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ENTREMETS ROSE BONBON

Yann Duytsche

Ingrédients

Pour un entremets de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur :

Composition :
- 120 g de Pain de Gênes aux billes de groseille
- 130 g de Crémeux souple chocolat Tanariva lacté 33 %
- 350 g Mousseux allégé au thé à la rose
- Mélange pistolet au chocolat blanc Ivoire 35 %
- Prévoir également : praliné noisettes 60%, nappage neutre, pigments de colorant rouge, pétales de rose, feuilles de thé

Recette de base :

Pain de Gênes aux billes de groseille :
- 320 g de pâte d’amandes 50%
- 315 g d’oeufs
- 100 g de beurre
- 60 g de farine forte type 45
- 4 g de levure chimique
- 150 g de billes de groseille

- Tiédir la pâte d’amandes au micro-ondes à 60 ºC.
- Puis, à l’aide de la feuille, dans le mélangeur, ajouter les oeufs un à un et foisonner jusqu'à blanchiment de la masse.
- Pendant ce temps, faire fondre le beurre à 50 ºC et tamiser la farine avec la levure.
- Dès que le premier mélange est monté au ruban, en prélever une petite partie qui sera mélangée au beurre fondu chaud. Rassembler le tout et ajouter les poudres tamisées, à la Maryse.
- Terminer par les billes de groseille.
- Cuire en cadres non beurrés, dans un four à 170/180 °C pendant 15/20 minutes environ.

Crème anglaise de base lait/crème :
- 500 g de lait
- 500 g de crème 35%
- 200 g de jaunes
- 100 g de sucre

- Tiédir le lait avec la crème à 50 ºC. Ajouter les jaunes mélangés (et non montés) au sucre.
- Cuire le tout « à la nappe » et pasteuriser à 85 ºC pendant 2 minutes. Affiner alors le mélange au mixeur et refroidir rapidement à 4 ºC. Pour une préparation manuelle, à la Maryse, stopper la cuisson à 82/83 ºC, pour éviter de floculer le mélange.

Crémeux souple chocolat Tanariva lacté 33 % :
- 1 000 g de crème anglaise de base lait/crème (voir recette de base nº2)
- 500 g de chocolat Tanariva lacté 33%
- Poids total : 1 500 g

- Verser la crème anglaise encore chaude sur le chocolat haché. Réaliser une émulsion, à l’aide de la Maryse, comme pour une ganache, dans le but d'obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l'émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air et de travailler à une température supérieure à 35 ºC, sans dépasser les 45 ºC.
- Cette technique est la garantie d'une crème toujours souple, même après décongélation.
- Couler le crémeux dans les cercles et surgeler.

Mousseux allégé au thé à la rose :
- 65 g de thé parfumé à la rose
- 400 g de lait
- QS de lait
- 16 g de gélatine en feuilles
- 750 g de chocolat blanc Ivoire 35%
- 800 g de crème 35%

- Infuser à froid le thé dans les 400 g de lait pendant une nuit.
- Le lendemain, chinoiser, peser à nouveau le lait. Ajouter la quantité de lait nécessaire afin de revenir aux 400 g, le poids initial.
- Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d'eau.
- Hacher le chocolat, chauffer à environ 80 ºC le lait infusé et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ un tiers du liquide chaud sur le chocolat et mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d'une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
- Lorsque le mélange chocolat atteint 37 ºC, verser petit à petit sur la crème montée mousseuse, en mélangeant à l’aide de la Maryse.
- Couler tout de suite en cercle ou en moule et surgeler.
- Mélange pistolet chocolat blanc Ivoire 35 %.

Montage

- Cuire les biscuits pain de Gênes dans des cercles de 14 cm.
- À la sortie du four, les laisser dans leurs cercles de cuisson et les refroidir en cellule à température positive, soft.
- Réaliser le crémeux et le couler dans les cercles, sur le biscuit.
- Surgeler.
- Décercler les fonds de biscuit et crémeux, les positionner dans des cercles plus grands, de 16 cm de diamètre, chemisés de plastique rhodoïd. Réserver au congélateur.
- Réaliser le mousseux allégé au thé à la rose et le couler dans les cercles congelés.
- Commencer le cycle de surgélation : au bout de 15 minutes, lisser à nouveau avec le restant de mousse et dessiner quelques motifs abstraits sur la surface des entremets.
- Remettre au surgélateur.

Présentation

- Ajouter 20% de praliné noisettes au mélange pistolet Ivoire à 45 ºC, afin de lui donner une couleur ambrée-infusion de thé. Pulvériser ce mélange sur l’entremets Rose Bonbon congelé.
- Déposer sur carton et décorer de nappage neutre, à froid, additionné de pigments de colorant rouge, ainsi que de quelques pétales de rose et de feuilles de thé. zzz84


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