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Confectionner le parfait de foie gras :
- Tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.
- Couper le foie gras en cubes et le faire bouillir avec la crème.
- Assaisonner, ajouter le cognac et la gélatine égouttée et pressée.
- Mixer, passer au chinois étamine en foulant, verser dans des ramequins et laisser prendre au froid. 

Réaliser la gelée de Campari :
- Tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.
- Faire chauffer l'eau, le sucre, le zeste d'orange et le Campari.
- Retirer du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées et pressées et passer au chinois étamine.
- Verser la gelée dans le fond des assiettes et laisser prendre au froid 1 à 2 heures.

Dresser :
- Tremper rapidement les ramequins dans de l'eau chaude et démouler les parfaits.
- Les poser dans les assiettes en gelée, agrémenter d'un peu de salade de mesclun et servir frais. 

La légère amertume de la gelée relève agréablement les parfaits.
Vin conseillé : un jurançon Châteaux Jolys 1999. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef