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	du 15 mars 2007	CARRIÈRE LONDONIENNE

POUR TRAVAILLER CHEZ PASCAL AUSSIGNAC, LE CLUB GASCON ET SES ANNEXES

Le recrutement passe par la motivation et l'adaptabilité

Pascal Aussignac emploie une majorité de Français dans ses 4 restaurants londoniens. Il explique comment il recrute.
Propos recueillis par Tiphaine Beausseron

Pascal Aussignac, chef exécutif et copropriétaire du Comptoir Gascon.

L'Hôtellerie Restauration : Par quel biais recrutez-vous ?
Pascal Aussignac : Soit par la presse spécialisée telle que L'Hôtellerie Restauration ou Caterer Magazine, soit directement par le biais de candidatures spontanées, et bientôt via notre site web (qui doit être lancé d'ici peu). Nous ne passons pas par les cabinets de recrutement.

Recrutez-vous beaucoup de Français ?
Oui. Sur 80 employés, nous comptons 60 Français pour l'ensemble de nos restaurants.

Selon quel processus ?
Quand nous engageons des Français basés en France, l'entretien téléphonique est très important. Pour les postes en salle, c'est le general manager des restaurants qui se charge des entretiens téléphoniques. Pour les postes en cuisine, les candidats s'entretiennent personnellement avec moi. Au téléphone, nous tentons de cerner au mieux leur personnalité et leur motivation. Quand un candidat nous intéresse, nous lui envoyons une promesse d'embauche. Et à son arrivée, nous le guidons pour qu'il trouve une chambre où dormir les premiers jours. Les candidats sélectionnés ne doivent d'ailleurs pas hésiter à nous poser des questions sur l'organisation de la vie pratique sur place (logement, transports, coût de la vie…).

Quel genre de profil recherchez-vous ?
Cela dépend du type de poste et du restaurant pour lequel les candidats postulent, car nous possédons 4 restaurants, et chacun d'eux a son propre style : gastronomique pour le Club Gascon (1 étoile au Michelin) et Le Cercle, bar à vins et tapas du Sud-Ouest pour le Cellar Gascon, et bistrot-traiteur pour Le Comptoir Gascon. De manière générale, une formation de base (CAP-BEP) est appréciée sans qu'il soit nécessaire d'avoir travaillé dans des maisons étoilées. Dans tous les cas, la motivation du candidat et sa capacité d'adaptation sont aussi importantes que le CV. Il m'est arrivé d'engager des personnes sans formation hôtelière, mais qui avaient assez de passion pour apprendre le métier sur place, s'investir à long terme dans l'entreprise et y évoluer en interne.

Doivent-ils absolument savoir parler anglais ?
En cuisine, ce n'est pas nécessaire vu que la majorité de nos équipes sont françaises. Par contre, en salle, c'est indispensable puisqu'ils sont en contact avec le client. Ainsi, pour ne pas nuire à la qualité du service, les candidats à des postes en salle commenceront forcément à un poste de niveau inférieur à celui qu'ils occupaient en France (ex. : un chef de rang sera embauché commis). Cela est nécessaire pour acquérir une certaine aisance dans l'expression et la compréhension de l'anglais. En effet, il y a une grande différence entre le niveau scolaire d'anglais et sa pratique en immersion dans le pays. Même si un candidat a un très bon niveau scolaire dans cette langue, il butera forcément les premières semaines sur l'accent et le débit de parole des Britanniques.

Quels sont les salaires moyens pratiqués dans vos unités ?
En cuisine, le salaire moyen part de 1 000 £ pour les 'runner'. Il démarre à 1 200 £ pour un chef de partie, et peut aller jusqu'à 2 000 £ et plus pour un chef de cuisine. En salle, les salaires tournent autour de 1 200 £ pour les chefs de rang et jusqu'à 2 000-2 500 £ pour les managers. Il s'agit de salaires nets car l'impôt est prélevé à la source.  

Un conseil pour ceux qui rêvent d'une expérience à Londres ?
Qu'ils aient conscience que la City n'est pas la meilleure destination pour améliorer leur anglais : on peut vivre à Londres et ne parler que français. zzz99

Complément d'article 3020p41

Pascal Aussignac en coulisses : cliquez ici pour voir la vidéo
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L'Hôtellerie Restauration n° 3020 Hebdo 15 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE