Cuire les cocos de Paimpol
:
- Recouvrir d'eau les cocos de Paimpol de 1 fois et 1/2 la
hauteur et porter à ébullition.
- Écumer, puis ajouter l'oignon clouté, la carotte
coupée en 4 en longueur et le bouquet garni.
- Poivrer et cuire doucement une vingtaine de minutes.
- Saler à ce moment-là et terminer la cuisson
pendant 12 à 15 min. Réserver.
Pocher les huîtres :
- Ouvrir les huîtres, les détacher de leur coquille
et les faire pocher dans leur eau filtrée pendant 25 à 30 secondes sans
faire bouillir. Réserver.
- Laver soigneusement les coquilles vides.
Confectionner la mousse de cocos de Paimpol
:
- Égoutter les cocos, retirer la garniture aromatique,
et mixer les haricots au blender.
- Détendre avec un peu d'eau de cuisson et la moitié
de la crème. Vérifier l'assaisonnement.
- Fouetter l'autre moitié de la crème et l'incorporer
dans la purée. Réserver.
Étuver le poireau :
- Éplucher, laver et émincer
finement le poireau en paysanne.
- Faire suer les lamelles au beurre pendant quelques minutes,
assaisonner et réserver.
Dresser :
- Répartir les lamelles de poireau
dans les coquilles, poser une huître dessus, une petite lamelle de saumon
fumé, et terminer par la mousse de cocos de Paimpol.
- Passer sous la salamandre et servir aussitôt.
Une recette idéale en apéritif, mise en bouche ou
petite entrée.
Vin conseillé
: un sylvaner Vieilles Vignes 2004.
zzz84
Cette rubrique est animée par Marcel
Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef
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