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	du 3 avril 2008	CUISINE MOLÉCULAIRE

Au coeur d'une émulation culinaire grandissante, Hervé This, auteur du blog 'La gastronomie moléculaire' sur lhotellerie.fr a jugé bon de faire un petit peu d'ordre dans toutes ces nouveautés en cuisine lors de cours qui se sont déroulés à l'Agroparistech. Appréciés par tous les secteurs de la restauration allant du milieu industriel à l'enseignement culinaire, en passant - bien entendu - par les cuisiniers et autres métiers de bouche, ils seront prochainement publiés aux éditions de l'Inra.
Tiphaine Campet

20 ans de gastronomie moléculaire : un état des lieux

Hervé This s'attèle à fournir des explications techniques aux cuisiniers, notamment en ce qui concerne la précision du geste.

Le programme initial du cours de gastronomie moléculaire, qui a débuté en 1988 avec Nicholas Kurti et Hervé This, avait pour but d'étudier les recettes et les dictons. Aujourd'hui, il s'agit non plus seulement de comprendre certaines méthodes afin de les améliorer, mais également d'anticiper afin d'inventer de nouveaux plats en introduisant de nouveaux ingrédients, outils et méthodes.
Hervé This prend un malin plaisir à réfuter les on-dit culinaires en démontrant scientifiquement au public que, dans bien des cas, certaines connaissances techniques se perpétuent par de simples rumeurs qui traversent les générations de cuisiniers. Ainsi, pour lui, le "respect du produit", tel qu'il est revendiqué par bon nombre de professionnels, peut parfois cacher un moyen de se dédouaner d'un véritable travail d'innovation. Ce mode de fonctionnement ne fait qu'entériner les méthodes traditionnelles, avec un résultat assuré et sans prise de risques.

Transfert technologique
Pour Hervé This, un cuisinier est un architecte des structures qui doit user d'assemblages moléculaires. San Degeimbre, chef du restaurant L'Air du Temps en Belgique, fonctionne ainsi en travaillant sur les composés similaires des aliments en vue de nouvelles associations, qui peuvent paraître improbables, et qui sont pourtant incroyablement harmonieuses au palais, telle que la Purée de céleri aux huîtres et aux cébettes accompagnant un médaillon de chevreuil. Cette méthode fait partie de ce qu'on appelle, dans l'application de la gastronomie moléculaire, un 'transfert technologique' : on se sert de la science pour créer de manière non pas aléatoire mais réfléchie, un plat nouveau suivant des données scientifiquement exactes.
En termes de création -, mais toute proposition est valable à partir du moment où elle est fondée. L'idée est de se servir de connaissances afin de concevoir de manière censée.
De même, Hervé This soutient qu'une culture artistique est indispensable au sein d'un enseignement culinaire. Car les 'transferts entre champs' sont primordiaux, d'une manière générale, dans l'enrichissement de la création et permettent aux cuisiniers de s'inspirer du monde qui les entoure. Sans cela, la cuisine n'est que répétition et finira par s'essouffler au fil du temps.

Pierre Gagnaire, le complice
Cette proposition de transfert technologique soumise par Hervé This n'est pas purement théorique, il l'a lui-même, et de nombreuses fois appliquée en collaboration avec Pierre Gagnaire. Le chercheur invente des concepts, autant de nouvelles techniques dont les noms rendent hommage à des chimistes ou à des villes alsaciennes qu'il affectionne tout particulièrement, et il les soumet ensuite au chef. Ainsi, le 'Peligot de glucose' est un caramel non plus réalisé à partir de saccharose mais de glucose. Cette terminologie permet de ne pas choquer les puristes et de ne pas remettre en cause les traditions.
Autre exemple, les 'Kientzheims' sont un compromis entre des sauces émulsionnées chaudes et froides, et bien plus encore. Car ils sont réalisés à partir d'une incorporation de beurre mais non clarifié (à l'inverse des sauces béarnaise et hollandaise…) dans du jaune d'oeuf cru (comme les mayonnaises). Mais il est possible d'élargir la création à l'infini en remplaçant le beurre par un autre corps gras tel que le foie gras, le roquefort ou même encore le livarot comme l'a expérimenté Christèle Gendre, chef du restaurant Chez Léna et Mimile à Paris.

Comprendre les gestes en cuisine
Hervé This, avant même d'émettre ce type de propositions, s'attèle à fournir des explications techniques aux cuisiniers, en développant la répercussion que peut avoir un geste par rapport à un autre. La précision du geste en cuisine est primordiale, encore faut-il savoir comment s'explique ce phénomène. Ces outils de connaissance permettent de maîtriser une technique et d'en prévoir son résultat.
C'est le cas de la distinction faite entre vanner une sauce ou la fouetter, car bien que cela puisse paraître anodin, dans un cas, la préparation privilégiera le goût de la solution aqueuse alors que, dans l'autre, on fera davantage ressortir le goût de la matière grasse. Au-delà du goût, suivant que la sauce aura été agitée plus ou moins virulemment, son apparence ne sera pas la même, avec une brillance plus ou moins marquée. > Toutes ces connaissances et ces outils méritent d'être transmis par le biais de formations, directement vers les chefs cuisiniers mais aussi par l'enseignement au sein d'écoles de cuisine. Comme le dit si bien Hervé This, ces outils existent, donc une technique comme l'azote liquide ne mériterait-elle pas d'être enseignée afin d'en maîtriser les risques ?
Serait-ce la prochaine préoccupation de la transmission de la gastronomie moléculaire ? n zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE