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du 2 novembre 2007
SECRETS DE CHEF

Canette laquée, foie gras mariné, jus pimenté

Ingrédients pour 6 personnes
Foie gras :
- 160 g de canette
- 600 g de cuisses
- 20 g d'ail
- 25 g de citronnelle en bâton
- Tranches de jambon
Laquage terryaki :
- 20 g d'ail
- 40 g de citronnelle en bâton
- 500 g de sucre de palme
- 20 cl de sauce à l'huître
- 20 g de gingembre jeune
- 40 cl de sauce soja
- 40 g de mirin
- 60 cl de vinaigre de riz
- 20 g de Savora
- 50 g de coulis de piment
- Jus de betterave : 30 g de piment rouge
- 30 g de citronnelle en bâton
- 30 g de gingembre jeune
- 500 g de gingembre
- 25 cl de jus de betteraves
Légumes :
- 80 g de betteraves oranges
- 80 g de blanches
- 80 g de jaunes
- 1 botte de radis asiatiques

Progression
Laisser mariner le foie gras au sel (1 heure). Le placer en cellule de refroidissement. Couper à la machine à jambon de très fines tranches. Confectionner des petits rouleaux.
Canette : désosser les canettes, assaisonner. Cuire sous vide avec l'ail et la citronnelle (18 heures).
Laquage terryaki : faire suer l'ail, la citronnelle et le gingembre émincés. Dissoudre le sucre de palme et tous les autres éléments dans le vinaigre de riz et le mirin. Laisser réduire. Thermomixer, filtrer. Tremper la canette dans la préparation.
Jus de betteraves : faire suer le piment doux, la citronnelle et le gingembre émincés. Déglacer avec la cuisson de gingembre. Réduire. Ajouter le jus de betteraves orange passé à la centrifugeuse. Réduire. Thermomixer et filtrer.
Légumes : glacer les légumes au bouillon de citronnelle.

Dressage
Disposer dans une assiette rectangulaire 2 demi-tranches de betteraves orange et jaune. Ajouter 2 rouleaux de foie gras. Dresser les morceaux de canette à côté. Puis verser délicatement le jus de betteraves. zzz84

Coût à la portion 2,80 E

Le secret : "C'est le laquage du canard qui fait toute la différence."
* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Magazine 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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