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	du 17 avril 2008	L'ÉVÉNEMENT

À L'INITIATIVE DU MUSÉE ESCOFFIER

UNE EXPOSITION CONSACRÉE À BERNARD LOISEAU

Villeneuve-Loubet (06) Le musée Escoffier de l'art culinaire propose une rétrospective de la vie et de l'oeuvre du génial cuisinier jusqu'au 30 octobre prochain.

"Je suis ravie que ce soit la Fondation-musée Auguste Escoffier qui en ait eu l'initiative, car Escoffier était vraiment quelqu'un d'important pour Bernard", confie Dominique Loiseau, le jour du vernissage.

Cinq ans déjà que le grand chef nous a quittés, laissant un grand vide dans le monde de la profession. Charismatique, entreprenant, volontaire, perfectionniste, lui, qui n'avait pour tout bagage que sa brosse à dents, comme il aimait à le dire, avait réussi à force de travail et de persévérance à décrocher bien plus que la lune : 3 étoiles au guide Michelin. Un rêve d'adolescent, né lors de son apprentissage chez les frères Troisgros, compris et soutenu par son mentor Claude Verger, qui achètera pour lui l'ancien établissement d'Alexandre Dumaine La Côte d'Or, avant de le lui céder, le moment voulu.
1, 2, 3 étoiles sont venues au fil des ans récompenser, ou plutôt couronner sa recherche continue du goût authentique, d'une cuisine pure, saine et équilibrée. "La cuisine est la sève de la terre. Il faut privilégier les légumes et les saisons, répétait-il. Pour faire un bon coulis de tomates fraîches, il faut de bonnes tomates parce que l'émotion qu'un bon produit procure laisse ou fait ressurgir des souvenirs." Novateur pour son époque, il avait ce souci constant d'utiliser moins de matières grasses dans les plats, moins de sucre dans les desserts. La crème ? "C'est un cache-misère pour faire oublier le poisson qui arrive de Brest à vélo […] J'essaie simplement de tirer toute la quintessence du produit en préservant sa saveur." Comme le disait Curnonsky : "La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont…"
Chez Bernard Loiseau, il n'y aura jamais de compromis.

Poursuivre l'oeuvre du chef
Cinq ans déjà… Il était temps de lui rendre hommage. "Et je suis ravie que ce soit la Fondation-musée Auguste Escoffier qui en ait eu l'initiative, car Escoffier était vraiment quelqu'un d'important pour Bernard", confiera Dominique Loiseau, son épouse, le jour du vernissage. Descendus de Saulieu avec elle : Stéphanie Gaitey, attachée de direction, et Éric Rousseau, 1^er maître d'hôtel, collaborateurs de Bernard Loiseau, aujourd'hui engagés avec elle pour poursuivre l'oeuvre du chef au Relais Bernard Loiseau avec, aux fourneaux, son ex-second Patrick Bertron (qui a su maintenir les 3 étoiles). Mais aussi des amis de toujours : Raymond Blanc, chef du Manoir aux Quat'Saisons, Relais Gourmands et Relais & Châteaux à Oxford, Stéphane Raimbault, chef de L'Oasis, Relais & Châteaux de Mandelieu-la-Napoule, Mario d'Orio, chef du 3.14 à Cannes, Christophe Quéant, ancien du Relais Bernard Loiseau, 1^er second, Hôtel Métropole de Monte-Carlo, Pascal Trouvé, ancien du Relais Bernard Loiseau, chef pâtissier de Private Catering, et, bien sûr, toute la famille des Escoffier à commencer par Michel Escoffier, arrière-petit-fils du maître. "C'est une très belle exposition, très émouvante parce qu'elle reflète bien la passion de Bernard pour la cuisine, et parle autant de l'homme que nous avons connu que du cuisinier", estimera Dominique Loiseau. De fait, on se plonge dans cette exposition comme dans un roman, avec des passages plus alléchants que d'autres : en vedette, le fameux solex de Bernard Loiseau, des vidéos choisies, la table dressée de l'époque de La Côte d'Or, des anecdotes savoureuses… que les invités ont pu découvrir tout en dégustant les douceurs d'un buffet assuré par Lenôtre.
La Fondation-musée Escoffier organise également durant tout le temps de l'exposition des 'dimanches gourmands', avec visites guidées et démonstrations et dégustations de recettes de Bernard Loiseau interprétées par de grands chefs. Premier rendez-vous le 18 mai avec Francis Scordel, chef du Mas d'Artigny & Spa, à Saint-Paul-de-Vence (06).
Anne Sallé zzz22v zzz16

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L'Hôtellerie Restauration n° 3077 Hebdo 17 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE