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du 11 octobre 2007
TENDANCES ET INNOVATIONS

En cuisine, les chefs recherchent des outils et des appareils qui font preuve de plus en plus de précision. Pour réaliser leurs recettes, certains sont même à la limite du gadget. Pourtant les fournisseurs, eux, ont recours à des matériaux de plus en plus étudiés faisant souvent appel à des nouvelles technologies.   

Petit matériel : de plus en plus sophistiqué

Sens gourmet
Préparer des perles d'alginate en grande quantité

Le diffuseur à perles d'alginate disponible chez Sens Gourmet permet de préparer 96 perles d'un coup, permettant ainsi un gain important de rentabilité et de productivité en cuisine. Le mode d'emploi est simple : on verse la solution à sphérifier dans le couvercle de la Cavianera (c'est le nom de cet appareil). On insère ensuite la partie contenant les tubes et on remplit la seringue de 5 ml de plus, afin d'obtenir une pression suffisante pour remplir les 96 tubes. On renverse la Cavianera au dessus de la solution de Calcic, et on injecte lentement le supplément de solution avec la seringue afin de permettre l'évacuation de la solution par pression dans les 96 tubes. Il faut bien faire attention de ne pas incliner la Cavianera afin d'assurer l'uniformité de la répartition. Puis on prélève les perles ainsi formées, on les rince dans un bain d'eau glacée et on les sert immédiatement. Il est important de bien se rappeler que plus les perles restent dans le bain, plus elles seront gélifiées. Après utilisation, il est important de bien respecter les consignes de nettoyage de l'appareil, car il est fabriqué avec des polycarbones. Si la solution sèche à l'intérieur des tubes, il sera très difficile de le nettoyer après.
Tél. : 01 49 98 79 29

Bron-Coucke
Réaliser des couches obliques avec l'Inclin verres

Avec l'Inclin verres, Bron-Coucke innove en proposant une solution pour monter des verrines de mousses ou des bavarois en couches obliques. L'appareil peut recevoir tous types de verres, avec ou sans pied, en verre ou en plastique. 2 modèles au choix : 4 ou 5 verres pouvant rentrer sur une plaque pâtissière de 400 x 600 mm (soit 30 verres maxi) ou sur une plaque gastronorme 325 x 535 mm (soit 20 verres maxi). L'angle d'inclinaison des verres est réglable grâce à une glissière mobile sur laquelle on appuie. L'appareil est très stable grâce à quatre patins antidérapants.
bron-coucke.com

Robot-Coupe
Un mixer plongeant pour petites préparations

D'année en année, Robot-Coupe a développé sa gamme de mixers plongeants et aujourd'hui la société lance le Mini MP170 Combi qui lui permet d'enrichir sa gamme et d'offrir un petit mixer plongeant spécial petites préparations. Il peut recevoir plusieurs accessoires comme un couteau pour réaliser les soupes veloutés et sauces, un disque émulsionneur pour aérer les sauces froides ou chaudes et leur donner une consistance mousseuse ou encore un fouet pour les blancs en neige, préparations de pâtisserie, meringues et chantilly.
Tél. : 03 85 69 50 00

Demarle
Des saphirs en Flexipan®

Demarle propose chaque année de nouveaux modèles de moules, mais également des innovations pour compléter ses gammes de produits. En 2007, la gamme Flexipan® s'est élargie avec la nouvelle forme Saphir, qui apportera finesse et inédit à vos petits gâteaux et Mini-Saphir, qui sera parfait comme insert du Saphir ou en taille
petits-fours. Vous trouverez également de nouveaux modèles dans la gamme Tapis Relief : le Labyrinthe et le Disque Relief Yin & Yang. Cette année, Demarle a également développé une gamme complète de produits en taille gastronorme ! On y retrouve le Tapis Relief Labyrinthe, le Flexipat® mais aussi un cadre adapté au Tapis Relief gastronorme pour le montage des entremets à l'envers, ainsi que 19 références gastronormes dans la gamme Flexipan®.
Tél. : 03 20 58 83 84 

Bron-Coucke
Couteaux japonais Kaï

Dans la famille des couteaux japonais voici les Kai. Bron-Coucke distribue désormais cette nouvelle gamme de couteaux dont les chefs raffolent, et qui sont entièrement fabriqués depuis plus de quatre-vingt dix ans au Japon par Kai à Seki. Ces couteaux sont de haute qualité et se composent de quatre gammes : les Wasabi (lame inox et manche en poudre de bambou et polypropylène), les Seki Magoroku (lame inox et manche en cerisier d'Indonésie), les Shun (lame inox Damas, manche en Pakka d'Indonésie, forgés) et le Pure Komachi (lame inox revêtue d'un anti-adhérent de couleur, manche acrylique). D'un design très moderne, les lames sont toutes réalisées dans un acier inoxydable trempé de très haute dureté, avec un pourcentage de carbone très élevé qui leur confère une durée de vie du tranchant exceptionnelle. Les formes traditionnelles de ces couteaux sont déclinées dans les quatre gammes : Santoku pour émincer, trancher et hacher, Nakiri pour émincer les légumes, Deba pour les poissons, grosses arêtes et viandes et Yanagiba pour les sashimis de poisson. Un grand nombre d'accessoires est également disponible : pierre à eau, guides d'aiguisage, trousses, mallettes…
bron-coucke.com

Santos
Des jus et des coulis avec l'Ezy-clean®

La nouvelle centrifugeuse Ezy-clean® est puissante, efficace et fiable. Elle produit plus d'un litre de jus par minute. Facile à utiliser, elle permet de passer des fruits entiers (sans préparation préalable) grâce à sa goulotte d'introduction extra-large. Dotée du système Ezy-clean®, la nouvelle centrifugeuse est facile à manipuler et à nettoyer (panier et cuve amovibles). Le fruit de 40 ans d'expérience pour Santos dans ce domaine qui vous permet de réaliser une multitude de jus de fruits et légumes, cocktails, coulis et même fonds de sauce…
santos.fr

Tarifold
Rationnaliser l'utilisation des fiches techniques

Tarifold fabrique depuis 1953 des porte-documents ultrapratiques pour les professionnels. Le nouveau Sterifold en inox existe en version murale et apporte des réponses concrètes en matière d'hygiène. Les poches (PVC 22/100) sont traitées avec l'additif antimicrobien Agion, utilisant la technologie des ions d'argent, ce qui permet d'éviter la prolifération bactérienne lors de la manipulation. Existe aussi en version adhésive repositionnable.
tarifold.com

Lekué
Vive le lacet en silicone

Thefoodloop™ est le premier lacet de cuisine en silicone pour ficeler les aliments, volailles, paupiettes, asperges, etc., comme le fait traditionnellement la ficelle. Souple et élastique, il résiste à des températures élevées (jusqu'à 357 °C), et ne se déforme pas. Grâce à son système de fermeture coulissante, il est facile à mettre et à retirer ! Encore mieux : il se nettoie en lave-vaisselle et se réutilise à l'envi. S'ajuste aux aliments de 2,5 à 10 cm de diamètre.
Tél. 01 40 13 01 23
EN0607 zzz42

Complément d'article 3050mp125

PV Labo Concept
Le Minicream pour réaliser toutes les préparations crémeuses et glacées

Le Minicream de PV Labo Concept est une émanation du Robotcream Xl, présent sur le marché depuis cinq ans. L'appareil est en revanche beaucoup plus compact et d'un encombrement très faible. L'appareil est par ailleurs extrêmement mobile puisqu'il ne nécessite pas de raccordement à l'eau. Il permet de pasteuriser et de fabriquer toutes les préparations glacées (crèmes, sorbets, granités), les crèmes (pâtissière, anglaise, bavaroise…) mais aussi les confitures, les mousses, les sauces (béchamel, sauce chocolat…) et certaines pâtes (à choux, caramels, guimauve…). Rappelons que PV Labo Concept est spécialisée dans l'aménagement de laboratoires pour boulangers-pâtissiers, pâtissiers, traiteurs et métiers de bouche grâce à une gamme de mobilier inox neutre et réfrigéré, standard et sur-mesure.
Tél. : 03 85 98 09 68

Gobel
Attelage pour réaliser des mousses

Spécialiste des moules à pâtisseries depuis 1887, Gobel a su renouveler ses gammes pour offrir des modèles adaptés aux préparations d'aujourd'hui. La société propose un large choix de cercles à mousse en inox mais aussi des moules antiadhérents (tourtière, cake, manqué…). Ici, un nouvel attelage de cercles à mousse en inox.
gobel.fr

Vacco
La révolution fraîcheur avec le Touch-Vac

D'un simple geste, Touch-Vac vous assure de prolonger la fraîcheur de vos aliments et de préserver leurs vitamines et leurs arômes. Les simples pressions exercées sur le couvercle permettent en effet d'évacuer une partie de l'air présent dans la boite et donc de limiter l'oxydation des aliments. Ainsi, ceux-ci se conservent 2 à 3 fois plus longtemps que lorsqu'ils sont conservés dans un simple bac gastro. Mieux encore, les boîtes Touch-Vac, peuvent également être utilisées au micro-ondes à condition de ne pas oublier de laisser la languette ouverte.
cuisitop.com

Matfer
Le nouveau moule à pain Exoglass®

Le premier modèle de moule rigide en matériau composite proposé par Matfer, le moule rond à quiche, connaît un véritable succès depuis déjà deux ans auprès des pâtissiers et des cuisiniers. Fort de ce succès, la gamme s'agrandit avec les moules à pain. Ils présentent de nombreux avantages : ils sont compatibles avec l'utilisation en chambre de fermentation contrôlée, ce qui n'est pas le cas des moules classiques en tôle bleuie. Ils permettent également une économie de temps et de matières grasses car ils s'utilisent sans graissage pour la cuisson du pain et avec graissage préalable pour les cuissons de pâte sucrées (cakes, brioches). La matière composite assure une coloration très homogène de la pâte en toute circonstance tout en conservant le moelleux nécessaire. La fabrication par injection de la matière permet également de réaliser des moules répondant aux exigences d'hygiène, sans angles vifs, sans zones de rétention de pâte, ce qui constitue une réelle avancée par rapport aux produits existants. Les moules Exoglass® sont indéformables contrairement à tous les autres matériaux existants qui se 'cabossent' et ils sont incassables dans les conditions normales d'utilisation. Les moules sont utilisables de la congélation (- 20 °C) à la cuisson (+ 250 °C) ce qui permet de produire, stocker puis cuire au fur et mesure des besoins. Le matériau est inoxydable, ne se tache pas et ne tâche pas la pâte. Les moules sont lavables y compris en lave-vaisselle et le matériau, agréé au contact alimentaire, est recyclable.
Tél. : 01 43 62 60 40

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L'Hôtellerie Restauration n° 3050 Magazine 11 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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