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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Mauro Luis Colagreco - Mirazur - Menton (06) Mauro Luis Colagreco est formel : "Avoir une étoile et être étranger, c'est une fierté supplémentaire." Originaire de Buenos Aires, en Argentine, le jeune chef est venu en France pour y apprendre la cuisine. Et il a très bien fait.
Bernard Degioanni

Un parcours sans faute

Mauro Luis Colagreco, chef-patron du Mirazur : "Laisser libre cours à son imagination, sans limites."

Cette étoile, je la dois d'abord à mes parents qui ont fait des efforts pour faciliter ma venue en France." Mauro Luis Colagreco a quitté l'Argentine pour une seule raison : apprendre la cuisine en France. "Mon rêve était de travailler chez Alain Ducasse." Il le réalisera au Plaza Athénée tout en enrichissant son parcours dans les cuisines de Bernard Loiseau, d'Alain Passard, de Guy Martin. "J'aurais payé pour faire des stages. J'étais en cuisine de 7 heures à minuit. Normal, j'étais là pour apprendre." Après l'école hôtelière du Gato Dumas à Buenos Aires, il a travaillé dans de prestigieux restaurants de cette ville (Catalinas, Rey Castro et Mariani, Azul Profundo). Il arrive en France en 2001 pour préparer un BTS à La Rochelle. Un premier stage de 4 mois à Saulieu chez Bernard Loiseau le séduit. "Je n'ai plus voulu reprendre les cours. J'y suis resté jusqu'à sa mort." La suite du parcours est un sans faute. De Bernard Loiseau, il a retenu "l'énergie et la passion". À l'Arpège, Alain Passard lui a transmis "la cuisine à l'instinct, le respect absolu du produit, la démonstration permanente de créativité". Au Plaza Athénée, il a découvert "rigueur et précision". Au Grand Vefour, Guy Martin lui a permis de s'exprimer. "Il voulait sans cesse des nouveautés, on réalisait beaucoup d'essais." Au printemps 2006, il choisit la Côte d'Azur, s'installe à Menton, dernière ville frontière avant l'Italie, où, associé avec Alain Kerloc'h, Breton de 33 ans rencontré en salle à l'Arpège, il reprend le Mirazur, établissement qui connut son heure de gloire quand Jacques Chibois en fut le consultant. Enfant d'un père comptable et d'une mère notaire, né en octobre 1976 dans la province de Buenos Aires, Mauro Luis Colagreco n'avait pas d'antécédents pour devenir cuisinier. Même si descendant d'immigrés italiens, comme nombre d'Argentins, il se souvient de "la bonne cuisine" de ses grands-parents, originaires des Abruzzes et de Calabre. Aujourd'hui, il qualifie sa cuisine de franco-méditerranéenne. Il achète ses produits en Italie et à Menton, utilise les herbes du jardin qui jouxte le Mirazur. Cela donne une cuisine épurée, légère où dominent les légumes frais et les poissons du jour, des cuissons à basse température, des bouillons épicés. Il marie oursin, écume de mandarine et purée de coriandre, supions de petit bateau et émulsion de lard colonata, filet de veau, chou vert et griottes, baudroie, jambon San Daniele, crème de haricots et calamars, mousse d'avocat, glace à la banane et pamplemousse. Pour la première fois depuis 7 ans, il a profité de l'hiver 2006 pour retourner en Argentine. "Beaucoup d'efforts ont été réalisés. Il y a désormais de beaux produits." Au point de vouloir y retourner ? "Ni maintenant ni demain. Mon envie aujourd'hui est de faire du Mirazur une table qui s'inscrit dans le temps." n zzz22i

Mirazur
30 avenue Aristide Briand
06500 Menton
Tél. : 04 92 41 86 86
info@mirazur.fr

Complément d'article 3027mpo118
Jardin d'été

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE