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du 17 avril 2008
RESTAURATION

DEUX RESTAURANTS OUVERTS DÉBUT MARS

JÉROBOAM ET BALTHAZAR ENTRETIENNENT L'ESPRIT DES MAISONS DE BAUMANIÈRE

Montélimar (26) Jean-André Charial s'éloigne un peu de ses bases des Baux-de-Provence pour développer un bistrot et une table gastronomique aux ambitions très affirmées.


Grégory Vallier, Pierre Daret et Jean-André Charial vivent les temps forts de cette nouvelle aventure depuis le début du mois de mars.

Montélimar est une ville en mouvement. Et ce changement se constate avec le nombre de chantiers en cours, mais aussi avec l'élargissement très net de l'offre de restauration. En particulier dans le quartier Saint-Martin. Là, les anciennes casernes d'un régiment d'infanterie accueillent ou vont accueillir, au cours des prochaines semaines, structures administratives et entreprises. C'est ici aussi que Jean-André Charial a ouvert, début mars, deux restaurants. Loin de l'Oustau de Baumanière, le navire amiral d'un groupe en phase de développement, le cuisinier et chef d'entreprise provençal vit cela comme un pari. "Fin 2005, j'ai entrepris une première démarche, mais le lieu proposé par la ville ne me convenait pas. Le projet d'aménagement de cette caserne était plus intéressant, et nous avons commencé à négocier avec le promoteur."
L'accord trouvé sur le montant du loyer et la définition de la structure qui associe un bâtiment classé et un autre moderne à construire, le reste a été une affaire de patience. Plusieurs dates d'ouverture ont été envisagées : en juin 2007, puis novembre, décembre, et enfin mars 2008. La bonne.

La salle du bistrot Jéroboam.

La salle du restaurant gastronomique Balthazar.

Une équipe prête depuis longtemps
"J'avais constitué mon équipe dès l'automne. C'était une charge importante. Alors, pour que les salariés, et notamment le chef, ne restent pas inactifs, ils ont tourné dans les autres établissements du groupe afin que les nouveaux puissent s'imprégner de l'esprit Baumanière." Cette équipe est placée sous la responsabilité de Grégory Vallier, un cadre de La Cabro d'or. Il s'appuie d'ailleurs sur un noyau de salariés connus de Jean-André Charial. Des gens qui n'auraient peut-être pas tous joué le jeu de la formule bistrot si celle-ci, seulement, avait été retenue. "Dès le départ, la mairie qui a suivi ce dossier de près a exprimé son souhait de voir une grande table de niveau étoilé. Ce que la configuration du lieu a facilement rendu possible avec le restaurant gastronomique, Balthazar, dans le bâtiment le plus ancien, et un bistrot, Jéroboam, dans celle spécialement construite. Il nous a suffi d'aménager la cuisine au centre, entre les deux." Faute de compter dans son équipe un cuisinier ayant le profil souhaité, "je recherchais quelqu'un ayant l'expérience de la cuisine de qualité mais qui ne soit pas dérangé par le fait d'envoyer depuis un même piano une cuisine gastronomique et de bistrot". Il a donc élargi le champ de ses recherches, pour finalement être mis en contact avec Pierre Daret. Les deux hommes se sont découverts beaucoup de points communs, et donc, de bonnes raisons de collaborer. "Il a déjà été étoilé, a les capacités et le goût nécessaires. Ici, il a donc carte blanche. Simplement, j'ai défini un cadre, celui du choix des produits, qui doit favoriser la région, et celui du nombre des plats qui composent la carte."
En attendant la fin du chantier de l'immense cour centrale et la possibilité d'installer la double terrasse sous les platanes, l'équipe achève son rodage. En sachant bien que le propriétaire des deux restaurants a fixé des objectifs précis : "Faire preuve d'originalité pour répondre à l'attente de la clientèle régulière du bistrot et être irréprochable au gastronomique, où l'ambition est d'obtenir une étoile au Michelin au plus vite…"

Jean Bernard zzz22v

Jéroboam et Balthazar
Espace Saint-Martin
26200 Montélimar
Tél. : 04 75 00 09 00
maisonsdebaumaniere.com

En chiffres

Les deux restaurants ont été aménagés sur 2 bâtiments représentant une surface totale de 650 m2 (75 m2 pour le restaurant gastronomique d'une capacité de 35 couverts ; 250 m2 pour le bistrot d'une capacité de 100 couverts et 200 m2 pour la cuisine, le solde revenant à des bureaux et à des espaces pour le personnel).
Jean-André Charial avait initialement prévu un investissement de 700 000 E, mais à l'arrivée, l'opération se chiffrera à 1 million d'euros.
L'équipe est constituée de 21 salariés et, au terme du 1er mois d'activité, le ticket moyen s'établissait à 32 E au bistrot et à 85 E au gastronomique.


Un chef au point

Âgé de 38 ans, Pierre Daret est originaire de Saint-Étienne. Il a effectué son apprentissage à La Poularde à Montrond-les-Bains. Son parcours l'a notamment conduit au Grand Véfour, aux côtés de Guy Martin, puis à La Chèvre d'or et au Parcours sur la Côte d'Azur. Enfin, il a pris le poste de chef au Château d'Eza et a obtenu l'étoile en 2006. "Avant de rejoindre Montélimar, j'ai travaillé quelques mois pour les frères Pourcel, à Levallois."
Il est épaulé par Freddy Monnier, Cédric Mandelier
et Anthony Trans. "Jean-André Charial nous fait confiance, et nous, nous croyons à la notion d'équipe. C'est cet état d'esprit et son projet qui m'ont conquis. Je connais le challenge qui m'est imposé. Cette reconnaissance au Michelin est un objectif, mais en aucun cas un motif de pression qui déstabilise. Quant à se partager entre cuisine bistrot et gastronomique, ce n'est pas toujours évident. En ce moment, par exemple, on apprend à faire du bistrot. Cela veut dire également réaliser une cuisine complémentaire au niveau des produits. Et notre liberté est totale, à condition de na pas oublier qu'ici, nous sommes en Provence…"

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L'Hôtellerie Restauration n° 3077 Hebdo 17 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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