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	du 6 mars 2008	SECRETS DE CHEF

Thon minute à la plancha au thym citron, nori maki aux oeufs de poissons volants

Ingrédients pour 2 personnes
- 300 g de thon rouge (filet)
- 1/2 botte de thym citron
- Fleur de sel
- Poivre blanc
- 2 feuilles de nori
- 120 g de riz shinjumaï
- 40 g d'oeufs de poissons volants
- 1 barquette de pousses de shiso rouge
- 2 cuillères à café d'huile de wasabi
- Huile d'olive

Progression :
• À l'aide de la lame d'un couteau, tourner le thon pour confectionner des rouleaux.
• Tailler ensuite des médaillons de 4 à 5 cm.
• Équeuter le thym citron. Utiliser la face plate du thym.
• Rouler les feuilles de nori avec le riz et une partie des oeufs de poissons volants.
• Couper les rouleaux en 4, en biseau, afin d'harmoniser la présentation.
• Cuire le thon aller/retour avec 1 cl d'huile d'olive.

Dressage :
• Dresser sur une ardoise les rouleaux de nori en partant du plus grand au plus petit. Laisser un écart de 3 cm entre chaque morceau.
• Tracer 2 ou 3 traits d'huile de wasabi. Puis disposer quelques oeufs de poissons volants sur chacun des nori. zzz84

Coût à la portion 10 E
Le secret : "Laissez tremper le riz avant de le faire cuire, puis rincez le bien. Comptez un volume de riz pour un volume d'eau pour la cuisson. Laisser cuire à couvert."

* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3071 Hebdo 6 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE