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	du 28 février 2008	RESTAURATION

MATHIEU VIANNAY EN SAUVEUR D'UNE INSTITUTION LYONNAISE

La Mère Brazier a trouvé acquéreur

Lyon (69) Le célèbre restaurant de la rue Royale, autrefois triplement étoilé, a été racheté par Mathieu Viannay, qui devrait lui rendre son prestige après quelques travaux d'embellissement.

Mathieu Viannay : "C'est un lieu qui a une histoire."

C'est pour ainsi dire presque fait. La Mère Brazier, restaurant situé dans le I^er arrondissement de Lyon, en sérieuse perte de vitesse, a trouvé un acquéreur parmi les chefs lyonnais, Mathieu Viannay, 1 étoile Michelin. "Cela s'est décidé très vite", confie-t-il. En quinze jours. Sous l'impulsion de ses deux associés de la brasserie 33 Cité, Christophe Marguin (Les Échets) et Frédéric Berthod, ancien des brasseries Bocuse (lire L'Hôtellerie Restauration n° 3068 du 14 février 2008). "Vas-y, fonce !", lui ont-ils dit. D'un abord plutôt réservé, le jeune chef n'en est pas moins un bosseur. Il n'a pas hésité à se mettre sur le coup.
"Une bonne affaire, pas seulement pour moi, mais aussi pour la ville et l'image du lieu qui, ainsi, ne risque pas de laisser la place à une supérette", précise-t-il. La Mère Brazier était en liquidation judiciaire. Sans s'étendre sur les chiffres, Mathieu Viannay laisse entendre que l'acquisition est par conséquent très intéressante. "Quelqu'un sera sur place en permanence", ajoute-t-il. Lui-même ? Pourtant, Mathieu Viannay ne veut pas mettre la charrue avant les boeufs et se refuse à toute anticipation, tant que l'ordonnance du jugement définitif n'est pas signée. "Pour l'instant, on attend la levée des oppositions qui sera confirmée sous quinzaine", et il croise les doigts.

Un lieu chargé d'histoire
Bien sûr, il y aura des travaux, du lourd, "pour garder l'esprit et redonner du confort". Car La Mère Brazier est un lieu mythique, "un lieu qui a une histoire", auquel son nouveau propriétaire souhaite "redonner son lustre d'antan". Née en 1895 près de Bourg-en-Bresse, Eugénie Brazier, qui aura vécu sa prime jeunesse comme une paysanne du coin, découvre sa vocation de cuisinière à l'âge de 20 ans. Embauchée en 1919 chez la Mère Fillioux dans le VI^e, la jeune Eugénie fait son apprentissage. Elle mène de front 2 établissements, au col de la Luère et 12 rue Royale, qui se voient attribuer 2 étoiles au Michelin en 1932.
Dix ans plus tard, son fils, Gaston Brazier, prend seul la tête du restaurant de la rue Royale. Eugénie, elle, reste à la Luère. En 1946, elle embauche un jeune talent, Paul Bocuse. Dans les années 1970, après avoir intégré le restaurant de la rue Royale, Jacotte Brazier, petite-fille d'Eugénie, en reprend la direction pendant une trentaine d'années dans l'esprit de La Mère Brazier jusqu'à son acquisition, en 2004, par Philippe Bertrand et Bob Tosh. Pourtant, le restaurant perd ses étoiles en cours de route. En récupérer déjà une sera le défi que Mathieu Viannay, étoilé pour son restaurant de l'avenue Foch, compte bien relever. "Je dois recommencer de zéro dans ce nouveau lieu, les étoiles n'étant pas transférables."

Des projets plein les mains
L'aventure ne s'arrêtera pas là. Si Mathieu Viannay reprend bien La Mère Brazier en solo, c'est avec Christophe Marguin et Frédéric Berthod qu'il envisage de monter ultérieurement une société grâce à laquelle ils développeront la marque La Mère Brazier. À quand, donc, les terrines, les confitures, le foie gras, les Lyonnaiseries de luxe ? Chaque chose en son temps.
Sonia Delzongle zzz22v

La Mère Brazier
12 rue Royale
69001 Lyon
Tél. : 04 78 28 15 49
lamerebrazier.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3070 Hebdo 28 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE