Actualités

	du 13 septembre 2007	SECRETS DE CHEF

Lotte rôtie à la citronnelle et son craquant de tomates au basilic

Ingrédients pour 10 personnes
- 1 lotte de 3/4 kg
- 2 bâtons de citronnelle
- 1 botte de basilic
- 2 gousses d'ail
- 25 cl de fond blanc
- 10 cl de crème liquide
- Tomates grappes n° 5
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 100 g de marmelade de citrons
- 80 g d'olives Riviera
- 1 botte de ciboulette
- 200 g de Mouron des oiseaux
Pâte sablée :
- 500 g de farine
- 340 g de beurre
- 15 g de sel
- 70 g d'huile d'olive
- 130 g d'eau
Décoration :
- 10 tranches de Coppa Corse

Progression

• Lever et parer la lotte. Tailler des morceaux de 180 g.
• Confectionner la pâte sablée. Abaisser et détailler des cercles de 20 cm. La cuire ensuite entre 2 plaques à 160 °C.
• Éplucher et émincer les oignons nouveaux. Les mettre à fondre. Incorporer à froid la marmelade de citrons et les olives taillées en brunoise. Ajouter la ciboulette ciselée et quelques feuilles de basilic. Rectifier l'assaisonnement. Tailler en fines lamelles les tomates grappes. Étaler à la spatule sur le craquant la compotée d'oignons. Monter la rosace de tomates et assaisonner avec la fleur de thym. Verser pour finir un filet d'huile d'olive.
• Saisir la lotte avec la citronnelle, finir la cuisson au four et laisser reposer. Blanchir le basilic et réaliser la crème.

Dressage
• Dresser la lotte sur la pizzeta. Saucer de crème basilic. Ajouter la tranche de coppa sur la lotte ainsi que quelques feuilles de mouron des oiseaux. Parsemer de fleur de sel. zzz84

Coût à la portion 4,50 E

* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

Recette précédente - Recette suivante

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3046 Magazine 13 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE