Pour 4 personnes :
- 16 pièces de langoustines (12 rôties + 4 pour la farce)
- 24 pièces de wu tong (pâte à raviole chinoise)
- 1 cuillère a soupe de ciboulette ciseler
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 4 tomates ss
- 12 asperges vertes
- 0,020 kg de parmesan
- 0,2 litre de fumet de poisson
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- 0,002 kg de curry en poudre
- 0,005 kg de truffe noire
- 0,10 litre d'huile d'olive
- 1 branche de thym frais
- 0,040 kg de beurre
- 2 pièces de cerfeuil pour la décoration
- Monder les tomates, les tailler dans la
longueur, enlever la pulpe, puis confire au four à 90°, en les assaisonnant de
sucre, sel, poivre et thym frais.
- Décortiquer les langoustines à crues, garder 4 pièces avec la tête et les
pinces.
- Hacher finement 4 pièces de langoustines. Y ajouter l'échalote finement
ciselée, la ciboulette et la crème, puis assaisonner.
- Blanchir dans l'eau bouillante les feuilles de raviole (30 secondes), puis
rafraîchir dans de l'eau glacée.
- Déposer une première feuille de raviole sur le plan de travail, déposer la
farce au centre, puis recouvrir d'une autre feuille de raviole. (Pour 4
langoustines, 8 ravioles doivent être confectionner).
- Blanchir dans l'eau bouillante salée les asperges vertes.
- Infuser les graines de moutarde dans le fumet de poisson et la poudre de
curry, à 80° pendant 2 h, puis monter au beurre.
Finition :
- Poêler les 12 pièces de langoustines, dont les 4 avec les têtes, à l'huile
d'olive.
- Réchauffer les asperges dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
- Cuire les ravioles dans de l'eau bouillante pendant 1 mn.
- Réchauffer les tomates confites au four pendant 30 secondes.
- Déposer les ravioles dans une assiette légèrement creuse puis les tomates
confites et les asperges, ainsi que les langoustine une fois poêlées.
- Émulsionner la sauce, terminer avec la julienne de truffes, les copeaux de
parmesan et le cerfeuil. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
