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 du 2 août 2007 |
LA PAGE DU CHEF |
PRODUITS SANS GLUTEN, SANS LACTOSE, SANS ARACHIDE, SANS SULFITE...
PROPOSER DES REPAS AUX ALLERGIQUES ET INTOLÉRANTS ALIMENTAIRES
Les allergies et les intolérances alimentaires touchent de plus en plus de personnes. Et ces dernières seraient vraiment ravies de pouvoir consommer au restaurant des mets garantis sans gluten, sans lactose, ou sans arachide. Voilà un service 'plus' que vous pourriez offrir à vos clients.
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| Les allergiques au gluten apprécieront ces baguettes et madeleines garanties sans gluten. | |
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Dans
le cadre d'une allergie ou d'une intolérance alimentaire, la seule manière
d'y faire face est d'éliminer de son alimentation les produits qui contiennent
les substances auxquelles on est allergique ou intolérant. Les allergiques
ou ceux qui préparent des repas pour les allergiques doivent donc être
bien informés sur la composition des aliments. L'allergie et l'intolérance
alimentaires étant reconnues depuis ces dernières années comme d'importants
problèmes de sécurité alimentaire, la Commission du Codex Alimentarius,
la Commission européenne et d'autres organisations internationales d'une part
ont fixé une liste des allergènes les plus courants et d'autre part, déterminé
des règles d'étiquetage. Depuis le 25 novembre 2005, les industriels de
l'agroalimentaire doivent donc respecter une réglementation européenne
relative à l'étiquetage des produits allergènes. Ainsi l'étiquette
doit obligatoirement mentionner :
- le nom de tous produits allergènes
(voir liste ci-contre) contenu dans un produit alimentaire quelle que soit la quantité
utilisée ou présente dans le produit fini,
-
la dénomination de l'allergène ne doit pas être codifiée,
mais écrit en clair, par exemple : lécithine de soja et non pas
E 332
- la mention de précaution du type
"peut contenir des traces de…" ou "susceptible de contenir des
traces de…", si un produit peut avoir été éventuellement
contaminé par un ou plusieurs allergènes lors d'un contact avec d'autres
produits au cours de la fabrication, du stockage ou du transport.
En revanche, si le nom de l'aliment
fait clairement référence à la présence d'allergène,
l'indication de celui-ci n'est pas obligatoire dans la liste des ingrédients
: par exemple : le fromage, le beurre ou la crème qui sont des produits à
base de lait.
Où trouver des produits
sans allergène pour vos clients ?
Au moins deux entreprises
en e-commerce sont en mesure d'assurer l'approvisionnement dans toute la France
de produits garantis sans allergène (gluten, lactose, arachide …) aux
restaurateurs. Ils sont fabriqués dans des entreprises spécialisées
dans lesquelles il ne peut pas y avoir de risques de contaminations croisées
donc de risques de "présence de traces d'un allergène".
Certains de ces produits peuvent
être proposés sur vos buffets petits-déjeuners tels viennoiseries,
pain, bretzels, biscottes, céréales…
D'autres peuvent entrer dans la composition
d'un repas tels le couscous de riz, les pâtes
à base de riz et/ou de maïs et/ou de quinoa, les fonds de tarte ou de
pizza à base de riz et de quinoa… Enfin, certains produits peuvent
être proposés en dessert ou à l'occasion des pauses séminaires
tels des madeleines, cookies, brownies…
•
gourmetsansgene.com offre 250 produits
alimentaires dépourvus d'un ou plusieurs allergènes. Tél. : 08
79 36 36 92
• parallerg.com propose
400 produits alimentaires dépourvus d'un ou plusieurs allergènes dont
notamment les entrées, plats cuisinés, desserts et plateaux repas Natâma
qui conviennent à la majorité des allergiques. Les produits Natâma
étant appertisés, les restaurateurs peuvent ainsi disposer d'un stock
qui permettra de satisfaire un client allergique. Parallerg propose également
400 produits supplémentaires pour les allergiques aux acariens, au paraben…
La marque dispose d'une boutique à
Lyon. Tél. : 0 820 20 13 54
Sur les sites de ces deux distributeurs
vous pourrez trouver de nombreuses informations sur les allergies et intolérance
alimentaires et notamment les adresses de sites spécialisés et d'éditeurs
de livres de cuisine sans allergène alimentaire.
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| L'ALLERGIE
ALIMENTAIRE ET L'INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE Deux maux distincts et bien gênants
Quant on consomme un aliment auquel on est
allergique, notre système immunitaire est activé. Il fabrique
des anticorps pour s'attaquer à l'allergène. Et ceci se traduit, peu
de temps après son ingestion par des symptômes variés comme le nez
qui coule, de la toux, un éternuement, des démangeaisons ... Les allergies
alimentaires sont souvent héréditaires et habituellement identifiés
très tôt dans la vie. Les allergènes alimentaires les plus souvent
incriminés sont les oeufs (34 %), les arachides et les noix (25 %),
le lait de vache (8 %), le poisson (5 %) mais aussi les crustacés (crabe,
crevette, langouste, homard), les fruits, les fruits secs, les légumes, les graines de
sésame, de tournesol, de moutarde, de pavot… |
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La liste des allergènes définie par
la réglementation européenne
•
Céréales contenant du gluten (blé, orge, avoine, épeautre, kamut
ou leurs souches hybrides) et produits à base de ces céréales |
Complément d'article 3040p27
Pour en savoir plus sur les intolérances alimentaires, les symptômes, les tests de dépistage : cliquez ici
Pour retrouver les articles déjà publiés sur Produits alimentaires et innovations, cliquez ici
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L'Hôtellerie Restauration n° 3040 Hebdo 2 août 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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