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	du 24 avril 2008	TRAITEUR

DÉVELOPPEMENT ET CONCENTRATION DANS LE CLUB DES GRANDS TRAITEURS PARISIENS

Butard Enescot Jean-Marie Paul organise le relais avec son fils

Créateur de Score, l’un des plus grands groupes de restauration dont il reste actionnaire à 30 %, Jean-Marie Paul a conservé le traiteur Butard Enescot qu’il dirige avec son fils, Alexandre. Une activité qui connaît un développement soutenu et se concentre entre quelques grandes maisons.

Jean-Marie Paul : "Nous ne sommes qu'un petit nombre à pouvoir organiser des réceptions d'ampleur où il faut mobiliser 350 maîtres d'hôtels et une centaine de cuisiniers."

Jean-Marie Paul a trois fils. Aucun n'a voulu reprendre Score Services, l'un des 4 grands groupes de restauration collective en France, qu'il a cédé en partie à ses cadres en 2004 (il en est resté actionnaire à 30 %). Mais au final, les trois se retrouvent aujourd'hui dans les métiers de la restauration. L'aîné, Alexandre, 33 ans, prend progressivement le relais chez Butard Enescot, le traiteur organisateur d'événements que Jean-Marie Paul a conservé. "Il en est le directeur général adjoint. Je l'accompagne, comme j'aide mes deux autres fils", confie Jean-Marie Paul resté très actif, et qui visiblement a légué le goût d'entreprendre à la fratrie. Dominique, le second, vient en effet de créer une petite chaîne dans la capitale, Les Bistrots de Paris, en reprenant deux établissements, boulevard Saint-Germain et rue de Verneuil. Le troisième, Maxime, se lance lui à New York avec un nouveau concept baptisé Spread : "un style de restaurant boutique entre Cojean et le Pain quotidien", dévoile son père.

La logistique, clé du métier
En attendant, l'activité événementielle se développe autour de Butard Enescot qui a fait du Pavillon Royal, face au lac du Bois de Boulogne, et de La Chesnaie du Roy à Vincennes, ses vitrines permanentes. Autre pôle : le château Réal Martin, ancien domaine des comtes de Provence, comprenant 210 hectares et un vignoble de 40 hectares de réputation internationale, aujourd'hui propriété de la famille. Mais le coeur de Butard Enescot demeure son laboratoire de production à Colombes, repris lors de l'acquisition de Scott Traiteur, d'où part toute la logistique, l'une des clés du métier. "Nous ne sommes qu'un petit nombre à pouvoir organiser des réceptions d'ampleur où il faut mobiliser 350 maîtres d'hôtels et une centaine de cuisiniers. Les moyens humains, de production et de logistique à mettre en oeuvre expliquent le phénomène de concentration que l'on observe parmi les organisateurs de réception qui sont tous parisiens mais interviennent, comme nous, partout en France en s'appuyant sur des relais régionaux et hors frontières", explique Jean-Marie Paul, qui situe Butard Enescot comme le 3^e organisateur de réceptions et d'événements français après Potel et Chabot et Lenôtre, et avant Daloyau. "J'exclus les boutiques, car ce n'est pas du tout le même métier", précise-t-il.

Des réceptions de 5 000 convives
"Nos clients sont d'abord les grandes entreprises de la banque, de la construction, de l'automobile, de la publicité, mais aussi les agences d'événementiels, qui agissent pour le compte de très grandes sociétés comme EADS, Peugeot, Vinci, Natexis, qui veulent avoir un interlocuteur unique pour l'ensemble de l'organisation d'un événement (déplacements, spectacles, etc.). Nos clients ce sont également les grands sites auprès desquels nous sommes référencés comme par exemple le Stade de France, le Louvre, le Grand Palais, le musée des Arts premiers, le Muséum d'histoire naturelle… Une quarantaine de lieux de prestige où nous intervenons régulièrement en plus de nos trois grands sites."
"C'est difficile de rester à une échelle artisanale lorsqu'on traite des réceptions de 5 000 convives, puisqu'il s'agit de tout produire, de livrer sur le lieu, de monter tous les matériels nécessaires, fours, tables, décor…", souligne Jean-Marie Paul, qui précise qu'aux 180 employés fixes de Butard Enescot (dont 130 à la production) s'ajoutent 350 intermittents. "Ils travaillent entre 30 et 40 % de leur temps pour nous. Bien entendu, c'est l'un de nos défis que de recruter, de former et d'encadrer des gens qui sont indépendants et qui représentent en même temps les valeurs de la maison : sourire, disponibilité, qualité du service. En même temps, nous devons sans cesse créer des prestations et ambiances originales", détaille-t-il. L'homme semble presque regretter que la logique de cette activité conduise, comme en restauration collective, à la recherche d'un effet de taille. Toutefois, contrairement à Score, Butard Enescot devrait rester une affaire purement familiale.
Patrice Fleurent zzz22l

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L'Hôtellerie Restauration n° 3078 Hebdo 24 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE