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	du 11 octobre 2007	TENDANCES ET INNOVATIONS

Technologie, mobilité, hygiène, prise en compte de l'environnement. Il n'y a pas pléthore d'innovations en grande cuisine. En revanche, lorsqu'il y en a, elles sont de taille.

La grande cuisine se perfectionne

Electrolux Professionnel
Air-O-Speed^™ : le four à très grande vitesse

L'Air-O-Speed^™ d'Electrolux Professionnel est aujourd'hui le seul four multi-ondes du marché. Cette technologie, brevetée, permet de réduire de façon ahurissante les temps de cuisson (en moyenne de 50 %) en se combinant aux fonctions habituelles des fours mixtes (convection, vapeur ou mixte). La technologie multi-ondes repose sur le même principe que le micro-ondes mais associée aux autres fonctions (vapeur/convection), il n'en a pas les inconvénients et cuit les aliments uniformément. Les bacs en métal sont tolérés. Les résultats de l'Air-O-Speed^™ sont particulièrement étonnants lorsque l'on cuit des produits surgelés : 24 poulets surgelés peuvent être rôtis en 30 min, le saumon surgelé cuit en 6 min, les cookies surgelés en 5 min... Ici, les ondes sont stimulées, agitées puis projetées contre la plaque de métal à l'intérieur du four, enveloppant uniformément les produits alimentaires. Le four est actuellement en mesure d'accueillir jusqu'à 10 bacs GN et son potentiel permet de remplacer avantageusement l'équivalent de deux fours traditionnels. Sans oublier qu'il est pourvu d'un multicapteur 6 points pour un contrôle précis de la température à cÏur, d'un système de nettoyage automatique (Air-O-Clean) et d'une fonction 'cuisson LTC basse température'.
electrolux-professional.com

Frima
Le Charly Birdy maîtrise au doigt et à l'oeil la cuisson des hamburgers

Le Charly Birdy de Suresnes (92) a ouvert ses portes au mois de mars, et sert déjà en moyenne, chaque midi, plus de 100 couverts/jour. Comme dans les autres établissements (3 adresses dans Paris), l'ambiance est celle d'un ancien pub anglo-saxon relooké façon loft new-yorkais, agrémenté d'espaces intimes. Les artisans de cette ambiance, symbole d'une nouvelle génération de bars-restos à la française, sont les chouchous du groupe Bertrand, Anne Haloche et Gilles Spriet (cabinet Anégil). La carte est tout aussi moderne et propose une cuisine fusion à tendance internationale avec un produit leader : le hamburger ! Guillaume Audion, le jeune chef de 33 ans qui règne sur l'ensemble des cuisines de cette nouvelle chaine, n'a pas de temps à perdre ! C'est pourquoi la cuisine a été conçue à son image.
Deux Vario-Cooking Center (Frima) double cuve assurent, pour l'un, la fonction de plaques à snacker pour saisir la viande et le poisson, pour l'autre, la fonction de bain-marie pour les sauces et de friteuse. Deux fours Self-Cooking Center (l'un de 6, l'autre de 10 niveaux) sont utilisés pour les cuissons (y compris cuisson de nuit pour les souris d'agneau) et la mise en place, puis en fonction 'finishing' au moment du service. L'ensemble suffit pour gérer les coups de feu en toute quiétude. Les burgers, qui réalisent 50 % des ventes, nécessitent un minimum de mise en place. Pour le Classic Cheese Burger (13,50 E) par exemple, les pains buns (surgelés) sont préparés avec une toastinette de cheddar, des oignons rouges émincés, des rondelles de tomates et un émincé de salade romaine. La viande (185 g piécée sous atmosphère) est marquée au Vario. Puis au moment de l'envoi, le burger est reconstitué avant de passer entre 4 et 5 min (selon le type de cuisson de la viande) en fonction 'finishing' dans le Self -Cooking Center. L'ensemble est présenté sur assiette avec un mesclun de salade, du coleslow et des frites. Grâce à cette mise en oeuvre, les clients sont servis en moins de
10 min après la prise de commande. À méditer !

Dito Electrolux
Le Libero Point : la liberté de montrer son talent

Le Libero Point est un comptoir mobile composé de 3 modules avec des appareils de la ligne Libero prêts à être branchés qui peuvent convenir à tous types de restauration puisqu'ils peuvent cuire, frire, griller ou refroidir. L'ensemble est équipé d'un système d'extraction d'air intégré, ce qui permet de cuisiner sans odeur, ni vapeur (l'air est filtré par le sommet de l'appareil et est évacué par la base). Le comptoir se déplace grâce à 4 roues pivotantes et des poignées ergonomiques sur les côtés. Une grande zone a été libérée pour permettre la présentation des plats pour une plus belle mise en valeur des recettes. Des parois vitrées sur les côtés protègent des éclaboussures. Une prise supplémentaire en façade a été prévue pour un éventuel chauffe-plats, par exemple, et un espace rangement sur les côtés permet d'insérer deux bacs gastro 1/9. Un meuble à installer dans les salles à manger pour animer les petits-déjeuners (crêpes, pancakes, omelettes, etc.) ou en terrasse l'été pour servir des grillades ou toutes les recettes qui sortiront de votre imagination.
dito-electrolux.com

Bourgeat
Satellite, l'armoire froide mobile

Avec Satellite, Bourgeat présente une armoire mobile destinée au maintien en froid positif des préparations élaborées à l'avance. Conçue avec les critères de qualité de la gamme Satellite, cette armoire froide mobile se caractérise par ses parois intérieures à glissières embouties monobloc pour un nettoyage facile et rapide ainsi que par son principe de groupe froid sur tiroir pour un SAV simplifié. Le panneau de commandes fonctionne avec des touches sensitives. Avec une conception en acier inoxydable et une certification Hygiène Alimentaire, ce matériel devrait séduire aussi bien les traiteurs que les restaurateurs.
bourgeat.fr

Granuldisk
Le Granule Combi risque de bouleverser la vie de vos plongeurs…

Granule Combi est un combiné lave-batterie et lave-vaisselle, qui associe la technologie exclusive de lavage des batteries de cuisine à projection de granules à celle, plus conventionnelle, de lavage des assiettes, tasses et couverts. L'appareil détecte la nature des produits à laver et lance automatiquement le cycle de lavage approprié. Lorsqu'il reconnaît de l'inox, le cycle sera un cycle lave-batterie ; lorsqu'il détecte de la porcelaine ou du plastique, la machine passera automatiquement en mode lave-vaisselle. En concentrant les 2 fonctions de lavages dans une seule machine, l'amortissement d'exploitation devient forcément moindre. Les consommations d'eau et d'électricité sont nettement réduites car le processus de décapage, lavage et rinçage ne dure que trois minutes. Le chargement s'effectue en frontal ou en latéral ce qui est très pratique puisqu'on peut l'installer le long d'un mur ou dans un angle (nécessite moins d'1,2 m).
Tél. : 01 39 22 28 28

Athanor
Du sur-mesure qui va à l'essentiel

Lorsque l'entreprise s'est créée en 2004, Athanor avait un sacré challenge à relever pour se forger une identité parmi les grands constructeurs. Mais, sous la houlette de Jamel Debousse, l'entreprise a choisi d'aller à l'essentiel en prônant la chasse aux gadgets et au superflu. Résultat : l'entreprise est aujourd'hui plébiscitée par les chefs pour sa capacité à répondre précisément aux attentes en trouvant des solutions originales qui optimisent l'investissement. L'entreprise a su également développer des produits performants qui sont aujourd'hui devenus des produits phare comme la fameuse plaque coup de feu gaz à haut rendement aussi rapide qu'une plaque induction 5 kw, ou la plaque de cuisson électrique polyvalente (jusqu'à 430 °C et parfaite en version plancha pour sa précision de température). Aujourd'hui, Athanor présente trois nouveautés : un véritable wok asiatique (32 kw gaz) en inox titane monté sur une cuve à circulation d'eau et une grillade au gaz type charcoal avec différents réglages en hauteur et en inclinaison. Des grilles spécifiques sont également prévues pour marquer différemment les viandes des poissons. Enfin, l'entreprise développe son concept de fourneau tout électrique comme celui de Pierre Reboul (notre photo) à l'Hostellerie du Vallon de Valrugues (13). Il est constitué de la plaque Athanor polyvalente en 1,2 ou 4 zones, d'un cuiseur Athanor (un mixte entre un bain-marie surpuissant et un cuiseur à pâte) et de radian et/ou induction. L'ensemble forme un fourneau plus compact, plus polyvalent et plus compétitif en termes de rapport qualité/prix.
Tél. : 04 76 93 03 26

Capic
Armen remplace Alliance

Depuis le mois de septembre, Capic commercialise sa nouvelle gamme de fourneaux Armen, qui remplace la gamme Alliance. Cette ligne est née d'une collaboration entre des cuisiniers et le bureau d'étude du constructeur breton pour offrir à la clientèle un fourneau moderne pourvu de nombreuses avancées technologiques : dessus inox 30/10^e, aucune vis apparente pour permettre un nettoyage optimal, brûleurs volcans 9 kW et grilles inox sur tous les brûleurs. Les cuves des marmites, bains-marie, friteuses sont soudées sur le dessus et le fond des cuves des sauteuses est en bi-métal 12 mm. Les couvercles (marmites et sauteuses) sont à double paroi et l'équilibrage s'opère par charnière Echtermann. Armen se décline en multiples combinaisons pour répondre aux souhaits des professionnels à la recherche de performances et de fiabilité.
Tél. : 02 98 64 77 00

Fomma
Le sous vide est à l'honneur

Fomma, spécialisé dans l'équipement de cuisine professionnel, propose une belle gamme d'éléments pour mettre en oeuvre la cuisson sous vide. Par exemple son thermomètre spécial cuisson sous vide (- 50 °C/+ 1 000 °C) est pourvu d'une alarme sonore haute et basse avec sonde Ø 1 mm. Son thermoplongeur permet de réguler au degré près la température de l'eau. Enfin, son kit spécial se compose d'un bac de cuisson 55 l, d'un thermomètre, d'un thermoplongeur pour cuisson ou réchauffage à juste température et de 300 sacs de cuisson de différents formats.
Tél. : 01 47 35 88 22

Halton
Capture Jet3^™ réduit les coûts énergétiques

Halton Foodservice, leader sur le marché des technologies de ventilation pour les cuisines professionnelles, innove avec le lancement d'une gamme de hottes intégrant la toute dernière génération des technologies de jets de captation pour des environnements de restauration hautement performants. Cette nouvelle génération de hottes brevetées Capture Jet^TM intègre un triple jet de captation, qui contribue à créer un environnement de travail sain et productif en empêchant la chaleur et les impuretés de se propager dans la zone de travail ; il contribue également à une augmentation de la productivité (+ 30 %), et à une réduction des coûts énergétiques grâce à l'utilisation de débits d'air plus faibles. Les jets de soufflage horizontal, vertical et latéral à la conception aérodynamique de la nouvelle génération de jets de captation, améliorent la performance de la hotte dans les zones critiques, et lui permettent de fonctionner avec des débits de 30 à 40 % inférieurs par rapport aux hottes de cuisines traditionnelles, à niveaux d'extraction équivalents. Les diffuseurs d'air basse vitesse intégrés apportent de l'air de compensation à une vitesse maximale de 0,5 m/s sans courant d'air, et permettent d'améliorer la qualité d'air intérieur. Des buses individuelles de soufflage réglables diffusent un jet d'air multidirectionnel qui contribue au confort du personnel de cuisine en réduisant les effets de la chaleur radiante émise par les équipements de cuisson. Par ailleurs, les hottes Capture Jet3^TM de Halton sont équipées des filtres KSA multicycloniques brevetés à faible perte de charge et d'une efficacité d'extraction optimale des graisses.
halton.com zzz42x EN0607

Complément d'article 3050mp126

Maine Peillex
Élargit sa gamme de profilés de finition

Pionnière de l'extrusion de profilés thermoplastiques depuis 1959, Maine Peillex a développé un savoir-faire dans la conception et la réalisation de profilés de finition et de revêtements muraux pour l'hygiène et la protection des locaux agro-alimentaires. Son produit phare, le Glasbord® est une feuille de polyester armée de fibres de verre qui est utilisée comme revêtement pour les murs et plafonds. Il peut se prévaloir de nombreuses qualités : imputrescibilité, résistance aux chocs, hygiène, résistance au feu, isolation phonique. Il s'installe aussi bien en neuf qu'en rénovation pour de nombreux types d'application (industries agroalimentaires, cuisines, boucheries, fournils, fromageries, …). Par ailleurs, Maine Peillex élargit sa gamme de profilés de finition avec un congé d'angle 4915EC et une plinthe 44182PR. L'innovation du 4915EC réside dans le fait que les conditions d'hygiène sont améliorées par les lèvres souples coextrudées à l'arrière de la partie rigide des congés d'angle. Celles-ci sont plaquées contre les parois du support par les ailes rigides, améliorant ainsi l'étanchéité entre parois du support et congé d'angle, et donc empêchent le passage de toute salissure ou produits divers susceptibles de créer un développement bactérien entre parois et congé. La Plinthe 44182PR est une amélioration de la 44182, la différence principale réside dans le cache vis qui s'ouvre désormais vers le bas et non vers le haut pour faciliter la pose. Enfin, deux nouveaux U de sol 41 et 46 pour vos panneaux de doublage seront prochainement commercialisés.
Tél. : 04 50 72 03 53 ou maine-peillex.com

Vertigo® de France Air
Un récupérateur de chaleur pour les cuisines professionnelles

Vertigo® est le premier récupérateur de chaleur destiné aux cuisines professionnelles sans contrainte de maintenance. Les coûts énergétiques liés au traitement de l'air dans une cuisine professionnelle représentent, au minimum, 30 % du coût d'exploitation global. La ventilation des cuisines professionnelles est ainsi un pôle particulièrement énergivore puisque l'air chauffé est évacué avec un taux de renouvellement du volume d'air d'environ 40 fois par heure. Vertigo® permet de récupérer jusqu'à 60 % des calories évacuées par le système de ventilation (ces calories sont aujourd'hui perdues). La facture de chauffage se retrouve donc réduite de 15 à 20 % selon la configuration de la cuisine. Jusqu'à présent, aucune récupération d'énergie dans les cuisines professionnelles n'était possible, du fait de la nature des polluants extraits, entraînant des risques de colmatage de l'échangeur, une augmentation des pertes de charge et une dégradation des performances de l'échange thermique. Les coûts d'entretien étaient prohibitifs. Vertigo® par son process cyclonique innovant, traite et purifie l'air, même dans des ambiances chargées en graisses. L'efficacité de l'échange calorifique est largement optimisée dans le temps. Vertigo® est en totale conformité avec une installation de désenfumage 400°C / 2h. Les matériaux sont de construction M0.
france-air.com

Kinetico
Des solutions dans le traitement de l’eau

Que ce soit dans la cuisine, la buanderie, pour les percolateurs ou machines à café, vos établissements ont un besoin important et permanent d'eau de très bonne qualité pour améliorer leurs prestations et aussi protéger les nombreux équipements nécessitant une eau adoucie. Le fabricant américain, Kinetico, propose des osmoseurs professionnels utilisant la technologie de l’osmose inverse, procédé de filtration le plus performant connu à ce jour ainsi qu’une gamme complète d'adoucisseurs entièrement hydrauliques, fonctionnant sans électricité. Grâce à leur taille réduite (36 cm x 36 cm x 57 cm pour le plus petit modèle), les adoucisseurs se glissent aisément sous les éviers, lavabos, plan de travail, etc. et alimentent le matériel spécifique (ballon d'eau chaude, machine à laver, lave-batteries, fours à vapeurs…). Certains modèles ont la particularité d'adoucir aussi bien l'eau froide jusqu’à 49°C que l'eau chaude jusqu’à 65°C. Côté osmoseur la gamme est très complète avec des capacités de production de 150, 250 ou 500 l/heure. Les appareils, montés sur roulettes, sont autonomes et disposent d’un bac tampon de 35 à 60 litres selon les modèles pour une production d’eau osmosée en continu à 3,5 bars de pression. L’ensemble des modèles dispose d’un système de sécurité by-pass automatique rétablissant la ligne d’eau d’alimentation pour le circuit utilisateur.
N° vert : 0800 308 701

Collect PC
Une centrale de mesure pour les très grandes cuisines

Collect PC est une centrale de mesure universelle pour 4, 6 et jusqu'à 8 appareils. L’appareil enregistre des températures et des alarmes sur une année entière et le transfert des données sur PC s’opère en format .txt pour être enregistré sur une simple clef USB. Ce principe est fidèle à celui déjà utilisé sur le four Emeraude du constructeur, afin de déporter les fonctions informatiques dans un local dédié. La récupération sur un tableur des données permet de générer des courbes de fonctionnement. L’édition des relevés de températures se fait sur imprimante intégrée à l’appareil. Collect PC peut être utilisé par tous les produits : chaud, froid et laverie. En cas de coupure de secteur, l’appareil a une autonomie de 8 heures ce qui lui confère une grande sécurité. Etanchéité IP65.
Tél. : 01 64 67 61 00

Edimat
Pour avoir des couverts et brillants

Edimat vous propose une large gamme de machines pour sécher les couverts et les verres ainsi que des brunisseuses. La dernière née de la gamme s’appelle Windy et c’est une petite sécheuse à couvert très compacte. Automatique, elle peut sécher jusqu’à 1 200 pièces à l’heure. Elle est très simple d’installation et d’utilisation.
Tél. : 03 88 58 95 58

Solymac
Une nouvelle gamme 800

Sortie en début d’année, cette nouvelle gamme 800 n’est pas complètement récente mais mérite qu’on en reparle puisque les professionnels plébiscitent sa puissance et sa solidité. Les brûleurs volcans à haut rendement offrent une puissance totale de 12,6 kw à 80 kw. L’épaisseur des tables de cuisson en inox 304 a été augmentée à 20/10 mm. L’ensemble des soubassements est fabriqué sur châssis porteurs renforcés. Bref vous l’avez compris, si le design n’est pas forcément fantastique, cette gamme, c’est du solide et elle supporte des utilisations intensives tout en garantissant un budget ultra serré !
solymac.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3050 Magazine 11 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE