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	du 31 janvier 2008	FORMATION

GRÂCE AU CONGÉ INDIVIDUEL DE FORMATION

Quand des salariés se mettent aux fourneaux

Chamalières (63) Anecdotique il y a quelques années, le choix de la cuisine en reconversion professionnelle se développe chez les adultes.

Démonstration de la préparation de la soupe de poisson : Sonia Baffou, Sandrine Begon, Marc Ferreira et leur professeur Frédéric Dusart.

Pendant neuf mois, des employés de tous horizons vont apprendre le métier dans les cuisines du lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme de Chamalières. Tout comme les autres élèves. Ils préparent les repas qui seront servis soit à la brasserie, soit au restaurant d'application.
Ils sont six cette année à être en congé individuel de formation (CIF*) pour passer leur CAP de cuisinier. Leur parcours, leurs motivations sont différents. Il y a tout d'abord la promotion sociale. Le métier de chef reste attrayant. Damien Domas, 38 ans, n'a peur de rien. Il s'est lassé de son poste de vérificateur en usine : "C'est plus intéressant d'être aux fourneaux que de faire les trois-huit. Il y a les odeurs, les parfums. C'est visuel. Ça me plaît." Son but : une table d'hôte ou un salon de thé, un endroit où il pourra travailler seul, c'est-à-dire où le service viendra s'ajouter à la cuisine. Pour sa part, Sonia Baffou cherche à lâcher un poste d'employé de pressing pour travailler dans la restauration collective.

Quitter la fonction publique
Il y a aussi le changement d'orientation, parfois tardif. Ainsi, Denis Pons, dans un grand sourire, raconte qu'il veut ouvrir un bar ou une brasserie avec son fils, qui vient d'avoir son bac pro en cuisine. Il pourrait ainsi retourner dans le Midi, sa région d'origine. Pour cela, à 48 ans, il est prêt à laisser son poste de chauffeur dans les transports urbains de l'agglomération clermontoise. "Il y a de plus en plus de stress : la conduite d'un côté, les clients de l'autre."
Et cette jeune femme qui souhaite quitter la SNCF pour ouvrir une table d'hôte ou une auberge, "pour avoir un travail plus concret, de vrais contacts avec les clients".
Sa voisine, Sandrine Begon, rêve d'avoir son restaurant. Tant pis pour son poste de fonctionnaire dans une école d'ingénieur. "J'ai toujours voulu faire de la cuisine. C'est toujours resté en moi." C'est pour elle indispensable d'acquérir des bases correctes. "C'est dur, il faut être debout tout le temps, mais c'est vraiment bien !", s'enthousiasme-t-elle.
Aujourd'hui, c'est lotte à l'américaine et soupe de poissons. Frédéric Dusart, un de leurs professeurs, explique et montre. Et chacun met la main à la pâte. C'est qu'à midi, il faudra servir les clients de la brasserie. La vraie ambiance du coup de feu... Pour atteindre leur rêve, ces 'élèves' vont passer neuf mois en cuisine, plus de 1 000 heures, avec de la théorie sur l'hygiène, la réglementation, mais surtout beaucoup de temps derrière les fourneaux. Et bien sûr, avec des stages en entreprise, pendant les vacances scolaires. Une plongée dans le concret du quotidien des chefs.
Pierre Boyer zzz68v

* Le congé individuel de formation permet aux salariés de suivre une formation prise en charge par l'organisme adéquat, tout en percevant entre 80 à 90 % de leur salaire.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3066 Hebdo 31 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE