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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Olivier Elzer - Abbaye de la Bussière - La Bussière-sur-Ouche (21) Un an, il n'en aura pas fallu plus à Olivier Elzer, 27 ans, pour montrer qu'il était le chef à la mesure du cadre somptueux et enraciné de l'Abbaye de la Bussière. Bibendum lui décerne une récompense méritée tant par son talent que par l'engagement de ceux qui ont redonné vie à cet édifice du XII^e siècle.
Sensimédia

Le fruit d'une synergie

Olivier Elzer : "Si on cuisine comme 10 ans en arrière, on peut vite se trouver décalé. Aujourd'hui, le public se lasse vite. Ce n'est pas pour autant que j'adhère à la cuisine expérimentale. Quand on mange du boeuf, on doit sentir le boeuf !"

Clive Cummings, le propriétaire et dirigeant britannique de l'Abbaye de la Bussière, parle en ces termes de son chef : "Quand je l'ai rencontré, j'ai senti l'ambition dans ses yeux. Il avait été second dans de très grands restaurants, mais n'avait encore jamais été chef de cuisine. L'affaire était risquée, mais je n'ai pas eu d'hésitation que ce soit sur la qualité de son travail, sur son CV ou son sens du management." Un an plus tard, on peut dire qu'il avait vu juste. L'étoile est arrivée tôt et bienvenue pour récompenser Olivier Elzer, 27 ans.
Lui-même reconnaît qu'il ne l'attendait pas aussi vite et que l'équipe s'était donnée 3 ans pour parvenir à ce résultat. Le frisson de la première étoile ne l'empêche pas de rester modeste et décontracté, voyant là, dit-il, "le résultat d'une synergie, celle de la cuisine et du cadre exceptionnel de l'abbaye", renforcé par les travaux pharaoniques de rénovation qui y ont été effectués.
Alsacien d'origine, Olivier Elzer ne connaissait pas la Bourgogne avant d'arriver à la Bussière. Qu'importe, il entend rester affranchi de tout régionalisme dans son approche de la gastronomie qui privilégie l'originalité. Dans sa carte, seuls peut-être les Escargots frais cuits au champagne au cromesquis de pain passeront pour une allusion à sa région d'adoption. Le régionalisme est dans l'abbaye, pas dans l'assiette. Il fait au contraire preuve d'éclectisme dans ses produits avec des fournisseurs qu'il a sélectionnés aux quatre coins de la France : lotte de Roscoff, cochon cul noir des Aldudes, etc. L'exemple d'une cuisine qui privilégie la qualité des produits et qui ne confond pas inventivité et exubérance.

La barre haut placée
"La première étoile au bout d'un an, tout de même…", diront peut-être jaloux et grincheux. Ce serait occulter l'ampleur de ce qui a été entrepris pour faire ressortir la splendeur de ce lieu magique. Par l'importance des opérations de restauration effectuées sur ce bâtiment du XII^e siècle (2 ME). Mais aussi par le niveau de qualité visé par la famille Cummings, qui compte à son actif sa réussite au Château d'Amberley Castle, en Angleterre. L'excellence était le seuil à atteindre tant il est vrai qu'un tel cadre ne supporterait pas la médiocrité. Et alors que l'on comptait plutôt sur deux tiers d'Anglo-Saxons, divine surprise, la clientèle est française pour 85 %. Les Anglais et Bourguignons font décidément bon ménage. n zzz22i

Abbaye de la Bussière
RD 33
21360 la Bussière-sur-Ouche
Tél. : 03 80 49 02 29

Complément d'article 3027mp64
Escargots Du Try, cuits au champagne en dégustation

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE