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	du 3 avril 2008	OENOTOURISME

Pennautier (11) À quelques kilomètres de Carcassonne, la famille de Lorgeril avance de nouveaux pions pour offrir davantage que le bar à vins et le restaurant créés il y a quatre ans.

Projets à foison au château de Pennautier

Le château de Pennautierva devenirun lieu d'hébergement.

Miren de Lorgeril guide la visite, lève le secret sur des plans d'architecte et évoque l'avenir avec une certaine excitation. Quatre ans après l'ouverture du restaurant Les Chais du château de Pennautier, de grands projets vont rythmer le quotidien d'une famille tout entière tournée vers la production viticole. Avec trois châteaux dans l'appellation Cabardès, un autre dans le Minervois La Livinière et l'acquisition à la fin de l'été des 70 hectares du Moulin de Ciffre, dans la Faugérois, elle affiche une pleine confiance dans les qualités du vignoble languedocien.
C'est donc avec le même enthousiasme que Miren de Lorgeril a voulu investir dans le domaine de la restauration en transformant une ancienne bergerie. "L'idée de départ était plus tournée vers un bar à tapas où l'on pourrait mettre en valeur nos vins. Finalement, le lieu est devenu un caveau de vente avec un point de dégustation et restaurant." Une terrasse, une salle et une mezzanine permettent d'assurer sur l'année une moyenne de 60 couverts/jour pour un ticket moyen de 27 E. Un succès puisque le chiffre d'affaires combiné du restaurant et du caveau s'élevait à 700 000 E en 2006. Franck Debéthune, cuisinier de formation, mais employé jusque-là aux espaces verts, a accepté de renouer avec son premier métier, chef. Pour ceux qui viennent d'abord pour un repas, l'ardoise propose des formules qui incluent toutes un verre de vin, "et personne ne le refuse". Ceux qui choisissent une bouteille acquittent un droit de bouchon fixé de 3 E, droit qui s'ajoute au prix de vente de la bouteille au caveau. Autant dire qu'à ce tarif, le restaurant joue pleinement son rôle promotionnel.

Les idées ne manquent pas
À l'ouverture des Chais, les professionnels voisins de la restauration ont bien tiqué, reconnaît Miren de Lorgeril, "mais ils ont assez vite reconnu qu'en étoffant l'offre locale, Pennautier gagnait en attrait pour la clientèle". L'investissement, il y a quatre ans, s'élevait à 50 000 E.
Et pour attirer de nouveaux visiteurs, de nouveaux équipements sont prévus en 2008. "Face au restaurant, nous allons aménager une nouvelle cave de vinification. Nous y proposerons une visite des chais et surtout 300 m² d'espace didactique directement inspiré par la Maison des vins de Bordeaux. Les travaux débuteront à l'automne. Dès l'été, par contre, le château va évoluer pour devenir un centre de séminaire. Treize chambres et deux appartements seront équipés afin de répondre aux critères hôteliers les plus rigoureux. Mais nous ne serons pas un hôtel. Ou du moins pas encore, car le projet existe. Il est cependant trop tôt pour être plus précis." Les idées ne manquent pas mais, pour Miren et Nicolas de Lorgeril, la philosophie demeure la même. "Nous avons bien conscience que la restauration comme l'hôtellerie, ne sont pas nos métiers. Nous évoluerons donc toujours en faisant appel à des professionnels." n zzz46d

Les Chais du Château
Château de Pennautier
11610 Pennautier
Tél. 04 68 25 63 48
vignobles-lorgeril.com

UN DUO TRÈS COMPLÉMENTAIRE

Miren de Lorgeril (au centre) s'appuie sur l'expérience de Franck Debéthune, en cuisine, et de Rachel Pacquelet, en salle. Franck Debéthune, en cuisine, et Rachel Pacquelet, en salle, constituent le duo gagnant et très complémentaire des Chais du Château. Le premier a suivi sa formation au lycée professionnel de Villefranche-de-Rouergue alors que le second est passé par l'école hôtelière de Toulouse. Franck Debéthune s'est totalement investi dans cette aventure, dessinant les plans de sa future cuisine et réalisant les aménagements lui-même. "J'aime bien coiffer plusieurs casquettes à la fois." Il a dû aussi se remettre en question devant le fourneau. "Il m'a fallu apprendre à concevoir les plats en fonction des vins de notre gamme. C'est nouveau et passionnant car rien n'est jamais acquis. Ma cuisine est donc inspirée par la Méditerranée afin de trouver de bons accords sur les vins blancs et rosés, et elle est beaucoup plus terroir et cossue afin que les vins rouges prennent le relais." Rachel Pacquelet, lui, est totalement dans son élément. Au Meurice puis chez Michel Guérard, il a d'abord assis ses connaissances avant de prendre beaucoup plus d'assurance au Manoir des Quatre Saisons, à Oxford, où il a passé huit ans et terminé au poste de chef sommelier. "Je souhaitais faire un break, et lorsque nous avons fait le choix de revenir en France, mon épouse a été nommée ici. Une opportunité s'est présentée et j'apprécie les différentes façons d'exercer mon métier. Avec Franck, nous communiquons beaucoup et sa cuisine basée sur des produits frais et beaucoup de simplicité, provoque des accords mets et vins en douceur. Ensuite, lorsque je quitte la salle, je suis associé aux actions et aux animations commerciales pour les vignobles Lorgeril. Des vins que je connais, bien, je les achetais lorsque j'étais en Angleterre."

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L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE