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de chef à chef

L'Amajena

par Frédéric Tarride · chef de cuisine · restaurant le Montana · 74400 Val Thorens

Ingrédients pour 16 personnes

Progression

Préparer le crémeux au chocolat Alpaco
• Réaliser une crème anglaise, la verser chaude sur le chocolat concassé et l'émulsionner à la Maryse jusqu'à obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
Éventuellement mixer l'ensemble en évitant d'incorporer de l'air.
• Laisser refroidir, ajouter des perles craquantes, verser à mi-hauteur dans des tasses et réserver au frais.

Cuire le biscuit chocolat
• Fondre à 50 °C le beurre et le chocolat.
• Détendre la pâte d'amandes en ajoutant successivement les jaunes d'œufs, verser le beurre au chocolat puis incorporer délicatement les blancs en neige (au bec d'oiseau).
• Étaler et cuire à 180 °C.
• Une fois refroidi, le détailler à l'emporte-pièce.

Réaliser la pâte de café
• Torréfier et concasser les grains de café.
• Faire bouillir la crème avec le café, la cardamome, la cannelle et la vanille grattée.
• Laisser réduire et débarrasser.

Monter la crème café
Fouetter la crème et incorporer la pâte de café jusqu'au goût souhaité.

Confectionner la gelée de café
• Faire infuser la cannelle dans le café bien chaud avec le sucre.
• Ajouter la gélatine, laisser refroidir et, dès que la gelée commence à épaissir, retirer les bâtons de cannelle.
• Verser dans un moule, laisser prendre au froid puis la découper en cubes de 5 mm.

Pocher l'espuma cannelle
• Faire infuser la cannelle dans le lait et la crème tièdes, filtrer, porter à ébullition et verser sur le mélange blanchi de sucre et de jaunes d'œufs.
• Pocher à 82 °C, refroidir rapidement, verser dans un siphon avec 2 cartouches.

Réaliser les spéculos
• Monter le beurre et le sucre roux au batteur avec la feuille, ajouter la farine et la levure tamisée puis la cannelle, les quatre épices et l'eau tiède : la pâte doit être à la limite de la friabilité.
• Envelopper dans du papier film, réserver au froid 1 à 2 heures, abaisser à 2 mm, détailler à la taille souhaitée et cuire une dizaine de minutes à 180 °C.
• Réserver en boîte hermétique.

Caraméliser les amandes
• Cuire le sucre juste humidifié à 121 °C, verser les amandes torréfiées, poursuivre la cuisson jusqu'à belle caramélisation des amandes.
• Verser sur un 'silpat' et réserver.

Turbiner la glace au lait d'amandes
• Mélanger les matières sèches, les diluer avec le lait, le lait d'amandes et la crème.
• Ajouter les jaunes, le trimoline, la pâte d'amandes et cuire à 85 °C.
• Refroidir rapidement, laisser maturer et réserver au conservateur.

Dresser
• Dans les tasses garnies de crémeux chocolat, poser un biscuit chocolat puis les dés de gelée de café, ajouter à la poche de la crème café et parsemer d'amandes caramélisées concassées.
• Déposer une quenelle de glace et finir par l'espuma cannelle.
• Au départ, piquer des spéculos sur la glace.

Un mélange réussi de café, cacao, cannelle et amandes.
Vin conseillé : un verre d'Amaretto glacé.

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du blog des experts 'Recettes de chef à chef'