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	du 6 mars 2008	SECRETS DE CHEF

Cueillette du moment, crème légère au cresson

Ingrédients pour 2 personnes
- 1 mini-chou-fleur
- 100 g de romanesco
- 2 mini-pâtissons jaunes
- 2 mini-pâtissons verts
- 4 mini-maïs
- 60 g de chou-fleur violet
- 40 g de carottes violettes
- 20 g carottes blanches
- 20 g de carottes jaunes
- 1/4 de botte de cresson
- 10 g de betterave crapaudine
- 25 g de mayonnaise
- 10 g de fromage blanc
- Fleur de sel
- 1/4 d'aneth
- 1 citron jaune
- 1 dl d'huile d'olive

Progression :
• Cuire à l'anglaise 'al dente' : le
chou-fleur, le romanesco, les pâtissons, le chou-fleur violet, le maïs. Refroidir aussitôt.
• Trancher très finement les carottes dans la longueur et la betterave en lamelles. Plonger le tout dans l'eau glacée.
• Préparer une mayonnaise. Y ajouter le fromage blanc, le cresson haché très finement et un demi-jus de citron.

Dressage :
• Verser la sauce au fond d'une assiette creuse. • Faire une vinaigrette olive et citron. Parsemer avec les légumes crus et cuits.
• Puis dresser l'assiette en jouant avec les couleurs. zzz84

Coût à la portion 4 E
Le secret : "Il faut ajouter une pointe d'eau pour rendre la sauce plus onctueuse."

* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3071 Hebdo 6 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE