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	du 2 novembre 2007	SECRETS DE CHEF

Maquereau laqué, émulsion persil estragon

Ingrédients pour 6 personnes
Condiment gingembre :
- 40 g de gingembre râpé
- 40 g de yuzu râpés
- 2 jus de citrons
- 40 g de gingembre haché
- 5 cl de jus de cuisson du gingembre
- 1 cl d'huile d'olive
Émulsion persil estragon :
- 2 bottes de persil plat
- 3 bottes d'estragon du Mexique
- 1 dl de bouillon de légumes
- 1 bâton de citronnelle
- 2 cl d'huile d'olive
- Maquereaux
Laquage :
- 2 jus de citron
- 60 g de mirin
- 20 g de moutarde japonaise
- 10 g de vinaigre de riz
- 10 g de sauce de soja
Purée de racines de persil :
- 300 g de racines de persil
- 150 g de lait
- 150 g de crème de coco
- 3 gousses d'ail
- 2 bâtons de citronnelle
- Sel de céleri
- Tempura de Shizo

Progression

• Blanchir le persil et l'estragon (3 min). Refroidir dans de la glace. Passer au pacojet. Porter à ébullition le bouillon de légumes avec la citronnelle. Thermomixer avec l'huile d'olive. Filtrer. Incorporer le bouillon dans la purée de persil et l'estragon.
• Réaliser la purée de racines de persil en la cuisant à la manière d'un gratin (45 min, four 160/180 °C).
• Lever les filets de maquereau. Les passer au sel de citronnelle (20 min). Rincer et éponger. Griller à la plancha. Préparer le laquage avec les ingrédients indiqués ci-dessus. Réduire de 1/3 et laisser refroidir. Badigeonner les maquereaux.

Dressage :
• Disposer harmonieusement chaque élément dans une grande assiette blanche. zzz84

Coût à la portion 2 E

Le secret : "L'émulsion persil estragon est très puissante. Mieux vaut la passer au pacojet au tout dernier moment."
* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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