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du 2 août 2007
EN DIRECT DE GRANDE-BRETAGNE

DE PARIS À LONDRES EN PASSANT PAR DUBAÏ

MOURAD MAZOUZ, MOMO, SKETCH ET LES AUTRES

Mourad Mazouz, 45 ans, entrepreneur autodidacte, restaurateur dans l'âme et de coeur a lancé Momo, il y a dix ans, à Londres, et en a fait une institution. Également créateur de l'indéfinissable Sketch, où il est associé à Pierre Gagnaire, il est devenu une figure incontournable de la scène gastronomique londonienne. Grand angle sur un homme d'instinct qui a soif d'apprendre.


Mourad Mazouz, propriétaire de Momo et Sketch à Londres.


Au menu de Momo, une gastronomie nord-africaine 50 % traditionnelle, 50 % créative.

Pour Mourad Mazouz, tout a commencé par un voyage. Celui qu'il fit à 15 ans, quand il quitta son Algérie natale à la recherche de ses racines maternelles en France. C'est bien connu, les voyages forment la jeunesse. Et celui-là, lui fit faire ses premiers pas dans le monde des adultes. Très vite, il commence à travailler en laissant de côté la voie des études. Mais cela ne l'empêche pas d'apprendre. De petits boulots en petits boulots, il découvre l'école de la vie, et commence à se créer un réseau de relations amicales et professionnelles. "On apprend de toute expérience, même en faisant le ménage dans les bureaux", affirme-t-il, convaincu qu'il n'est pas bon de monter trop vite les échelons. "Beaucoup de jeunes sortis d'écoles hôtelières briguent des postes de manager à peine leur diplôme en poche et après seulement 2 ou 3 stages. Ils n'ont pas conscience qu'à vouloir grimper trop vite, ils ratent des choses importantes. Rien ne vaut de solides fondations. Pour cela, il faut être prêt à tout pour apprendre le métier", renchérit-il. Et Mourad sait de quoi il parle. À 20 ans quand il s'envole pour l'Amérique, il débute comme 'boss boy' à Los Angeles dans le restaurant de Patrick Terrail (le neveu de feu Claude Terrail ancien propriétaire de La Tour d'Argent à Paris). Il alterne ensuite, au gré des rencontres et des opportunités, des jobs de serveur en Californie, Colorado, New York, Hawaï… Passage de l'autre côté du Pacifique, visite de l'Asie, puis retour en France, cinq ans plus tard, car refoulé par la douane américaine.

Moderniser l'image de la cuisine nord-africaine
"Des amis m'ont alors proposé de travailler dans des lieux branchés, mais j'ai refusé. J'ai préféré aller au plus difficile en travaillant au Petit Lutetia (Paris VIe) comme serveur, barman, homme de ménage…" Il a déjà en tête d'ouvrir son bistrot… ce qu'il fait un an plus tard. Il n'a que 26 ans. Et, avec l'association de son ami Smaïn, il reprend Le Bascou près de la République : "Un restaurant de cuisine bistrot parisienne à tendance basque. Mais mon idée était de le revendre deux ans après pour avoir les moyens de repartir en voyage. Les six premiers mois, l'établissement était vide, puis il n'a plus désempli. J'ai fini par le vendre en 1993 parce qu'on m'avait fait une offre intéressante qui me libérait, et me permettait de voyager à nouveau comme je l'avais souhaité au départ." Entre-temps, il crée le 404 en 1990. "Je voulais un restaurant où la cuisine traditionnelle nord-africaine ait toute sa place sans forcément faire écho au temps des colonies." Le jeune homme est convaincu qu'on peut savourer des spécialités régionales de son pays natal dans une ambiance jeune et moderne. Le résultat : décor berbère, lumières tamisées, boiseries mauresques, dans une bâtisse du XVIe siècle en plein Marais. Un appel au voyage des sens avec un menu plus spécialement influencé par l'Algérie et le Maroc. Le succès est immédiat. Le resto devient très vite un rendez-vous incontournable pour les jeunes branchés du milieu du spectacle et de la musique. "À l'époque je n'avais pas l'impression d'innover, je n'avais juste pas envie de me plier à une norme. Je n'ai jamais cherché à créer un resto branché. Je ne les aime pas,, car ça se démode, je préfère les valeurs sûres", confie-t-il. Et pourtant, l'homme, malgré lui, séduit les stars. Après Paris, c'est Londres qui lui fait un accueil inattendu, et qui dépasse tout ce qu'il avait imaginé. Aidé d'un partenaire financier britannique, il transforme d'anciens bureaux d'imprimeurs, en un restaurant 'familial' d'inspiration marocaine. C'est Momo. Pour l'ouverture, il demande à la quinzaine d'amis qu'il connaît à Londres d'inviter leurs propres amis. Le restaurant est bondé et la fête réussie. Quelques jours plus tard, Madonna veut réserver le restaurant… Mourad n'est pas prêt, mais il se débrouille. L'engrenage du succès branché est enclenché. La fortune suit.


Momo's en Bref
Effectif : 92
Capacité : 90 places + 1 bar + 50 places pour le Mo Tea Room et Bazaar
Prix à la carte : 9,50 £ (14 E) 19,50 £ (29 E)
CA :5,3 M£ (7,85ME)


Un minifestival en guise d'anniversaire
Aujourd'hui, la rue est peuplée de nombreux restos, Momo s'est agrandi d'un salon de thé-brasserie-brocante à côté, et son bar au sous-sol accueille chaque semaine des concerts de musique berbère, raï, africaine… Et, dix ans après, le resto est toujours là, authentique. Comme son créateur. Malgré la gloire et l'argent, il n'a pas pris la grosse tête. Exigeant, sûrement. Mais aussi humble, attentif, respectueux de son personnel, et toujours fidèle à ses convictions. "Pour les dix ans, je ne voulais pas d'un cocktail classique comme on en voit partout. On a organisé un minifestival de 12 heures avec concerts et dégustations. 1 700 invités de tous les horizons étaient présents", raconte-t-il avec l'oeil qui pétille de plaisir.
Mourad Mazouz est définitivement un restaurateur au coeur ouvert. "Je reçois 2 à 3 propositions d'ouverture de restaurant par mois. Encore dernièrement, en Russie on voulait acheter le nom de Momo pour en faire concept commercial et le décupler… Cela ne m'intéresse pas. Je suis un artisan, et je n'aime pas reproduire." Il préfère soutenir des initiatives originales. Comme celle de Vincent Labeyrie et Pascal Aussignac qui ont créé, grâce à son partenariat en 1998, le Club Gascon, un restaurant 100 % Sud-Ouest, 100 % tapas… inédit à l'époque, aujourd'hui 1 étoile Michelin. D'autres projets de resto ? "Oui, avant la fin de l'année 2007, on va ouvrir 'Derrière', juste 'derrière' le 404, une sorte d'appartement-bar à mezze plus spécialement dédié à des fêtes et soirées privées", explique-t-il en avouant que rien n'est encore très précis. Il laissera les choses évoluer naturellement…
Rien d'autres ? Il esquive, et préfère parler de ces jeunes créateurs de vêtements et chaussures qui ont ouvert grâce son soutien la boutique B-Store qui vend fringues et chaussures sur Savile Row et le web (bstorelondon.com ) ou encore l'initiative de l'artiste allemand Carsten Höller qui devrait ouvrir très prochainement à Londres un restaurant-club de musique zaïroise durant trois mois. "Cette exposition vivante conçue comme une oeuvre d'art éphémère me séduit", confie-t-il. Et si non, pas d'autres projets de resto ? À Paris comme on le murmure ? Il ne veut rien planifier. Mais il reste ouvert. Il rêve à quelque chose d'un peu fou, de différent, de novateur et d'enrichissant, quelque chose de stimulant pour l'esprit et les sens, quelque chose qui réinvente la façon de concevoir la restauration. À bon entendeur…
Tiphaine Beausseron
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Momo
25 Heddon Street
London W1B 4BH
Tél. : 00 44 (0) 20 743 434 040
momoresto.com

Mourad Mazouz en resto et en dates

1988 Reprise du Bascou, à Paris
1990 Ouverture du 404 à Paris
1993 Vente du Bascou
1997 Ouverture de Momo, à Londres
1998 Partenaire du Club Gascon à Londres
1999 Ouverture de Mo Tea Room et Bazaar
2002 Ouverture de Sktech à Londres
2003 Ouverture d'Andy Walhoo à Paris
2003 Ouverture de Momo at Selfridges à Londres (jusqu'en 2005)
2006 Ouverture d'Almaz chez Harrods à Dubaï
Avant fin 2007 Ouverture de Derrière à Paris

 

PORTRAIT EXPRESS

Pascal Sanchez, 38 ans, 'Executif chef' de Sketch

Cet originaire ancien élève de l'école hôtelière de Soissons (02) est le premier chef de cuisine à qui Pierre Gagnaire a osé déléguer les rênes de l'un de ses restaurants. Son CAP de cuisine en poche le jeune homme a commencé fort dans les cuisines de Gilles Epié à Paris au restaurant Le Miraville (1 étoile à l'époque) où il a travaillé cinq ans. Puis, c'est Cap Ferrat, la Suisse toujours dans des restaurants 1,2, ou 3 étoiles. Il entre chez Gagnaire en 1996, deux semaines après l'ouverture de son établissement parisien. Ils ne se quitteront plus. Avant de poser ses valises à Londres, il part en stage pendant un an en Espagne, histoire de s'inspirer de la créativité des Espagnols (La Broche, 2 étoiles à Madrid, et El Celler de Can Roca, 2 étoiles à Gérone). Chez Sketch, il commence comme chef de cuisine pour le restaurant gastronomique 'The Lecture Room and Library'.Depuis qu'il est executif chef, il dirige une équipe de 45 cuisiniers et pâtissiers. La moyenne d'âge est de 25-30 ans. Près de la moitié est française, les autres se partagent entre des Australiens, Japonais, Canadiens, Américains, Italiens, Espagnols…

Sketch · 9 Conduit Street · London Mayfair, W1S 2XG · Tél. : 00 44 870 777 4488 · sketch.uk.com


Sketch, entre découverte gustative et voyage de l'esprit

S'il y a bien un endroit à Londres qui ne ressemble à aucun autre, c'est Sketch. Sketch est un endroit complexe où se mêlent gastronomie inventive, art en mouvement, décoration éphémère, expositions permanentes, dans un magnifique immeuble du XVIIIe siècle de Conduit Street (entre Piccadilly Circus et Oxford Street). Imaginé par Mourad Mazouz, Sketch fait la part belle à l'invention osée et au plaisir des sens. Côté papilles, ça émoustille. Aux commandes des 4 différents restaurants, Pierre Gagnaire, couronné 3e Meilleur chef de cuisine au monde*, et son chef exécutif et complice sur place, Pascal Sanchez.
Audacieux et persévérants, les deux hommes n'ont pas abandonné le navire malgré la critique britannique qui s'est déchaînée contre le concept à l'ouverture
en décembre 2002. "Nous étions soit trop en avance, soit trop en retard, soit trop à côté", explique Mourad Mazouz, le propriétaire des lieux. Aujourd'hui la tempête s'est calmée, et Sketch commence à devenir une institution comme presque tous les restaurants de Mourad Mazouz.

*Classement 2007 de Restaurant Magazine


Pierre Gagnaire


Pierre Gagnaire a spécialement adapté ses menus pour Sketch et, tel un directeur artistique, travaille en liaison très rapprochée avec Pascal Sanchez son 'executif chef' sur place.

Pierre Gagnaire est un artiste cuisinier qui cherche à s'émouvoir et à partager dans la création culinaire. Art éphémère dans l'assiette, ces recettes sont conçues pour faire frémir les 5 sens et laisser l'esprit voguer dans la découverte sensorielle. Triplement étoilé pour son restaurant de la rue Balzac à Paris, il a également été classé 3e restaurateur du monde par le magazine britannique 'Restaurant' en 2007. Comme l'art n'a pas de frontière, le talent de Pierre Gagnaire ne pouvait pas se limiter à l'Hexagone. Il se décline ainsi à Tokyo, à Hong-Kong, à Londres, et bientôt à Dubaï et Courchevel.

Sketch en bref :

The Lecture Room and Library :
Situé au 1er étage, il s'agit du restaurant gastronomique, 1 étoile Michelin depuis janvier 2005.

Cuisine : moderne européenne, inventive et gastronomique de très haut de gamme
Capacité : 40 couverts
Prix des menus : de 30 £ (44 E) (à midi pour 2 plats) à 90 £ (133 E) pour le menu dégustation (6 plats)
Prix à la carte : de 14 £ (20 E) à 52 £ (77 E)

The Gallery :
Au rez-de-chaussée, au fond du couloir qui longe The Parlour, cette salle d'exposition vidéo est ouverte au public jusqu'à 17 h et se transforme en brasserie gastro le soir 

Cuisine : internationale et éclectique
Capacité : 130 couverts
Prix à la carte : de 7,50 £ (11 E) à 33 £ (49 E)

The Parlour :
Au rez-de-chaussée à l'entrée sur la droite, ce salon de thé-brasserie chic se transforme en bar-club-lounge exclusivement réservé aux membres dès 18 h 30.

Cuisine : légère et goûteuse, à savourer confortablement, sur le pouce, ou à emporter
Capacité : 37 couverts
Prix des menus : 6 £ à 9 £ (9 à 13 E) (petits-déjeuners)
14,50 £ à 17 £ (11,50 à 27,50 E) (déjeuner)
7,75 £ à 18,50 £ (11,50 à 27,50 E) (Afternoon tea)
Prix à la carte : 5 £ à 16 £ (7,50 à 23,70 E)

The Glade :
Créé en septembre 2005, ce restaurant propose un menu brasserie-gastro à midi et se transforme et salle pour dîners privés le soir.

Cuisine : légère et goûteuse, à savourer confortablement, sur le pouce, ou à emporter
Capacité : 50 couverts
Prix à la carte : 3,50 £ (5,20 E)-19 £ (28,15 E)

Conseils et reportages sur le Royaume-Uni : cliquez ici

Complément d'article 3040p25

Pour retrouver la présentation par Pascal Sanchez des cuisines de The Lecture Room and Library : cliquez ici

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L'Hôtellerie Restauration n° 3040 Hebdo 2 août 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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