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du 13 mars 2008
RESTO CONCEPT

UN CONCEPT EN FINALE DES PALMES DE LA RESTAURATION DU LEADERS CLUB

L et Lui : un couple très nature

Saint-Paul-Trois-Châteaux (26) Cathy jardine pendant que Cédric cuisine : les créateurs de ce restaurant ont fait de ce clin d'oeil leur devise. Une belle histoire commencée il y a tout juste un an.


Cédric et Cathy ont trouvé une maison avec une jolie terrasse pour créer leur restaurant.


Le vert de la nature et l'orange du soleil couchant les ont inspirés au moment de donner une personnalité à la salle de leur restaurant.

Saint-Paul-Trois-Châteaux, charmant bourg d'une Drôme provençale où la truffe, le vin et l'huile d'olive sont autant de symboles gourmands. C'est ici, dans une maison aux épais murs de pierres, que Cathy et Cédric Denaux ont ouvert leur restaurant, 'L et Lui', en mars 2007.
Elle, évoluait auparavant dans l'agroalimentaire alors que lui, depuis neuf ans, affirmait sa personnalité de chef dans les cuisines de L'Esplan, un hôtel-restaurant de la commune. C'est là qu'a eu lieu le déclic. "Dans le cadre des formations proposées par le Fafih, j'ai choisi de m'initier à la botanique. Pendant quatre ans, je suis parti à la découverte des plantes et des fleurs comestibles. Et progressivement, j'ai exploité ce savoir nouveau à L'Esplan. Bien sûr, ce n'était pas aussi abouti et poussé qu'aujourd'hui…"
Cette orientation a accentué son désir de s'installer. Après avoir eu le projet d'une table d'hôte, le couple a préféré reprendre un ancien restaurant asiatique, et, comme Cathy et Cédric avaient l'opportunité d'acheter les murs, ils ont investi plus que prévu.

Une manière de vivre
"En fait, avant de franchir le pas, nous avons attendu que Cathy soit prête au jardin comme en salle." Car si chacun évolue dans son domaine, une bonne partie de la journée, le service les réunit. Et là, elle découvre les différentes utilisations que Cédric fait de ses produits. "Mon jardin fait 4 000 m2, mais seulement la moitié est en production. J'y cultive des plantes aromatiques, fleurs, salades à couper et quelques légumes particuliers. Cela ne constitue pas l'essentiel - en volume - des légumes que travaille Cédric, mais ce sont ceux qui se remarquent, car ils sont rares", avoue Cathy. Occa du Pérou, cerfeuil tubéreux, panais, poireaux plants et différentes variétés de carottes sont au catalogue de ce jardin extraordinaire.
"Parfois, souligne son mari, c'est elle qui me surprend avec ses produits et qui m'oblige à évoluer vers de nouvelles créations. Et d'ajouter : Notre objectif, c'est de développer une manière de vivre plus qu'un concept." Et ensemble, ils ont d'autres idées pour aller un peu plus loin encore dans ce sens. "Logiquement, la deuxième phase s'orientera vers l'apport de bien-être qu'on peut connaître [à ces plantes]."
D'ici-là, les clients, toujours plus nombreux, auront l'occasion de découvrir les différents plats dont les plantes sont toujours le thème central. Comme le Velouté de topinambours et ravioles de Royans au goût coriandre de ruaw-ruam, julienne d'héliantis blancs en salade croquante de roquette, éclats de châtaignes ou encore l'Émincé de râble de lièvre chassé, mariné de lierre odorant puis rôti rosé, velouté de persil racine un peu épicé de wasabi, compotée de fenouil aux graines de cerfeuil tubéreux, le jus acidulé. Tout un programme…
Jean Bernard
zzz22v

L et Lui
2 rue Charles Chaussy
26130 Saint-Paul-Trois-Châteaux
Tél. : 04 75 46 61 14
letlui.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3072 Hebdo 13 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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