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	du 13 septembre 2007	SECRETS DE CHEF

Langoustines rôties et palets de céleri

Ingrédients pour 10 personnes
- 20 pièces de langoustines royales
- 3 pommes de terre Samba
- 1 boule de céleri-rave
- 250 g de beurre
- 50 cl de crème liquide
- 20 g de truffe
- 200 g de roquette
- 150 g d'échalotes
- 10 cl de muscat de Frontignan
- Thym, laurier
-  Sel et poivre
Décoration :
- Pattes de langoustines et feuilles de céleri jaune

Progression
• Décortiquer les langoustines et réserver au froid.
• Réaliser des filaments avec les pommes de terre. Les blanchir. Entourer les langoustines régulièrement avec les filaments des pommes de terre. • Confectionner une crème de langoustines blanches : faire suer les carcasses dans de l'huile d'olive et du beurre sans coloration. Déglacer au muscat. Après réduction, ajouter la crème liquide et cuire environ 20 min. Passer au chinois.
• Détailler les palets de céleri-rave, les braiser au fond blanc de façon translucide. Saisir les langoustines à l'huile d'olive et les réserver.

Dressage
• Poser délicatement les langoustines sur les palets de céleri. Disposer harmonieusement la roquette et les feuilles de céleri jaune ainsi que les pattes de langoustines blanchies.
• Émulsionner la crème, saucer et saupoudrer de fleur de sel.

Coût à la portion 5,50 E
Le secret : "Tout est dans la régularité des filaments réalisés avec la pomme de terre. Mieux vaut les blanchir à la poêle et entourer les langoustines avec, telle une corde coulissante." zzz84

* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3046 Magazine 13 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE