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	du 17 avril 2008	RESTAURATION

LE SYNDROME DES CHEFS FRANÇAIS TOUCHE AUSSI L'AMÉRIQUE

Georges Perrier rend ses étoiles

Philadelphie, États-Unis

Georges Perrier ne prépare pas sa retraite, il change juste de registre.

À Philadelphie, l'annonce a fait grand bruit : Georges Perrier, chef français propriétaire du plus célèbre restaurant gastronomique de la ville, Le Bec Fin, a décidé de rendre ses 5 étoiles au guide Exxon Mobil. Un événement puisque 17 établissements seulement aux États-Unis peuvent se prévaloir d'un tel niveau de reconnaissance. Mieux, ce cuisinier lyonnais d'origine était le chef le plus titré du pays à ce niveau dans le même établissement.
Mais, à 64 ans, Georges Perrier, jeune marié, a choisi de souffler. Non pas pour cesser toute activité, mais bien pour aborder différemment les années à venir. "Vous n'avez pas idée ce que c'est que de vivre avec ce genre de pression au quotidien", avouait-il dans la foulée de cette annonce officielle faite à la télévision. Il faut dire qu'en 2000, lorsque le même guide l'avait rétrogradé à 4 étoiles, il avait connu une période difficile traduite par une baisse très sensible du chiffre d'affaires. Le retour de la 5^e, deux ans plus tard, l'avait heureusement relancé. Mais la lassitude a fini par le gagner.

"Je ne m'amuse plus"
"J'ai envie de faire de mon restaurant un lieu plus décontracté, car je ne m'amuse plus aujourd'hui", explique-t-il encore. Alors, avec Pierre Calmels, son chef exécutif, il a réfléchi à l'évolution de sa cuisine. Finis les grands menus et notamment la formule dégustation à 165 $, ils vont privilégier le développement d'une carte qui doit permettre "à deux personnes de manger chez eux pour moins de 100 $…"Il va donc tourner la page sans regret. "Je pense que c'est une décision juste. J'ai toujours été à l'avant-garde de la profession, j'ai mes titres et je n'ai rien à prouver ni à moi-même ni aux autres. Je veux juste me faire plaisir et satisfaire mes clients…"
Au sein de l'équipe, des mouvements accompagnent cette décision. À l'image du départ de Christophe Tassan, chef sommelier et MOF depuis quatre ans, qui va rejoindre Las Vegas et le restaurant Mix animé par les collaborateurs d'Alain Ducasse.
Jean Bernard zzz99  zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3077 Hebdo 17 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE