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du 2 novembre 2007
DESSERTS

Séduisez vos clients du début à la fin du repas avec des amuse-bouches pleins d'originalité, des entrées étonnantes et des mignardises très sophistiquées.
Bernadette Gutel zzz44d AL0607

Sous le signe du plaisir

Amuse-bouches, desserts et mignardises de fêtes

Avec Frédéric Jaunault, designer de fruits et légumes
Sculptez vos amuse-bouches

Si vous voulez étonner vos convives avec des amuse-bouches personnalisés, décorez-les avec des légumes ou des fruits sculptés. Frédéric Jaunault, restaurateur et formateur-conseil en sculptures de fruits et légumes, vous propose de découvrir quelques réalisations, vite faites mais très spectaculaires.

Une goutte sur un pétale
Pour confectionner ce décor, utiliser la technique de la fleur simple au couteau.
Prendre une carotte et un couteau d'office.
Blanchir la carotte dans une eau bouillante salée.
Rafraîchir et bien égoutter.
Garnir d'un appareil de crevettes au curry à l'aneth.
Douceur de Meaux
Pour confectionner ce décor, utiliser la technique de la fleur simple décorative.
Prendre un navet long et une gouge striée.
Cuire croquant le navet dans une eau bouillante salée.
Rafraîchir et bien égoutter.
Garnir d'un appareil de jarret de veau à la moutarde de Meaux.
Veillées d'hiver
Pour confectionner ce décor, utiliser la technique de la feuille avec emporte-pièce.
Prendre un navet long et un emporte-pièce 'feuille courte' courbé.
Cuire croquant le navet dans une eau bouillante salée.
Rafraîchir et bien égoutter.
Garnir d'un ragoût de boeuf confit aux girolles.
Saveurs givrées
Pour confectionner ce décor, utiliser la technique de la fleur d'arum.
Prendre un fenouil et un couteau d'office. Blanchir le fenouil dans une eau bouillante salée.
Rafraîchir et bien égoutter.
Garnir d'un appareil de tartare de langoustes au curcuma.
Délices en sucré/salé
Pour confectionner ce décor, utiliser la technique de la feuille avec emporte-pièce.
Prendre un navet long et un emporte-pièce 'feuille courte' courbé.
Cuire croquant le navet dans une eau bouillante salée. Rafraîchir.
Bien égoutter et tremper dans un caramel, ensuite saupoudrer de nigelle.

LIVRES DE FÊTES À OFFRIR - À S'OFFRIR
Diversions sucrées par Yann Duytsche

Voici un ouvrage de pâtisseries conçu pour potentialiser votre capital créatif. Son auteur, Yann Duytsche, a fait partie de l'équipe de Roger Vergé à Mougins, de celle du pâtissier espagnol Joan Baixas… Il est aujourd'hui directeur technique de Valrhona pour le sud de l'Europe.

Avec cet ouvrage, Yann Duytsche devient un grand rénovateur de la nouvelle pâtisserie. Il part tout d'abord des ingrédients, véritables sources d'inspiration première, qu'il prend le temps de présenter.
Il en raconte l'origine, il décrit la région de production, il confie les émotions que lui procure leur dégustation… Cette phase d'approche est pour lui essentielle pour mieux comprendre les produits, savoir comment les travailler, les marier, créer de véritables chaînes aromatiques. Yann accorde ensuite une large place à la technique, aux recettes de bases, qui sont les socles des diverses préparations sucrées qu'il nous propose de découvrir ou de celles qui vous viendront à l'esprit. Puis, vient le moment de la créativité. Avec des mots, des émotions, des souvenirs, des expériences, des images, des formes, des couleurs, des saveurs…, Yann nous entraîne dans son univers créatif et nous fait voyager dans le monde de ses desserts. À partir de 27 thèmes reposant chacun sur l'association de 3 ingrédients, il nous invite à découvrir ses 'diversions sucrées' soit plus de 80 recettes. Ainsi, l'association réglisses-pêches-raisins secs sert de base de création du thème Racines ; l'association huile-abricot-chocolat est celle du thème Sacher Blanc Olive et l'association griottes-tonka-noix, celle du thème Sirocco… Voilà un ouvrage d'avant-garde conçu pour devenir un outil de travail aussi pratique que fascinant, destiné à tous les professionnels.

Prix : 109 euros port compris
Montagud Editores
Tél : 00 34 93 318 20 82
Contact : libreria@montagud.com


Pour illustrer un thème

Rose Bonbon : d'un côté la rose, l'eau, les pétales, le thé parfumé et de l'autre la lascivité de ce caramel lacté… L'image et des mots qui ont inspiré quelques unes des Diversions sucrées de Yann Duytsche... à partir de ce thème de réflexion et de créativité, Yann a imaginé entre autres l'Entremets rose bonbon. 

Toutes les techniques de sculptures de fruits et légumes et les recettes évoquées dans ces pages sont détaillées dans le Sujet Interactif 'Sculptures de fruits et légumes'

Avec les Glaces Pôle Sud
Étonnez vos clients avec des entrées et des plats glacés


Réalisez des entrées raffinées avec la Glace à la truffe Pôle Sud

Avec la collection automne-hiver Pôle Sud, vous pourrez réaliser des entrées et des plats vraiment très actuels. À découvrir : la glace au foie gras (30 % de foie gras), la glace aux cèpes, la glace à la truffe, la glace au potiron, le sorbet châtaigne (70 % de confiture bio de châtaignes des Cévennes et une pointe de whisky) et le granité au Rancio, un vin naturel des Pyrénées-Orientales, sentinelle Slow Food. Servez, par exemple, la glace au foie gras en entrée, déposée sur du pain brioché grillé et accompagnée d'un lit de figues poêlées ou en plat, avec un filet de boeuf Rossini agrémenté d'un spray de balsamique. Servez la glace aux cèpes en amuse-bouche sur un chapeau de champignon persillé et en plat avec une cuisse de dinde nappée d'une sauce aux cèpes. Proposez la glace à la truffe en entrée avec un oeuf cocotte aux champignons ou en plat avec un faisan garni d'une sauce à base de morilles. Agrémentez une salade de roquette, noix, marrons tièdes avec des billes de glace au potiron. À l'heure du digestif, offrez une quenelle de sorbet châtaigne arrosée de Bailey's ou bien du granité au Rancio.

Avec Brossard Professionnel
Séduisez vos clients avec des mignardises gourmandes


Garnissez vos buffets festifs avec les Mignardises Brossard, une recette Lenôtre Professionnel.

Si vous êtes à la recherche d'une offre de mignardises surgelées très haut de gamme, ne manquez pas de découvrir les trois assortiments de Mignardises Brossard, une recette Lenôtre Professionnel. L'assortiment Subtilité chocolat comprend 28 mignardises et moelleux autour du chocolat et du cacao (3 grands crus de chocolat). À découvrir par exemple : la Tartelette nougatine chocolat et caramel au beurre salé, l'Opéra, le Moelleux cacao coeur de mangue, le Millefeuille chocolat menthe… L'assortiment Sensation et fraîcheur vous offre un choix de 48 petits fours et gourmandises qui jouent sur le craquant, le moelleux, le suave, le fondant… et dont certains sont à des parfums très innovants, tels le Petit sablé, crème de yuzu, la Pyramide pistache, coeur cranberries-hibiscus, la Gourmandise chocolat pamplemousse rose… Enfin, l'assortiment 50 Tendres moelleux propose mirlitons, moelleux amandes et financiers. Pour réaliser ces produits, Brossard Professionnel a dû réintroduire les gestes des fabrication artisanale notamment pour les décors, les petits morceaux de feuilles d'or…
Le conditionnement est réalisé sur des plateaux carton or, recouverts d'une cloche en film PVC avec des trous antibuée pour une meilleure décongélation. Les emballages sont en carton micro-alvéolé pour une meilleure protection au cours du transport et du stockage.

BROSSARD PROFESSIONNEL
UN NOUVEAU PARTENAIRE

Afin de répondre aux attentes des professionnels de produits haut de gamme, Brossard Professionnel n'a pas fini de vous séduire et de vous étonner. Bien d'autres recettes dont des amuse-bouches salés, seront proposées prochainement sur le marché… Brossard, qui s'appuie sur ses deux marques Brossard (grand public) et Brossard Professionnel, est en effet une entreprise résolument tournée vers l'innovation et le développement de nouveaux marchés.
La société a pour cela investi plus de 10 millions d'euros par an depuis trois ans afin d'acquérir de nouveaux savoir-faire, de moderniser ses outils et d'augmenter ses capacités de production. Par ailleurs, son responsable Innovation et marketing, Nicolas Goffelmeyer est Champion de France du dessert de restaurant en 1986, spécialiste de la cuisine des fleurs et designer culinaire. Il a, entre autres, travaillé pour Armani, la Fondation Cartier et des galeries d'Art à Monaco afin qu'oeuvres d'arts ou parfums deviennent comestibles….

Complément d'article 3053mp83

Entremets rose bonbon

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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Magazine 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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