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	du 24 avril 2008	L'ÉVÉNEMENT

"La hausse des prix des produits alimentaires vous oblige-t-elle à augmenter vos tarifs ?"

"Dans une impasse"
Laurence Bretheau, Le Pantagruelion, Saint-Hilaire-des-Loges (85)
"On est dans une impasse. Soit on n'augmente pas nos tarifs, mais on ne pourra plus travailler certains produits, par exemple pour les poissons, le turbot ou la lotte, et on choisira à la place des produits moins nobles. Soit on pratique une augmentation, mais on ne sait pas si la clientèle suivra. Et puis on tient à conserver un bon rapport qualité-prix. De toute façon, on est obligés de subir l'augmentation des produits de base. Impossible de se passer de beurre, crème, oeufs ou farine et pourtant tous ces produits ont pris 25 %, voire plus. À la carte, on répercute un peu cette hausse des prix, mais on n'a pas touché au prix des menus. Et même si on finit par augmenter nos tarifs, on ne pourra jamais le faire dans les proportions de ce que nous subissons : le consommateur ne viendrait plus !"
E. B.

Une hausse limitée le midi
Cyril Martin, Au Fil des Saisons, Clermont-Ferrand (63)
"J'ai augmenté mes tarifs à midi mais pas le soir", reconnaît Cyril Martin. Installé en centre-ville de Clermont-Ferrand depuis septembre 2006, il est vrai que ses prix étaient très bas. Ainsi, le premier menu est passé à 12 E, contre 11, et le deuxième à 14 E contre 13,50. "J'avais de plus en plus de mal à trouver des produits me permettant de rester dans les clous. Tout a augmenté. Je m'en rends bien compte quand je fais mes courses." De toute façon, les chiffres précis ne seront connus qu'après le travail du comptable. Le jeune chef persévère malgré tout en soirée. Il sélectionne encore plus les produits travaillés pour conserver son créneau entre 26 à 30 E. "Mais quand on veut griller du gigot d'agneau ou des pièces de boeuf achetés chez le boucher, ce n'est pas toujours facile."
P. Bo.

Pour la prochaine carte
Jérôme Delpuech, Brasserie Le 24 à Clermont-Ferrand (63)
"Nous avons résisté jusqu'à maintenant. Mais une hausse est prévue pour le changement de carte, très prochainement. Ce sera peu. Le menu de départ passera de 19 à 20 E et les autres aussi, dans les mêmes proportions". Et de souligner que l'augmentation est généralisée : "Le pain que nous achetons, les fruits secs que nous utilisons, et tout le reste… Il fallait amortir ce mouvement."
P. Bo.

"Interdits d'augmentation"
Louis-Bernard Puech - Hôtel-Restaurant Beausejour, Calvinet (15)
"Nous ne pouvons pas répercuter les hausses sur nos tarifs. Sinon les clients ne viendront plus. Nous sommes interdits d'augmentation. C'est que nous ne sommes pas en ville, mais à la campagne. Et dans le Cantal en plus. Un critique parisien qui est passé la semaine dernière était étonné de voir des tarifs si bas. Et pour venir chez nous, il faut prendre en compte le coût des carburants, celui des péages… À l'heure où même les produits de saison restent chers, nous allons devoir trouver d'autres solutions. Cela peut se traduire par des cartes réduites, changeantes selon les arrivages et les promotions sur les marchés, et des menus imposés, donc une gestion maîtrisée des marchandises et des tarifs corrects."
P. B.

"Les petits producteurs n'ont pas trop bougé"
Thierry Renou, Le Patio, Arcachon (33)
"Est-ce que l'augmentation est si forte qu'on le dit ? Je ne sais pas. Pour ma part, les tarifs sur la carte n'ont pas varié car je travaille avec de petits producteurs, fidèles, qui n'ont pas trop bougé. Quoi qu'il en soit, pour compenser de fortes hausses de prix, je pense qu'il faut être très rigoureux sur les achats mais aussi sur les pertes. Et si cela ne suffit pas, je ne suis pas chaud pour allumer le client, la hausse ne sera donc pas violente ! Aujourd'hui, le restaurant est un plaisir qui reste onéreux dans des maisons comme la nôtre, où sont travaillés des produits nobles. La qualité a certes un prix, mais le client aussi."
B. D.

"La solution ? Faire baisser ma propre rémunération"
Jean-Michel Vigna, Milano des Docks, Marseille (13)
"Le ratio matières premières/CA a pris 8 points. C'est énorme et mes résultats se sont dégradés. Je n'ai rien fait jusqu'à maintenant. J'attends le changement de carte pour répercuter la hausse des denrées alimentaires sur mes prix de vente. Théoriquement, elle devrait être de 10 %, mais, dans un univers très concurrentiel, il n'en est pas question. Si j'augmentais mes prix de 10 % je perdrais des clients. La seule solution pour moi est de faire baisser ma propre rémunération. Je me refuse, pour compenser, à diminuer la taille des portions, proposer des aliments de moins bonne qualité ou réduire le personnel. On nous avait promis une TVA à 5,5 %. J'attends toujours que le Président tienne ses promesses de campagne. Ce serait la vraie bonne solution !"
D. F.-N.

"Nous avons notre TIPP à nous"
Pascal Nebout, Château de l'Yeuse, Cognac (16)
"Nous avons, depuis le début de l'année, répercuté modestement la hausse des produits alimentaires, mais en prenant soin de ne pas mécontenter nos clients. Le menu découverte passe ainsi de 44 à 46 E, tandis que le menu dégustation à 75 E ne varie pas. Nous avons également raccourci volontairement notre carte, tout en la rendant plus attractive en la changeant toutes les deux semaines. Cette politique me permet de jouer avec les prix en fonction des achats, de proposer les premières asperges, et de tenir compte des variations du marché. Nous fonctionnons sur le principe de la taxe flottante des produits pétroliers : si telle denrée diminue, nous diminuons d'autant le prix du plat, si elle augmente, c'est le contraire. Mais nous constatons quand même que la clientèle, pour des raisons d'économies, se rapproche plus des menus clés en main que des cartes aux additions aléatoires."
J.-P. G

Augmenter le café, le vin, la bière…
Pascal Lefebvre, Auberge de la Marine, Le Crotoy (80)
"Nous devons augmenter un peu nos tarifs à cause des achats, du prix du gaz et de l'augmentation du Smic", annonce Pascal Lefebvre. Travaillant à l'ardoise, ce restaurateur ne fait "pas trop attention au prix des petits produits", et fixe ses tarifs à partir de ses achats principaux, la viande que lui fournit son père et qui varie peu, et le poisson, dont les prix dépendent des cours. Pour ce dernier, "les fax se multiplient" pour annoncer les hausses.
Sur des produits de base, en revanche, Pascal Lefebvre va augmenter le café, qu'il avait maintenu à 1 E, le demi pression (2 E), la carte des vins, qui va prendre 3 à 4 %. "Les fournisseurs augmentent leurs prix à cause du gasoil pour le transport, du Smic pour l'entreprise de nettoyage. Le gaz nous affecte aussi. J'essaie de baisser de quelques points la part matières (actuellement 35 %), pour ne pas augmenter nos plats."   J. G.

Utiliser des produits moins nobles
Marc Ogé, La Musarde, Hauteville-lès-Dijon (21)
"Ma philosophie est de ne jamais toucher le client. Et même si comme tous mes confrères restaurateurs, j'observe une flambée des prix réellement hallucinante, j'essaie de maintenir autant que possible les prix de ma carte et de mes menus. Pour pouvoir continuer mon activité, je vais quand même être obligé d'augmenter mes tarifs, mais ce sera de 1 euro seulement, pas plus. À côté de ça je vais continuer à faire scrupuleusement attention lorsque je vais faire mes courses : troquer les poissons sauvages, comme le bar qui était à mon menu cet hiver, par de l'élevage ou par des poissons de catégorie inférieure moins noble. À la place du sandre, je vais cuisiner du cabillaud dans ma prochaine carte de printemps… Pour les asperges, que je choisis chez un producteur local, je n'ai par contre pas encore trouvé de solution ; 11 E la botte, vous imaginez ! Ce que je trouve dommageable, c'est que ce soit le client qui pâtisse de cette conjoncture défavorable."
M. H.

"Aucune répercussion sur les tarifs"
Georges Viklovszki, Restaurant Georges - À la Ville de Lyon, Metz (57) :
"Aucune répercussion sur les tarifs. Nos prix sont envoyés aux différents guides et restent bloqués pendant un an. Chez nous, ce serait même la tendance inverse : par exemple, en 2005, je proposais un menu homard à 56 E et aujourd'hui, il est affiché à 50 E. On sent une baisse du pouvoir d'achat chez les clients. Ils viennent moins souvent ou regardent à la dépense. Donc on joue le jeu et on réduit nos marges. En tout cas, il n'y aura pas de hausse jusqu'en octobre. Après, on réfléchira à une très légère augmentation de 1 à 2 E. Mais si le taux de la TVA venait à baisser, ce en quoi je crois toujours, nos prix ne bougeront pas."
JB Presse

"On module"
Jean-Christophe Rousseau, Le Portanel, Bages (11)
"On n'a pas été obligé de modifier les prix sur notre carte, car nos plats sont constitués en grande partie du produit de la pêche sur l'étang de Bages, juste en bas du restaurant : le loup, la saucanelle, la cranquette, et surtout l'anguille. De ce côté-là, on est donc assuré d'une certaine stabilité des prix. Mais sur les produits d'épicerie, on ressent sensiblement les augmentations sur les factures de nos fournisseurs, notamment avec certaines pâtes qui ont flambé de 25 %. Pas de quoi cependant nous obliger à répercuter les hausses pour l'instant. On arrive toujours à sortir des menus à partir de 20 E le midi en tenant une qualité constante; mais on module. Nous profitons des changements sur la carte, qui varie très fréquemment, pour privilégier les produits dont les hausses sont les moins fortes."
F. M.

Travailler en direct avec les petits producteurs
Pierre Caillet, Le Bec au Cauchois, Valmont (76)
"La hausse des produits alimentaires est un réel problème. En ce qui me concerne, je ne la répercute pas globalement sur mon prix de vente, car j'arrive à en compenser une partie par le coût de revient quasiment nul des produits maraîchers que je cultive dans mon jardin ou que je ramasse. Cela nous oblige aussi à faire très attention aux stocks et à l'optimisation des produits afin de limiter les pertes. L'augmentation des prix est aussi, en ce qui me concerne, un peu moins forte avec les petits producteurs avec lesquels je travaille en direct, et avec lesquels il est encore possible de négocier parfois. Les prix des produits, bien qu'en augmentation, sont toujours un peu plus accessibles pendant la pleine saison. Mais, le plus gros problème je pense, c'est l'augmentation constante des charges. Et là, aucune parade n'est possible."
St. S.

"Les mêmes tarifs qu'en 2007"
Éric Brendel, Les Tilleuls, Bruère-Allichamps (18)
"Non je n'ai pas augmenté mes tarifs, car j'ai essayé de contourner la hausse des prix. Pour cela, je m'approvisionne au niveau local. Ma viande est livrée par un boucher [proche], j'achète mes légumes, mes fromages, mes oeufs et mes volailles sur les marchés où les prix sont moins chers que chez Metro. Mais il ne faut acheter que les produits de saison et ne pas vouloir de fraises l'hiver. Pour le poisson, je travaille uniquement avec un professionnel à Rungis en fonction des arrivages. Grâce à cela, je n'ai pas ressenti la hausse du prix du poisson. On trouve ainsi du rouget à 10 E HT le kilo. Si l'on tisse des liens avec les producteurs locaux, on peut lutter contre la hausse des prix. D'ailleurs mes tarifs sont les mêmes qu'en 2007." zzz22v

Complément d'article 3078p4

“Des achats très calculés”
Christophe Girardot, La Table de Montesquieu, Labrède (33)
“Nous voulons avons une image de très bon rapport qualité-prix, aussi notre politique est d’afficher des tarifs qui ne bougent pas, 28 E pour la formule de menu entrée + plat ou plat + dessert, renouvelée tous les mois. Il s’agit donc pour nous de travailler nos marges et coefficients en réalisant des achats très calculés, en particulier en privilégiant systématiquement les produits de saison. Lorsque nous voulons mettre à la carte des produits exceptionnels, comme de belles langoustines ou du caviar d’Aquitaine, nous ajoutons un supplément à la carte. L’important est d’offrir ce choix-là au client.”
B. D.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3078 Hebdo 24 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE