du 2 novembre 2007 |
SECRETS DE CHEF |
WILLIAM LEDEUIL, CHEF-PROPRIÉTAIRE DU ZE KITCHEN GALERIE À PARIS (VIE)
Un marchand de couleurs et de saveurs
Discret, mais non moins talentueux, ce passionné d'art contemporain mêle plaisir des yeux et du palais.
Par Claire Cosson
Photos : Thierry Samuel
Au moins lui, il ne se la joue pas… Ce natif de Bourges a des manières simples et chaleureuses, une gaieté communicative dans le regard, une façon aussi très zen d'évoquer sa cuisine. Jamais de superlatif. Ni même de souvenirs à l'eau de rose qui sentent bon les petits plats de grand-maman. Normal. Le feu sacré, William Ledeuil l'a attrapé un peu par hasard. La bonne chère, il connaissait néanmoins. Son père était boucher.
Son parcours. Ce n'est pourtant
qu'à vingt ans - après un BTS de gestion des entreprises - qu'il se
prend de passion pour la gastronomie. Une passion suffisamment forte pour amener
celui qui deviendra chef de l'année GaultMillau en 2006, à user
ses jeans sur les bancs de l'École supérieure de cuisine française.
Après ses stages - en particulier chez Guy Savoy et Alain Dutournier -, c'est
la révélation. "J'ai découvert que la cuisine m'offrait un véritable
moyen d'expression", indique l'intéressé.
Un moyen d'expression que William développe
aux côtés de Guy Savoy durant dix ans. Dix années riches d'enseignements
et d'ouvertures de restaurants (Le Bistro Étoile, Les Bookinistes, Le Cap
Vernet). Jusqu'au jour où l'oiseau prend son envol. En 2001, il s'installe
rue des Grands-Augustins, rive gauche, à Paris. Baptisé Ze Kitchen Galerie,
ce bistrot moderne - atelier, galerie d'art, restaurant - se bâtit rapidement
une jolie réputation (de 120 à 130 couverts par jour pour 59 places
assises). Dans la capitale d'abord, puis très vite ailleurs.
Sa cuisine. William Ledeuil est curieux d'ailleurs, notamment de l'Asie du Sud-Est pour la richesse de ses ingrédients. Du Japon également, pour son graphisme et sa culture du produit. Résultat : sa cuisine ne ressemble à aucune autre. En perpétuel mouvement (carte renouvelée toutes les cinq semaines) et ouverte sur le monde, elle allie simplicité et subtil équilibre des goûts. N'oublions pas les couleurs. Avec William Ledeuil, vous en prenez plein les yeux. À la manière d'un véritable coloriste, ce père de 2 enfants dessine des plats lumineux qui lui font envie. "J'aime goûter avec les yeux", confie notre homme. Ça se voit ! C'est beau. Rafraîchissant, aussi. Car William Ledeuil utilise avec talent des saveurs souvent méconnues des Occidentaux : citronnelle, racine de curcuma frais, vinaigre de riz, wasabi, herbes thaïes, gingembre…
Ses projets. Une palette de parfums qui devrait encore s'étoffer à travers des marinades puissantes, des émulsions surprenantes, des mariages de textures inattendus… D'autant plus librement que William n'a qu'une seule chose en tête : "Être heureux" et faire évoluer sa cuisine comme un peintre fait évoluer sa peinture. Une seconde adresse pourrait permettre à cet artiste de laisser libre cours à de nouvelles idées. Encore quelques belles 'toiles' culinaires en perspective. zzz22v
Pas de technique préférée
"J'ai décidé
de faire passer ma sensibilité avant la technique et la technologie. Ce qui
m'importe, c'est l'émotion que vont provoquer mes recettes, à la fois
au niveau des couleurs et des goûts. Je crois que la vue conditionne ces derniers.
J'avoue malgré tout que j'apprécie particulièrement les cuissons
à la plancha. Parce que cela permet de réaliser de vraies caramélisations.
De plus, cette technique regorge de bienfaits pour la santé. D'ailleurs aujourd'hui,
je n'utilise plus de graisse cuite."
Ses fournisseurs
Produits
d'Asie : Exo-Cash
Viandes
:
Olivier Metzger
Maraîcher
: Joël Thiébault
Ze Kitchen Galerie
4 rue des Grands-Augustins
75006 Paris
Tél. : 01 44 32 00 32
Ses grandes dates
1964 |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Magazine 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE