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	du 7 juin 2007	RESTO CONCEPT

LE NOUVEAU RESTAURANT DE POISSONS DE LA BUTTE

Goûter le vent du large au Winch

Paris (XVIII^e) Un peu à l'écart de la vie trépidante de la butte Montmartre, Le Winch, restaurant créatif de poissons, a ouvert ses portes, sans faire trop de bruit, il y a quelques mois. Son jeune propriétaire, Christophe Huchet, qui en est à son 2^e restaurant, a su transformer l'essai en s'associant avec un chef inventif, Frédéric Chevalier, qui a voulu comme lui se lancer dans l'aventure.

Christophe Huchet : "Solliciter un prêt pour un handicapé est une épreuve difficile."

Quand on rencontre Christophe Huchet, pour la première fois, on est séduit par son sens du contact. Avec un large sourire, cet homme direct vous explique très longuement comment il s'est orienté vers la restauration. De l'atavisme, diront certains, car il avait une vraie complicité avec son très proche parent, Jean Castel, le fondateur de Chez Castel, qui dira de lui "tu es le digne représentant des Castel". Pourtant, au vu de son parcours scolaire, rien ne le prédisposait à se lancer dans la restauration. Avec un bac ES en poche suivi d'un diplôme d'école de commerce, il commence à travailler comme maître nageur après avoir obtenu son brevet d'État. À l'issue de ses études, il occupe les fonctions de directeur général de Vitatop, marque de Gymnase Club, tout en préparant activement les JO de Sydney en natation catégorie handisport. Malgré un entraînement intensif, il ne passera pas les qualifications pour cause de stress. Pour se remettre de cet échec cuisant, il s'octroie une année sabbatique, et peaufine avec un cabinet de recrutement un projet de restaurant.

Des banques frileuses
De nouveau, Christophe subit une cruelle déception dès le lancement du projet, car aucune banque n'accepte de financer son projet pour des raisons diverses : pas de diplôme hôtelier, peu d'apport personnel. Mais surtout, il possède un handicap qui lui ferme des portes : "Je suis né sans avant-bras droit. Solliciter un prêt pour un handicapé est une épreuve difficile." Toutes les banques refusent l'emprunt. Toutes, sauf une, la Bred. Une femme banquière lui fait confiance et lui octroie un emprunt de 65 000 E auquel s'ajoutent la participation des associés (ses amis nageurs) et son apport personnel à hauteur de 45 000 E. Le premier restaurant, Vent d'Ouest, racheté 110 000 E, est donc lancé dans le quartier des Batignolles en 2000. Ce sera un succès. Cinq ans plus tard, pourtant, se sentant trop à l'étroit, Christophe Huchet change de nouveau et reprend une ancienne brasserie située dans la rue Damrémont. Pour celui-ci, Christophe va peaufiner le concept. La carte, élaborée en partenariat avec le chef Frédéric Chevalier, est un vrai clin d'oeil à la Bretagne, région qu'il aime particulièrement, et où il a ses attaches de navigateur. 2 plats en sont le reflet emblématique : les Cotriades de Fouesnant et le Bar rôti au beurre d'algues de chez Guy Bordier. Mais c'est surtout la recherche de nouvelles saveurs qui tente les 2 compères jusqu'à essayer, "pourquoi pas, une nouvelle recette de Mousseline de saumon à la framboise ?"
Les poissons sont livrés tous les jours et viennent de chez J'Ocerne à Rungis. Grâce aux 2 formules proposées, l'une à 25 E et l'autre à 29 E, le prix moyen oscille entre 21 E le midi et 38 E le soir.
La décoration a été confiée à 2 techniciens de tendance, Fabrice Concoa, pour le choix des matériaux, et Jean Desproges, pour les tissus, sur les consignes de Christophe qui sait ce qu'il veut. L'ambiance restituée au sein du restaurant, avec ses superbes photos de mer, ses couleurs bleu et orange reprises par touches subtiles, rappellent le grand air du large.
Aujourd'hui, la clientèle provient surtout des 'réseaux' de Christophe (marins, sportifs…, sans oublier les anciens clients de Vent d'Ouest), la clientèle locale, mais le jeune restaurateur espère bien récupérer une partie des flux touristiques de Montmartre, l'un des tout premiers lieux de visite de la capitale après la tour Eiffel et Notre-Dame, et cela, grâce au bouche à oreille. Les étrangers sont encore peu présents, mais quand ils viennent, ils y reviennent. L'hôtel Holiday Inn, très prisé de la clientèle américaine, est un très bon contributeur !
L'autre atout du Winch pourrait également venir de ses soirées 'animation' concoctées par Christophe (on n'est pas un Castel pour rien !) mais aussi par Maxime, son fidèle maître d'hôtel qui le suit depuis Vent d'Ouest.
Plus qu'un nouvel établissement innovant, Le Winch est aussi le symbole d'une volonté et la réussite d'un homme marqué dès la naissance par son handicap, qui a su passer outre en mobilisant autour de son projet les personnes qu'il faut (financiers, investisseurs et même sa propre équipe !) pour que celui-ci voit le jour. Un bel exemple, mais qui est une sorte de cas d'école à un moment donné où le handicap fait l'objet de toutes les attentions. Il était temps ! zzz22v

Le Winch
44 rue Damrémont
75018 paris
Tél. : 01 42 23 04 63
(ouvert 11 mois à l'année et 7 jours sur 7)

En chiffres

Investissements   305 000 E (fonds de commerce)
Superficie   305 m²
Chiffre d'affaires mensuel   37 000 E
Coûts d'exploitation   35 % en coûts matières ; 30 % en frais de personnel
Nbre de couverts/jour   20 le midi ; 30 à 40 le soir
Prix moyen   21 E le midi ; 38 E le soir
Effectif   6 personnes (Christophe Huchet y compris)

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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Hebdo 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE