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	du 19 juillet 2007

 69  OLIVIER DELBERGUES - LE VERRE ET L'ASSIETTE - LYON (IX^E)

"Une question d'équilibre"

Marilyne et Olivier Delbergues : "Nous ne chercherons pas à faire plus de couverts, mais à travailler mieux."

L'Hôtellerie Restauration : Comment définiriez-vous la formule du Verre et l'Assiette ?
Olivier Delbergues : Mon épouse et moi avons choisi de travailler seuls, avec un nombre de couverts limité à 26. C'est un choix de vie, pour préserver notre équilibre familial et voir grandir notre enfant.

Qu'est-ce qui fait votre succès ?
Le concept de 'bistronomie' - gastronomie dans l'assiette mais tables serrées, cuisine ouverte, service dynamique - est bien dans l'air du temps. La carte est limitée avec des menus allant de 16 E (verre de vin, entrée-plat ou plat-dessert) à 32,50 E et une cuisine du marché moderne privilégiant les saveurs. Seul au piano, je peux vraiment me faire plaisir… J'essaie de rehausser par touches des produits simples sans les dénaturer : Fricassée de pousses de soja et lentins de chêne façon wok, Crevettes sauvages snackées et bouillon émulsionné comme un lait de poule, ou bien Brochette de cochon français laqué au tandoori… 

Des projets ?
Nous ne chercherons pas à faire plus de couverts, mais à travailler mieux, par exemple en aménageant un labo pour faire notre propre pain et nos glaces. Je crois que beaucoup de couples qui s'installent cherchent aujourd'hui l'équilibre familial que nous avons trouvé. Nous sommes la preuve que c'est compatible avec une cuisine de qualité et la reconnaissance de la clientèle. zzz22v zzz18p

Le Verre et L'Assiette
20 grand rue de Vaise
69009 Lyon
Tél. : 04 78 83 32 25

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE