Actualités

	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Sébastien Gravé - Les Fables de La Fontaine - Paris (VII^e) Sous la houlette de Christian Constant, Sébastien Gravé, en cuisine, et son associé David Bottreau, en salle, obtiennent en moins de 2 ans une première étoile.
Nelly Rioux

Le poisson et le cuisinier

Ce modeste bistrot parisien de la rue Saint-Dominique, à quelques mètres du Violon d'Ingres, cache bien son jeu. En décembre 2005, Sébastien Gravé, l'ancien second de Christian Constant, a pris les commandes de la minuscule cuisine des Fables de La Fontaine. Car Christian Constant - qui adore jouer les pygmalions avec 'les jeunes' en qui il croit - lui en a cédé, ainsi qu'à David Bottreau, son ancien directeur de salle, 100 % de la gérance.
Aux Fables de La Fontaine, Sébastien Gravé propose, avec le talent de ceux qui connaissent la mer, une ardoise intelligente de plats à base de poissons. Ce Basque de 27 ans, formé à l'école hôtelière de Biarritz, a eu la chance de parfaire ses connaissances dans de très belles maisons comme Le Miramar (Biarritz) ou Laurent (Paris). C'est sa rencontre avec Joël Robuchon qui va le propulser dans les plus hautes sphères. Il part faire l'ouverture du JR de Macao. Mais, en proie peut-être au mal du pays, il préfère finalement rentrer à Biarritz où il prend les fonctions de 1^er chef de partie à l'Hôtel du Palais. Il reviendra finalement à Paris auprès de son mentor, "l'homme à qui je dois l'essentiel", dit-il, Christian Constant, qu'il secondera au Violon d'Ingres durant un an et demi. Comme il se plaît à le dire, et on peut le lire sur le mur du bistrot, "être constant un jour, c'est être constant toujours".
Ici pas de chichi : quelques petites tables simplement dressées, fidèles à l'image du bistrot parisien. Les serveurs, décontractés et diligents, présentent le marché du jour qui s'affiche sur l'ardoise. Amateurs de viandes s'abstenir, à cette adresse il n'y a que du poisson arrivé le matin même de Bretagne. Les vins eux-mêmes s'adaptent aux recettes puisque c'est le blanc qui domine sur le noir de l'ardoise ! David Bottreau, 36 ans, vante avec passion les plats du chef. Cet ancien maître d'hôtel de chez Marius & Jeannette, puis à La Marée, sait de quoi il parle. Mais ce qui fait tout le charme de la cuisine de Sébastien, ce sont les associations inattendues qu'il met en oeuvre habilement. Son Émietté de tourteau, salade croquante et mousse de piquillos est considéré comme un classique par les habitués. C'est pourtant un plat franchement dans l'air du temps. Enfin, en tant que Basque qui se respecte, Sébastien manie la plancha à la perfection. Il y cuit de nombreux poissons, et bien entendu les Saint-Jacques qu'il sert posées sur une purée de haricots tarbais et recouvertes d'une fine tranche de jambon de Bayonne, le meilleur, celui d'Éric Ospital, le charcutier haspandar, ambassadeur bien connu de tous les produits estampillés Pays Basque et qualité.
Les desserts sont riches et légers à la fois, et souvent empreints des origines du chef bayonnais qui est également en possession d'un CAP de pâtisserie. Simple gâteau basque et desserts à base de caillé de brebis ou plus élaboré comme la Ganache au chocolat amer, poire pochée et mousse à la pistache. La touche finale est réussie. Basque, Sébastien Gravé l'est jusqu'au bout de sa tenue (le tablier couleur piment d'Espelette vient directement de Bayonne), passionné de rugby comme de pelote basque. Et on veut bien le parier, "au fil des jours, au fil des ans, petit poisson deviendra grand…" (Jean de La Fontaine). n zzz22i

Les Fables de la Fontaine
131 rue Saint-Dominique
775007 Paris
Tél. : 01 44 18 37 55

Complément d'article 3027mp84
Recette du gâteau basque

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE