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du 18 octobre 2007
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AU DUSIT THANI DE BANGKOK

PHILIPPE KELLER MET LA GASTRONOMIE FRANÇAISE À L'HONNEUR

C'est sans hésitation que Jacques et Laurent Pourcel ont choisi le jeune Philippe Keller, 30 ans, pour représenter et défendre leur cuisine au D'Sens, le restaurant gastronomique de l'hôtel Dusit Thani à Bangkok. Depuis deux ans et demi, la vie de ce chef bien français est devenue complètement thaïe.


De gauche à droite, Julien Lavigne et Philippe Keller, un duo de choc aux commandes du D'Sens de Bangkok.

Il a beau avoir un visage d'ange et une voix douce et posée, Philippe Keller a un caractère bien trempé. Il sait ce qu'il veut et c'est préférable quand on dirige les cuisines du D'Sens, le restaurant thaïlandais de Jacques et Laurent Pourcel, installé au 22e étage de la tour qui accueille l'un des fleurons de la chaîne Dusit, le Dusit Thani Hotel de Bangkok. À la tête d'une brigade de 16 cuisiniers et de 4 pâtissiers, secondé efficacement par Julien Lavigne, Philippe Keller fait partie de cette nouvelle génération de chefs dont l'expérience s'est en partie forgée grâce aux voyages et aux rencontres. 

L'esprit Pourcel allié à la touche Keller
À Bangkok, le D'Sens est un des plus beaux restaurants français d'hôtel. Il a été décoré, selon 'l'esprit Pourcel', par Imaad Rahmouni, l'architecte préféré des deux frères. La carte porte tout autant leur marque de fabrique même si aujourd'hui Philippe Keller y a ajouté sa touche personnelle. "Le D'Sens est une vitrine gastronomique pour la chaîne Dusit, et j'ai la chance de pouvoir faire ce que je veux", explique le chef qui fait venir la plupart des produits de France comme le foie gras, le homard breton, le canard de Challans ou encore les pommes de terre ratte. Sur la carte, on retrouve les plats Terre et Mer, chers à Jacques et Laurent Pourcel, mais Philippe Keller a su adapter certaines recettes pour coller au plus près des désirs de la clientèle locale. En particulier, il a créé une carte pour les déjeuners d'affaires, très prisés par la clientèle féminine. Il faut dire que même s'il est jeune, le chef a une longue expérience des clientèles cosmopolites. Après l'école hôtelière de Strasbourg, il est formé par Jean-Michel Lorain à La Côte Saint-Jacques, puis passe quelques mois à L'Auberge de l'Éridan avec Marc Veyrat. Il s'envole ensuite pour New York rejoindre les cuisines de "Daniel" (Boulud). Il y restera deux ans. Après cette expérience gastronomique, il prend les commandes des cuisines du DB Bistro Moderne que lance Daniel Boulud en février 2001. Mais, après trois ans de vie new-yorkaise, l'envie de rentrer en France conjuguée à une proposition pour reprendre une affaire en Alsace a raison de sa vie américaine. Durant un an et demi, il va s'atteler à faire fonctionner, en tant que chef et gérant, La Table du Verger à Dieffenthal (Bas-Rhin). Ce sera "une expérience très dure mais aussi riche en enseignement" et lorsque cette aventure s'arrête, Philippe Keller préfère refaire ses valises et partir de l'autre côté de la Manche pour travailler au Sketch, à Londres.

Travailler à l'étranger, c'est d'abord comprendre les différences culturelles
Désormais, il est parfaitement bilingue et c'est un atout supplémentaire qui fera pencher la balance lorsque Jacques et Laurent Pourcel le choisiront pour les représenter au royaume du Siam. "J'avais très envie de vivre une expérience professionnelle en Asie. On ne peut pas nier que la culture culinaire asiatique inspire et influence souvent de nombreux chefs français. Les frères Pourcel utilisent d'ailleurs très bien les ingrédients que l'on trouve en Thaïlande ou dans d'autres pays d'Asie. Je pense au caramel de soja, aux émulsions de wasabi… À vrai dire, je cherchais plutôt à partir au Japon et puis cette opportunité s'est présentée et je l'ai saisie. Je ne regrette vraiment pas", raconte Philippe Keller avec un grand sourire. Mais il explique aussi combien l'intégration dans un pays comme la Thaïlande est bien plus complexe que dans une ville comme New York ou Londres. "Vivre à Bangkok m'a assagi, m'a calmé aussi car ici on comprend vite qu'on ne peut pas faire ce qu'on ferait dans un pays européen ou aux États-Unis. Le bouddhisme influence énormément les comportements. Il faut être calme et posé si on veut former ses équipes et faire du bon travail. En Asie, il faut avoir une approche différente avec le personnel car il n'est pas question d'hurler ou de faire des reproches en public à quiconque. Il y a des codes qu'il faut apprendre. Une fois qu'on a compris ça, il est très facile de vivre ici."
En Thaïlande et dans des hôtels de renommée internationale, le salaire moyen d'un commis de cuisine est de 10 000 bath par mois (soit environ 225 E) avec un seul jour de congé par semaine. Il n'y a ni mutuelle, ni avantages particuliers en dehors des repas qui sont pris en charge. Pour Philippe Keller, c'est la même chose côté congé hebdomadaire, mais il bénéficie d'un statut d'expatrié et dit avoir un bon salaire. En revanche, il n'a que deux semaines de vacances par an.
Travailler en Thaïlande devient une opportunité rare car les visas et les 'Work Permit' (permis de travail) sont de plus en plus difficiles à obtenir. Un décret
royal impose par exemple d'avoir 7 travailleurs thaïlandais pour un étranger, ce qui n'incite pas les entreprises à faire appel à la main-d'oeuvre française.
Mais au D'Sens tout est bien français, y compris le directeur de salle, Jean-Yves Fraiche, qui gère lui aussi ses équipes avec compétence. Avec Philippe Keller et Julien Lavigne, le trio fonctionne à l'unisson pour le plus grand bonheur de la clientèle.
Nelly Rioux
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Complément d'article 3051p43

Queues de langoustines et ses ravioles, tomates rôties et parmesan, julienne de truffe noire, sauce épicée aux graines de moutarde

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