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	du 24 avril 2008	L'ÉVÉNEMENT

FACE À LA HAUSSE DES PRIX ALIMENTAIRES

LA SAGESSE DES RESTAURATEURS : "PAS QUESTION D'ALLUMER LE CLIENT !"

Comment faire face ? Il ne semble pas, en effet, que la flambée des prix de la plupart des denrées alimentaires puisse s'arrêter de sitôt. Mieux acheter, renouveler sa carte, mettre en avant certains plats, jouer sur les promotions, répercuter une partie des hausses... ? Les moyens de réagir sont limités, mais indispensables.

Frédéric Aldebert, directeur de Convergences Achats général, à Rungis.

Face à l'augmentations des prix alimentaires, le plus angoissant est certainement le brouillard qui entoure ces flambées successives : hier le blé, suivi par l'ensemble des céréales, puis le lait. Il y a quelques semaines c'était le beurre, les huiles, les volailles, les emballages, puis brusquement la viande, tandis que le prix des carburants ne cesse de monter dans un contexte d'inflation généralisée de plus de 3 % en un an. "Mauvaise conjoncture climatique, consommation accrue des nouveaux pays comme l'Inde ou la Chine, utilisation du maïs pour faire du biocarburant, augmentation des coûts des transports… Les raisons de la flambée des matières premières sont connues. En gros, on ne produit pas assez face à l'augmentation de la population mondiale. Le problème, c'est que tout cela se passe dans le cadre d'échanges désormais planétaires et que personne ne maîtrise rien. Sans compter qu'on assiste à un report de la spéculation financière sur les matières premières", constate, un peu déboussolé, ce responsable achats d'un grand groupe agroalimentaire. Pour lui, comme pour d'autres, autant lire dans le marc de café pour dire à quel rythme et combien de temps ces hausses vont continuer. "[Pour] le riz, on est en rupture, [pour] le blé, il n'y a plus de stock et en ce qui concerne la viande, l'Argentine n'exporte plus et le Brésil est contraint de fermer des centaines de fermes." 

Complexité extrême
"Certes on a l'habitude des tensions sur les prix sur tel ou tel marché. Ce ne sont d'ailleurs pas toujours dans le sens de la hausse. Transformateurs, restaurateurs, consommateurs ont souvent profité de l'effondrement de cours qui ont par contre beaucoup coûté aux producteurs. (…) Mais ce qu'il y a de particulier depuis 2007, c'est que nous devons faire face à des augmentations simultanées de la plupart des matières premières, souligne ce fabricant. Il nous faut bien, nous aussi, ajuster nos prix. Et tout ceci est devenu d'une complexité extrême car il s'agit de calculer, dans la composition d'un produit, le poids de l'inflation de chaque ingrédient. Il nous faut parallèlement trouver de nouveaux producteurs, négocier au mieux sans sacrifier la qualité ou la sécurité alimentaire."
"Nous avons adopté un dispositif de guerre", explique le directeur général de Convergences Achats, centrale d'achat fondé par le groupe Flo et Disney et ouverte à d'autres chaînes et indépendants. Il souligne le caractère exceptionnel de ces derniers mois. "Du jamais vu depuis quinze ans", martèle Frédéric Aldebert, à la tête, à Rungis, d'une vingtaine acheteurs spécialisés qui ont la responsabilité de négocier et d'approvisionner près de 500 restaurants de toute nature : ceux des hôtels 4 étoiles de Disney, Hippo, Flo, groupe George V Restauration, Léon de Bruxelles ou du groupement Café Concept, des indépendants de province.

Opérations promotions
"Nous remettons en question toutes nos sources d'approvisionnements et nous lançons sur tous les produits de nouveaux appels d'offres afin de contenir au mieux les prix. Nous essayons de récompenser les fournisseurs qui jouent le jeu avec nous, en essayant de leur offrir plus de volume tout en restant très vigilant sur la qualité et la sécurité des produits. C'est ce que nous avons fait avec la crémerie et nous sommes parvenus à maintenir les prix.
Même chose pour les pizzas de Disney, poursuit-il. Nous avons lancé un appel d'offres pour la farine, les sauces tomates. On travaille également en amont avec les services recherche et développement des industriels pour faire évoluer produits et recettes", détaille Frédéric Aldebert. Autre action : la réduction des livraisons. "En nous organisant pour être livrés 3 fois au lieu de 5 par semaine, cela nous permet d'économiser 5 à 10 %. (…) En ce qui concerne les prix et les cartes dans les établissements, il est apparu dangereux de procéder à des augmentations trop importantes ou à des substitutions de produits. Le rythme de changement des cartes reste la plupart du temps de deux fois par an. En revanche, nous mettons en avant certains produits où les prix restent stables. Ainsi chez Hippo, les viandes de races françaises ont été mis en avant, ce qui a eu pour effet d'augmenter les ventes. 20 % des clients, contre 7 % il y a un an, choisissent cette offre." Même stratégie pour les Brasseries Flo qui mettent en avant fruits de mer ou homards dont les prix et les approvisionnements demeurent raisonnables ou parfois intéressants. "Une cellule veille au quotidien pour déceler les baisses et pour proposer des opérations de promotion avec les producteurs ou les fournisseurs", dévoile Frédéric Aldebert.
Patrice Fleurent zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3078 Hebdo 24 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE