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du 2 novembre 2007
SECRETS DE CHEF

WILLIAM LEDEUIL, CHEF-PROPRIÉTAIRE DU ZE KITCHEN GALERIE À PARIS (VIE)

Un marchand de couleurs et de saveurs

Discret, mais non moins talentueux, ce passionné d'art contemporain mêle plaisir des yeux et du palais.
Par Claire Cosson
Photos : Thierry Samuel

Au moins lui, il ne se la joue pas… Ce natif de Bourges a des manières simples et chaleureuses, une gaieté communicative dans le regard, une façon aussi très zen d'évoquer sa cuisine. Jamais de superlatif. Ni même de souvenirs à l'eau de rose qui sentent bon les petits plats de grand-maman. Normal. Le feu sacré, William Ledeuil l'a attrapé un peu par hasard. La bonne chère, il connaissait néanmoins. Son père était boucher.

Son parcours. Ce n'est pourtant qu'à vingt ans - après un BTS de gestion des entreprises - qu'il se prend de passion pour la gastronomie. Une passion suffisamment forte pour amener celui qui deviendra chef de l'année GaultMillau en 2006, à user ses jeans sur les bancs de l'École supérieure de cuisine française. Après ses stages - en particulier chez Guy Savoy et Alain Dutournier -, c'est la révélation. "J'ai découvert que la cuisine m'offrait un véritable moyen d'expression", indique l'intéressé.
Un moyen d'expression que William développe aux côtés de Guy Savoy durant dix ans. Dix années riches d'enseignements et d'ouvertures de restaurants (Le Bistro Étoile, Les Bookinistes, Le Cap Vernet). Jusqu'au jour où l'oiseau prend son envol. En 2001, il s'installe rue des Grands-Augustins, rive gauche, à Paris. Baptisé Ze Kitchen Galerie, ce bistrot moderne - atelier, galerie d'art, restaurant - se bâtit rapidement une jolie réputation (de 120 à 130 couverts par jour pour 59 places assises). Dans la capitale d'abord, puis très vite ailleurs.

Sa cuisine. William Ledeuil est curieux d'ailleurs, notamment de l'Asie du Sud-Est pour la richesse de ses ingrédients. Du Japon également, pour son graphisme et sa culture du produit. Résultat : sa cuisine ne ressemble à aucune autre. En perpétuel mouvement (carte renouvelée toutes les cinq semaines) et ouverte sur le monde, elle allie simplicité et subtil équilibre des goûts. N'oublions pas les couleurs. Avec William Ledeuil, vous en prenez plein les yeux. À la manière d'un véritable coloriste, ce père de 2 enfants dessine des plats lumineux qui lui font envie. "J'aime goûter avec les yeux", confie notre homme. Ça se voit ! C'est beau. Rafraîchissant, aussi. Car William Ledeuil utilise avec talent des saveurs souvent méconnues des Occidentaux : citronnelle, racine de curcuma frais, vinaigre de riz, wasabi, herbes thaïes, gingembre…

Ses projets. Une palette de parfums qui devrait encore s'étoffer à travers des marinades puissantes, des émulsions surprenantes, des mariages de textures inattendus… D'autant plus librement que William n'a qu'une seule chose en tête : "Être heureux" et faire évoluer sa cuisine comme un peintre fait évoluer sa peinture. Une seconde adresse pourrait permettre à cet artiste de laisser libre cours à de nouvelles idées. Encore quelques belles 'toiles' culinaires en perspective. zzz22v

Pas de technique préférée
"J'ai décidé de faire passer ma sensibilité avant la technique et la technologie. Ce qui m'importe, c'est l'émotion que vont provoquer mes recettes, à la fois au niveau des couleurs et des goûts. Je crois que la vue conditionne ces derniers. J'avoue malgré tout que j'apprécie particulièrement les cuissons à la plancha. Parce que cela permet de réaliser de vraies caramélisations. De plus, cette technique regorge de bienfaits pour la santé. D'ailleurs aujourd'hui, je n'utilise plus de graisse cuite."  

Ses fournisseurs
Produits d'Asie : Exo-Cash
Viandes : Olivier Metzger
Maraîcher : Joël Thiébault

Ze Kitchen Galerie
4 rue des Grands-Augustins
75006 Paris
Tél. : 01 44 32 00 32

Ses grandes dates

William Ledeuil et Nicolas Houldert.

1964
Naissance à Bourges (Cher)
1982
Baccalauréat G
1984
BTS de gestion des entreprises
1986
École supérieure de cuisine française
1987
Service militaire (cuisinier à l'Assemblée nationale)
1989
Restaurant Guy Savoy (3 étoiles)
1991-2001
Dix ans aux côtés de Guy Savoy, avec lequel il s'associera pour ouvrir Les Bookinistes et Le Cap Vernet
2001
Lancement de Ze Kitchen Galerie
2004
Publication 'Les couleurs du goût' aux éditions du Seuil

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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Magazine 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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