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	du 13 septembre 2007	SECRETS DE CHEF

Millefeuille d'artichauts et ballottine de volaille fermière

Ingrédients pour 10 personnes
- 5 gros artichauts de Bretagne
- 350 g de foie gras cru
- 20 g de truffe noire
- 15 cl de jus de volaille
- 4 suprêmes de volaille fermière jaune
- Sel et poivre
- 250 g d'échalotes
- 1 frisée
- 1 botte de cerfeuil
- 1 L de lait de soja
- 25 cl de crème liquide
- Acide ascorbique (ou 1/2 cachet de vitamine C)
- 0,5 cl de Fino Tio Pépé
- Fleur de sel
- 1 botte de ciboulette

Progression
• Lever les suprêmes de volaille en portefeuille. Les saisir. Incorporer le foie gras, assaisonner et réaliser une ballottine. Cuire le tout sous vide à 56 °C à coeur. Laver, puis trier la frisée et le cerfeuil. Les réserver au frais.
• Tourner les artichauts tout en conservant les parures. Les cuire sous vide à 85 °C ambiance. Trancher ensuite les fonds à la machine à jambon en fines lamelles. Tailler les parures d'artichauts. Les cuire avec les échalotes ciselées et la brunoise de foie gras. Assaisonner. Déglacer au Fino Tio Pépé et jus de volaille.
• Confectionner un lait d'artichaut avec les petites feuilles.

Dressage

• Dans une assiette plate, monter un millefeuille d'artichauts.
• Tailler en biseau la ballottine. Lustrer à l'huile d'olive et assaisonner à la fleur de sel. Donner un tour de moulin à poivre.
• Dresser harmonieusement l'ensemble dans une assiette. Émulsionner le lait d'artichaut, saucer et trancher avec le jus de volaille dans lequel on a préalablement ajouté la truffe finement hachée.

Coût à la portion 6 E
Le secret : "Il faut préparer un lait d'artichaut goûteux en laissant bien infuser les petites feuilles." zzz84

* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3046 Magazine 13 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE