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	du 8 novembre 2007	RESTO CONCEPT

RESTAURANT-PILOTE D'UNE FUTURE CHAÎNE

Le self-service du sushi

Dijon (21) Avec l'ouverture de son Sushi Bar fin juin, Philippe Blanchez pose les jalons d'un concept de restauration qui révolutionne le service.

Le Sushi Bar ou la rencontre de l'architecte Franck Dumelie et des époux Blanchez (à dr.).

Des immenses baies vitrées frappées au logo de l'enseigne encadrent l'imposante entrée du Sushi Bar. À l'intérieur, le bar monumental et tentaculaire déploie autour de lui sa dizaine de tables hautes qui attendent patiemment que les clients les prennent d'assaut. En son centre, deux cuisiniers, bandanas plaqués sur la tête, s'affairent à la préparation du service du midi. L'ambiance est chaleureuse, zen et design ; les tonalités chocolat et crème apportent une douceur et un calme salvateur aux convives pressés. Une impression de raffinement et de préciosité émanent des matériaux qui habillent la salle de restaurant : bois exotique, grès, résine corian... Bienvenue au Sushi Bar, l'établissement-pilote de la future chaîne de restauration que Philippe Blanchez compte développer dès cette année en France et dans les Dom-Tom. L'idée surfe sur les principes d'un self-service : se restaurer rapidement, sans chichi, sans service à table, et pour un prix relativement modeste.
Mais l'originalité du concept provient de la manière avec laquelle le client se restaure : installé à l'une des tables entourant le bar, il pioche à l'envi dans les assiettes qui circulent devant ses yeux ; celles-ci sont posées sur des petits catamarans en bois charriés sur la rivière qui circule autour du bar grâce à un système de pompe à circuit fermé. À la fin du repas, la note est établie en fonction des assiettes vides laissées sur la table, les tarifs oscillant de 2,50 E à 6,80 E en fonction de la couleur et de la taille des assiettes. Autre spécificité : seules des boissons au verre ou à la bouteille sont proposées à la clientèle. Et ça marche !

50 plats japonais différents
En déboulant dans la capitale bourguignonne avec son nouveau mode de restauration, Philippe Blanchez comptait bien bousculer les mentalités. Il semble y être parvenu. "Nous proposons une vraie cuisine japonaise, avec une cinquantaine de plats différents. Outre les sushis froids et chauds, spécialité de la maison, le Sushi Bar propose également des plats comme du poulet karrage sauce teriyaki, des légumes korroké, du tartare de thon rouge, de la soupe miso... Les Dijonnais apprécient cette cuisine issue de la véritable tradition japonaise."
C'est auprès du célèbre chef Matsuda au Sushi Institute de Los Angeles que ce restaurateur s'est formé, il y a une quinzaine d'années, avant de tenir son tout premier établissement en Polynésie, un Sushi Bar à l'ambiance différente, adapté à la culture du pays, mais utilisant la déclinaison de spécialités et le même système de service. Fort du succès rencontré, Philippe Blanchez a décidé de dupliquer son modèle de restauration en métropole, sous forme de chaîne avec rachat de licence. "Le modèle est déposé, explique-t-il. Les personnes intéressées par le concept pourront reprendre l'idée et monter un restaurant dans leur ville ; la cible restant les métropoles de 50 000 à 200 000 habitants avec une capacité de 50 couverts maximum." La décoration y sera similaire et confiée là-encore à l'architecte Franck Dumélie. Son cabinet est à l'origine de l'ambiance générale de l'établissement et de la rénovation et décoration du restaurant. Un investissement total de 220 000 E pour Philippe Blanchez, dont 150 000 E d'achat de fonds et 170 000 E pour la rénovation. Le CA prévisionnel s'élève à 300 000 E pour le premier exercice tandis que les premières semaines d'activité laissent apparaître un couvert moyen de 28 E, un rien coûteux pour un repas sans service.
Myriam Henry zzz22v

Sushi Bar
7 rue Michelet
21000 Dijon
Tél. : 03 80 50 06 56

Assiettes de 2,50 E à 6,80 E
Plats de 3 E à 19 E
Desserts à partir de 4 E

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L'Hôtellerie Restauration n° 3054 Hebdo 8 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE