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	du 19 juillet 2007

 62  FRANCIS ET SYLVIE FIRMIN - AUBERGE DU DONJON - FRESNICOURT-LE-DOLMEN

Du café de village au Bib Gourmand

Francis Firmin, as de la découpe, aime tout faire lui-même.

Nous sommes ici depuis vingt-huit ans. C'était un café de village. Autant dire que l'auberge est une création. Nous l'avons tirée petit à petit vers le haut de gamme, mais à des prix encore compatibles avec le marché local." Face au château d'Olhain, à deux pas de l'ancien bassin minier entre Lens et Bruay-en-Artois, mais dans un charmant décor de campagne, les Firmin ont joliment fait leur pelote. Jusqu'à réaliser aux plus beaux jours près de 1,5 million d'euros de chiffre d'affaires. Alors ce Bib est le bienvenu pour redonner une notoriété au-delà de la région, et amener certains à faire le détour. Malgré un contexte plus difficile, le chef Francis Firmin ne se plaint nullement.

De la stabilité et des surprises
Il est accro au frais. "Y compris le pain, je fais tout moi-même. J'adore..." L'Artois se trouve sur la route du poisson de Boulogne à Rungis. "Je fais du direct. Je travaille la Saint-Jacques avec un bateau. Je fais le voyage à Boulogne ou Dunkerque, et j'achète à 7 ou 8 pêcheurs la pêche du jour. Certains me livrent au passage." La carte est un mélange subtil de stabilité, car "si je ne fais pas ma brochette de Saint-Jacques, il y aura des déçus", et de suggestions surprise. Francis a conscience de donner beaucoup pour guère plus de 50 E. Mais le marché, "encore très village", malgré la proximité urbaine, ne paierait pas plus. zzz22v zzz18p

Auberge du Donjon
28 rue Léo Lagrange
62150 Fresnicourt-le-Dolmen
Tél. : 03 21 27 93 76
aubergedonjon@wanadoo.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE