté une table mythique ouverte en 1880 et tombée à l'abandon. Séduits par l'esthétisme du lieu, ils ont investi 2,7 ME pour sa réhabilitation. "C'est parce que c'était le Peron que nous nous sommes lancés dans l'aventure. Ailleurs, nous ne l'aurions pas fait. Nous voulions participer au renouveau gastronomique de Marseille en proposant un lieu que les gens attendaient, et en faisant le pari d'ouvrir 7 jour sur 7", explique le propriétaire. L'affaire avait fait jaser à l'époque, le microcosme accusant les deux hommes de se 'payer une danseuse'. La chose énerve encore Denis Barral qui s'adoucit en contemplant les salles à manger pleines de "clients satisfaits". n zzz22i

Restaurant Peron
56 promenade la Corniche John Kennedy
13007 Marseille
Tél. : 04 91 52 15 22
info@restaurant-peron.com
restaurant-peron.com

Ticket moyen : 75 E
Nbre de couverts/jour : 100 l'hiver et 150 l'été
Places assises : 80 en terrasse, 100 à l'intérieur
Effectif : 20 à 25 personnes
Fermeture annuelle : aucune

Bio express
À 27 ans, Yannis Lisseri, ancien élève du lycée hôtelier de Marseille, prend la direction des cuisines du Peron. Il y était entré comme demi-chef de partie en 2004 avec Enrico Delgado, avant d'être le second de plusieurs toques renommées qui l'ont formé. chipirons farcis aux petits légumes craquants dévoilés par un crumble de fenouil

Complément d'article 3079mp68

Chipirons farcis aux petits légumes craquants dévoilés par un crumble de fenouil

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE