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 du 24 août 2006 |
FICHE TECHNIQUE |
ET SI L'ON PARLAIT DE MARGE APRÈS COÛT DE PRODUCTION
Pour une approche novatrice du calcul de rentabilité
Si aucun cuisinier ne remet en cause le principe même de la fiche technique, il devient intéressant d'aller au-delà du seul coût matières, et d'intégrer les frais de personnel de production. Ce mois-ci : le cas du navarin d'agneau aux primeurs réalisé dans 3 modèles d'établissements différents.
Par Philippe Lalonde GE0607 zzz22v
Après la recette de l'escalope de saumon à l'oseille, étudiée dans L'Hôtellerie Restauration n° 2974 du 27 avril 2006, nous poursuivons avec le navarin d'agneau aux primeurs.
Produits disponibles sur le
marché
Selon les produits retenus
pour l'élaboration d'un plat avec la même dénomination, il serait
possible de réaliser une centaine de fiches techniques. Nous présentons
volontairement 3 fiches suffisamment différentes pour soutenir la comparaison.
Pour les petits légumes,
les choix sont multiples. Des produits bruts individuels à l'utilisation
du prêt à l'emploi en passant par une printanière assemblée,
le spectre est large.
Pour le produit de base - à
savoir l'agneau -, les prix vont du simple au double et le choix est vaste :
• Épaule entière d'agneau
de lait de Sisteron ou du Mont-Saint-Michel
• Épaule entière d'agneau
fraîche sans appellation
• Épaule d'agneau désossée
entière (fraîche)
• Épaule d'agneau désossée
en morceaux (fraîche)
Ces deux derniers produits sont vendus aussi en surgelés. On trouve de l'agneau de diverses provenances : France, Europe, Nouvelle-Zélande… On peut tout autant s'approvisionner en produit frais sous vide prêts à l'emploi avec une DLC de 21 jours (départ d'usine) : navarin d'agneau et petits légumes confits en mono ou multiportions.
Calculer les frais de personnel
de production ?
Certains lecteurs ont souhaité
avoir une explication sur le calcul des frais de personnel de production.
Selon le cas envisagé,
ces frais sont de 4 E par plat dans le cas n° 1, puis de 1 E dans le cas n°
2 et de 0,50 E dans le cas n° 3. L'écart vient du positionnement retenu
pour le restaurant et du choix de technique de production, donc de l'équipe
en cuisine (lire fiches techniques).
Les salaires pris en compte dans le
calcul sont issus de L'Hôtellerie Restauration
n° 2930 supplément salaires.
Contact
Tél. : 06 22 04 03 48
www.lalondeconsultants.com
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1er
cas Les frais de personnel
(toutes charges comprises) pour le chef et les 2 commis sont de 95 000 E par an
pour 11 250 clients, soit un peu plus de 8 E par client. Pour ne pas se 'couper
les cheveux en quatre', nous avons affecté la moitié des frais pour le plat principal, le solde se répartissant sur les entrées et les desserts. Une analyse encore plus fine - plat par plat - est réalisable. • 2e cas Les frais de personnel pour le cuisinier sont de 30 000 E par an pour 15 750 clients, soit un peu moins de 2 E par client. Nous avons affecté 1 E de frais de production pour le plat principal et le solde pour les 2 autres gammes : entrées et desserts. • 3e cas
Les frais de personnel pour les 2 commis de cuisine et l'employé polyvalent
se montent à 72 000 E par an pour 43 800 clients (le restaurant est ouvert
midi et soir, 7j/7), soit 1,60 E par client. Dans ce cas, nous avons affecté
0,50 E de frais de production pour le plat principal dans la mesure où il ne
s'agit que de remise en température de plats prêts à l'emploi.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2991 Hebdo 24 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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