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	du 19 juillet 2007

 31  JEAN-PIERRE CROUZET - YVON FRANQUINE - LA COMMANDERIE - SAINT-SULPICE-SUR-LÈZE

Le Bib, sans courir après l'étoile... mais sans la perdre de vue

Jean-Pierre Crouzet et Yvon Franquine : "Nous ne cuisinons que des produits locaux, avec de la recherche".

L'Hôtellerie Restauration : Ce Bib Gourmand est pour vous une surprise ?
Jean-Pierre Crouzet : Par rapport au travail qui a été fait depuis 2003, l'année où nous avons repris le restaurant, ce n'est peut-être pas une totale surprise. Nous ne cuisinons que des produits locaux, avec de la recherche. C'était mon objectif au départ. Ce restaurant avait déjà à la base 2 fourchettes.

Alors, quel est le secret de Jean-Pierre Crouzet ?
On travaille suivant la saison avec une remise en question à chaque fois. Notre carte change complètement tous les deux mois et demi, en fonction de ce que l'on trouve dans les jardins ou les marchés et avec des inventions côté cuisine, pour surprendre le client. Nous attachons aussi une grande importance à la présentation. J'ai un CAP et un BEP de cuisine que j'ai préparé à l'école hôtelière de Saint-Gaudens à une centaine de kilomètres de Toulouse. Ensuite j'ai travaillé chez Gilles Goujon, à l'Auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse, dans l'Aude.

Après le Bib, 1 étoile ?
Je vais continuer à travailler sans rien changer, en essayant de satisfaire le client… Ma volonté aujourd'hui n'est pas d'obtenir 1 étoile… Il est évident que si on me l'accorde… Mais je comprends qu'ensuite il y a une certaine pression pour la conserver… C'est vrai qu'aujourd'hui le Bib, c'est ce qui nous ressemble. Je ne cours pas après 1 étoile, même si pour moi ce serait une certaine fierté et une reconnaissance de mon travail. zzz22v zzz18p

La Commanderie
11 place de l'Hôtel-de-Ville
31410 Saint-Sulpice-sur-Lèze
Tél. : 05 61 97 33 61
lacommanderie.venez.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE