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	du 2 novembre 2007	SECRETS DE CHEF

Agrumes confits, sorbet kumquat

Ingrédients pour 6 personnes

Agrumes :
- 6 kalamandjis
- 6 kumquats
- 1/2 litre de jus d'orange
- 150 g de sucre
- 2 bâtons de citronnelle
Marmelade de papaye :
- 300 g de pulpe de papaye
- 100 g de confiture de papaye
- 1 bâton de citronnelle
Gelée :
- Jus de cuisson des agrumes
- 50 g de cédrat haché
- Gélatine (2 feuilles)
Sorbet :
- 5 dl de jus d'orange
- 100 g de kumquat
- 220 g de glucose
- 50 g de gingembre

Progression

• Sorbet : cuire à feu doux pendant 20 min les kumquats avec le jus d'orange, le gingembre et le glucose. Thermomixer, filtrer et réserver au froid. • Confire les kumquats et les kalamandjis. • Réaliser la gelée avec les ingrédients cités ci-dessus.
• Confectionner la marmelade : cuire à feu doux pendant 10 min la pulpe de papaye, la confiture et le bâton de citronnelle. zzz84

Dressage
• Disposer harmonieusement chacun des ingrédients dans une assiette de votre choix.

Coût à la portion 1 E
* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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