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du 6 mars 2008
SECRETS DE CHEF

Tartare de dorade royale gingembre, guacamole et Margarita

Ingrédients pour 2 personnes
Tartare de dorade :
- 2 filets de dorade de 120 g chacun
- Échalote et ciboulette ciselées
- Julienne de gingembre
- 1 citron vert
- Oeufs de poissons volants
- Sel et wasabi
Guacamole :
- 1/2 oignon rouge en julienne
- 1/2 botte de coriandre équeutée
- 1 jus de citron vert
- 2 cl huile d'olive
- 1 pointe de piment haché
- 1 avocat mûr coupé en cubes
Margarita :
- Préparation à effectuer la veille et à conserver au congélateur
- 1 cl de tequila
- 2 dl de Schweppes
- 2 citrons verts
- 10 g de sucre
- 1 pointe de sel.

Progression :

Tartare : couper les filets de dorade en petits cubes. Mélanger le tout avec la julienne de gingembre, l'échalote et la ciboulette ciselées et les oeufs de poissons volants.
Conserver au frais.
Guacamole : mélanger délicatement sans trop écraser l'avocat.

Dressage :
Placer la préparation obtenue avec l'avocat dans un cercle 100. Faire la même chose pour le tartare dans un cercle 80.
Poser au-dessus du tartare le granité de Margarita.
Ajouter un petit bouquet d'herbes et d'oeufs de poissons volants.
Verser un filet d'huile de baies roses et de pavots bleus. zzz84

Coût à la portion 6,60 E
Le secret : "Pour éviter que l'avocat ne noircisse, passez-le dans l'eau glacée avant de le préparer."

* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3071 Hebdo 6 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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