ET SI L'ON PARLAIT DE MARGE
APRÈS COÛT DE PRODUCTION ?
POUR UNE APPROCHE NOVATRICE
DU CALCUL DE RENTABILITÉ
Si personne ne remet en cause le principe même de la fiche
technique, il devient intéressant d'aller au-delà du seul coût
matières, et d'intégrer les frais de personnel de cuisine. Exemple
d'un dessert : la mousse au chocolat préparée selon trois méthodes
différentes.
Par Philippe Lalonde
Après
les recettes de 3 plats, 3 entrées, 2 desserts étudiées dans
L'Hôtellerie
Restauration*, voici celle d'un grand
classique : la mousse au chocolat.
Nous voilà au terme d'une série d'articles
sur les coûts de production. Certes, le fait d'avoir choisi de prendre simplement
9 recettes peut paraître réducteur. Mais les fiches techniques ne sont
là que pour alimenter l'idée directrice. Un simple regard sur le tableau
reprenant les coûts et marges dans le cas du restaurant traditionnel (voir
tableau ci-dessous) nous permet de comprendre qu'il ne faut pas s'arrêter
au simple coût matières. Le coût des frais de personnel de production
- les cuisiniers - est parfois aussi important, voire plus que le coût des
marchandises.
Quand utiliser l'outil ?
Lors de la création
d'un restaurant, il serait judicieux de passer du temps sur l'analyse de l'offre
que l'on veut proposer, tant en termes de coût matières qu'en termes
de frais de personnel de production. Une simulation de la fréquentation prévue,
ainsi que celle des ventes, déterminera les besoins en personnel de cuisine
et la marge après coûts de production. Notons qu'après cette marge,
il existe encore beaucoup d'autres frais à payer : ceux du personnel de service et de structure, mais aussi les frais
généraux et les coûts d'occupation, avant d'entrevoir un éventuel
résultat avant impôt… L'outil sera très utile aussi lorsqu'on
décide de revoir l'organisation du travail en cuisine, l'aménagement des
postes, des horaires, voire l'installation de matériels permettant de pratiquer
la production en différé et en plus grande quantité pour chaque série.
Alors on peut refaire sa carte de restaurant, sachant que ce sont les attentes de
ses clients qui priment, la gestion ne venant qu'ensuite.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3065 Hebdo 24 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION
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