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	du 3 avril 2008	TÉMOIGNAGE

Quand Cédric Béchade décide de se mettre à son compte, le jeune chef va étudier point par point ce qu'il souhaite dans sa cuisine, afin qu'elle soit performante au point de réduire l'équipe au maximum. Un souci de gestion et de qualité du travail pour ce nouveau chef d'entreprise. Sa cuisine, beaucoup de chefs ont fait le voyage de Saint-Pée-sur-Nivelle pour la découvrir et s'en inspirer. Cédric Béchade raconte son parcours pour créer ce lieu unique et les choix qu'il a faits. Témoignage.
Nadine Lemoine

À l'Auberge Basque, la cuisine de rêve de Cédric Béchade

Cédric Béchade.

Il y a cinq ans, lorsque j'ai fait part à Alain Ducasse de mon intention de m'installer en Pays basque, alors qu'il me proposait un poste à New York, j'ai commencé ma réflexion sur ma future cuisine, en pensant à tout ce que je voulais améliorer dans mon quotidien, à tout ce que j'avais noté depuis que, simple commis, j'avais commencé ce métier de cuisinier : les murs au carrelage blanc éclairés aux néons, les postures inconfortables, les manipulations qui vous cassent le dos, la chaleur, le bruit, les fumées, ces longues heures de nettoyage après les journées harassantes… Bref tout ce qui aurait pu, bien qu'ayant eu le bonheur de travailler toujours dans des endroits d'exception, me faire fuir ce métier, que je m'étais choisi à 13 ans.
Aussi pendant les quatre ans qui ont suivi, avant que je ne quitte le Plazza Athénée pour m'installer à l'Auberge Basque, je n'ai cessé d'y réfléchir et d'en parler autour de moi. C'est ainsi qu'il y a trois ans, au cours d'une de mes innombrables visites en Pays basque à la recherche de ma future maison, mon ami Christian Parra m'avait proposé d'aller voir avec lui quelques équipements, fours et planchas, que mon premier chef, Jean-Marie Gautier, venait d'installer dans sa cuisine de l'Hôtel du Palais à Biarritz. J'avais été tellement séduit par ce que j'avais vu, que Christian m'avait dit : "Le jour où tu as trouvé [ton restaurant, NDLR], je te présenterai Sylvain Allétru qui pourrait t'aider à les installer."

Ergonomie, polyvalence, esthétisme
C'est donc tout naturellement que, dès que j'ai trouvé l'Auberge Basque fin 2005 et avant même la signature de l'acte d'achat, j'ai rappelé à Christian ce qu'il m'avait dit un an avant, et que nous avons rencontré Sylvain pour parler de ma cuisine et du cahier des charges que je m'étais constitué. Tout y est passé, une équipe courte et concentrée, l'ergonomie, la chaleur, le bruit, le moins de casseroles possible, la hauteur des plans de travail, la polyvalence des équipements, leur interchangeabilité, l'esthétisme - car je voulais une cuisine ouverte sur la salle, pour être en contact avec mes hôtes et voir le jour en travaillant -, et enfin le désir de n'avoir qu'un seul interlocuteur pour toute ma cuisine, devenant ainsi un client significatif plutôt qu'un petit client pour plusieurs fournisseurs, à l'achat et pour l'après-vente. Au fur et à mesure de notre discussion, le visage de Sylvain s'éclairait, jusqu'à l'émotion : "Avec mon ami Jean-Jacques Maleyran et la société ECS Pro, nous distribuons les produits Palux en France et nous pouvons remplir ce cahier des charges point par point, et bien au-delà. Ce que vous me demandez, c'est la cuisine que je rêve de faire depuis dix ans !" Je repars avec le catalogue et je vais de découvertes en découvertes, planchas à zones contrôlées homogènes, sans point de surchauffe, avec une surface de rêve, sauteuses idem, etc. Des essais chez Maleyran Frères à Bordeaux ont achevé de me convaincre, ma cuisine serait faite par Palux.

Montage en usine
S'en sont suivies plusieurs longues réunions en Pays basque avec Sylvain où, à partir des plans de l'architecte, nous avons mis au point progressivement cette cuisine, jusqu'aux premiers plans en 3D réalisés par Palux, avec qui Sylvain était en contact permanent. Cette cuisine, elle s'articule autour d'une grande plancha multizone, centrale, de deux sauteuses qui remplacent casseroles et autres rondeaux, toutes très polyvalentes et d'une cellule de cuisson à bain d'eau basse température Thermovac, associée à une cellule de refroidissement Friovac, fabriquées par Milandes. Une fois ces plans bien affinés, nous sommes allés chez Palux pour voir tous ces équipements, discuter des modifications et rencontrer ses dirigeants. Puis l'équipe est venue prendre à l'Auberge les mesures précises du local.
Ma cuisine a été réalisée puis entièrement montée à l'usine, comme elle serait à l'Auberge, pour que je la valide. Martin Berasategui par amitié m'y avait accompagné, quelle émotion ! Quelques petites modifications avant qu'elle ne soit chargée sur le camion pour sa destination finale, l'Auberge Basque entièrement rénovée après dix mois de travaux, ou l'équipe de Palux l'a installée en trois jours, prête à fonctionner. Quelle émotion encore quand je l'ai découverte avec Yannick Alleno qui avait fait le voyage spécialement ! Elle se révèle telle que je l'avais conçue avec Sylvain, belle, confortable, sans chaleur, sans bruit, un nettoyage et un entretien des plus réduits, peu ou pas de casseroles, ergonomique avec ses plans de travail à un mètre du sol, ses fours autonettoyants à hauteur, sa salamandre télescopique, ses saladettes réfrigérées et intégrées au plan de travail.

Modulaire et évolutive
Complétée par un plafond filtrant qui permet un espace bien dégagé, éclairé de petits spots, avec une qualité d'air exceptionnelle, par un passe sur mesure en pierre de lave de la même couleur que les murs de la salle, à la résistance exceptionnelle ; au sol et aux murs, de larges carreaux anthracite bien antidérapants et leurs cornières inox, je peux vraiment me consacrer avec mon équipe, réduite de 40 %, à l'essentiel et me concentrer sur la production et la créativité. Tout en sachant que cette cuisine, grâce à sa totale modularité tant horizontale que verticale (par un système de joint mécanique métal) pourra évoluer pièce par pièce quand je le souhaiterai, au gré de mes besoins ou de l'évolution technique : dans dix ans, elle sera la même mais certainement différente. Depuis le 1^er mai 2007 que je l'utilise, j'y suis heureux et les tables devant le passe sont devenues les préférées de mes clients. n  zzz22v zzz42x

L'Auberge Basque
D307 Vieille Route de Saint-Pée à Saint-Jean-de-Luz
64310 Saint-Pée-sur-Nivelle
Tél. : 05 59 51 70 00
aubergebasque.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE