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	du 6 mars 2008	SECRETS DE CHEF

Crème brûlée à la cannelle, sablé aux noisettes et poire caramélisée

Ingrédients pour 8 personnes
Crème brûlée :
- 10 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 1 L de crème liquide
- 12 bâtons de cannelle
Poires :
- 1 L d'eau
- 400 g de sucre
- 2 gousses de vanille tahitienne
- 5 poires
- 1 jus de citron
Sablé aux noisettes :
- 250 g de farine
- 170 g de beurre
- 60 g de sucre glace
- 1 oeuf
- Sel fin
- 65 g de poudre de noisettes

Progression :
• Faire chauffer la crème. Y mettre à infuser les bâtons de cannelle (20 minutes). Mélanger dans un cul de poule les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule. Blanchir le tout. Ajouter la crème.
• Passer au chinois et cuire la préparation comme une anglaise. Placer le mélange obtenu dans des cercles (80), puis filmer et entourer d'aluminium. Cuire à 100 °C (1 heure).
• Étaler la pâte sablée. Tailler des cercles de diamètre supérieur. Les cuire et mettre de côté.
• Pocher les poires, les faire refroidir.
• Ensuite bien les égoutter et les couper en 2. Enlever le coeur et couper en fines lamelles.

Dressage :
• Disposer au fond d'une assiette le sablé. Dresser au-dessus la crème, caramélisée au chalumeau. Ajouter la poire.
• Conserver une poire pour réaliser un sirop. Une fois le sirop confectionné, dessiner des points allant du plus petit au plus grand.
• Garnir une tuile caramélisée d'une pluche de menthe et de groseilles. zzz84

Coût à la portion 1,90 E
* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3071 Hebdo 6 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE