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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Régis Douysset - L'Escarbille - Meudon (92) L'ancienne maison de la gare de Meudon-Bellevue vient de se voir consacrée par le guide Michelin grâce au jeune chef Régis Douysset et de son épouse Annette, sommelière.
Pascale Carbillet

Le respect avant tout

Son expérience germanique la plus marquante sera au restaurant Im Schiffchen à Düsseldorf avec Jean-Claude Bourgueil.

Après l'obtention de son diplôme de BTH à l'école hôtelière de Thonon-les-Bains (74), Régis Douysset avait prévu de partir pendant un an en Allemagne afin de faire ses premières armes. Il y reste finalement 8 ans. Son objectif était de travailler dans les plus grandes maisons référencées par le guide Michelin. "Mais ce n'était pas facile de trouver une place dans ces maisons dans le début des années 1990", précise le jeune chef.
Il commence son expérience professionnelle comme commis de cuisine dans une auberge, Le Backmulde à Heidelberg, puis à l'hôtel Colombi à Freiburg avec Alfred Klink, et à l'hôtel Victoria à Bad Mergentheim avec Hubert Retzbach. Il rencontre à ce moment-là son épouse Annette, sommelière, qui parvient à le suivre en se faisant embaucher dans les mêmes établissements. Il postule ensuite comme chef de partie à l'hôtel Gasthof zum Hirschen à Blaudefen, où il officie sous les ordres du chef de cuisine Manfred Kurz.
Son expérience germanique la plus marquante sera au restaurant Im Schiffchen à Düsseldorf avec Jean-Claude Bourgueil. "Il s'agissait d'une sacrée expérience. L'établissement était doté respectivement de 3 étoiles et de 1 étoile. La même équipe, on était 25 en cuisine, et on devait assurer les 2 prestations. On travaillait sur 2 cartes et 2 menus chacun, et on sortait 80 couverts par service."
Retour en France pour travailler au Bristol sous les ordres de Michel Del Burgo comme chef de partie. Il garde d'ailleurs un très bon souvenir de son passage au Bristol : "C'était une superbe équipe et on travaillait dans une bonne ambiance. D'ailleurs, une grande majorité de l'équipe s'est maintenant installée à son compte." Un an après, il tentera l'expérience de travailler en famille avec ses parents, qui reprennent l'Hostellerie Manoir de la Roseraie à Grignan. Mais jettent l'éponge au bout de 3 ans.
Il est tiraillé par l'envie d'avoir son propre établissement. Mais il ne dispose pas de fonds suffisant. Il ne possède que 40 000 E d'économie. Sa détermination comblera son manque de fonds. D'ailleurs, il n'hésite pas à annoncer une mise de fonds supérieure aux cabinets immobiliers qu'il contacte. Seule façon, dit-il, de ne pas se faire raccrocher au nez. Finalement, le couple Douysset trouve ce restaurant en liquidation judiciaire qu'ils rebaptisent L'Escarbille. Reprenant l'affaire en janvier 2005, ils ferment une semaine seulement pour redonner un air de fraîcheur à l'établissement. Dans un premier temps, 2 cartes seront proposées : un menu gastro à 34 E et une carte brasserie avec des steaks, frites, huîtres… À cette époque, il ne faisait que 20 couverts par service.
Un petit coup de pouce du destin : Jean-Luc Petitrenaud habitant à quelques pas du restaurant vient y déjeuner. Enthousiaste, le critique fera un article sur son restaurant. Ce qui lui apportera une certaine notoriété et un afflux de clientèle, lui permettant d'abandonner la carte brasserie pour se consacrer uniquement à la gastronomie.
En 2006, il gagne le trophée Jacquart : il dispose alors d'un budget de publicité et la même année, il sera répertorié dans le guide Fooding. n zzz22i

L'Escarbille
8 rue de Vélizy
92190 Meudon
Tél. : 01 45 34 12 03
contact@lescarbille.fr

Complément d'article 3027mp94
Pigeon rôti, petits pois à la française, jus d'un civet

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE